Резка или измельчение

Вареную или сырую кукумарию режут вдоль туловища на три части, затем каждую часть разрезают поперек на полоски шириной не более 8 мм. Допускается резка кукумарии кольцами шириной не более 8 мм. Кукумарию, разделанную на машине, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 10 мм и используют для изготовления консервов «Кукумария с овощами и томатным соусом»,

Обжаривание и охлаждение

Для консервов «Кукумария с овощами и томатным соусом» на­резанную или измельченную на волчке вареную кукумарию обжа­ривают в растительном масле при температуре 150—170 °С и ох­лаждают.