Водорастворимые витамины

Витамин В₁(тиамин). Молекула тиамина построена из пиримидинового и тиазолового колец, соединенных между собой. Биологически активной формой является фосфорилированное производное витамина – тиаминдифосфат (кокарбоксилаза). Тиамин устойчив при нагревании, однако нагревание в щелочной среде ведет к его разрушению. Тиамин избирательно разрушается тиаминазой, которой богата сырая рыба. Витамин В₁ участвует в построении коферментов ряда ферментов, играющих важную роль в углеводном обмене и энергетическом обмене (особенно в нервной и мышечной тканях).

Суточная потребность взрослого человека – 1,3 - 2,6 мг, беременных и кормящих женщин – 1,7-1,9 мг, детей первого года жизни – 0,3 - 0,5 мг. Источниками витамина В₁ служат хлеб и хлебопродукты из муки грубого помола или витаминизированной муки, крупы, бобовые, печень, нежирная свинина. Овощи и молоко бедны витамином В_1.

Недостаток витамина В₁ вызывает нарушение в работе нервной, сердечно-сосудистой, пищеварительной систем, полиневрит (бери-бери).

Витамин В₂(рибофлавин, антисеборейный витамин). Рибофлавин (или диметил-рибитил-изоаллоксазин) плохо растворяется в воде, при закислении среды растворимость в воде повышается. Под действием солнечного света рибофлавин быстро разрушается. Витамин В₂ участвует в регуляции окислительно-восстановительных процессов, обмена жиров, белков и углеводов, а также в поддержании нормальной зрительной функции глаза. Рибофлавин входит в состав зрительного пурпура, защищая сетчатку от вредного действия УФ-излучения.

Суточная потребность взрослого человека – 1,5 – 3 мг, беременных и кормящих женщин – 2,0 – 2,2 мг, детей первого года жизни – 0,4 – 0,6 мг.

Источниками витамина В₂ являются молоко и молочные продукты, мясо, рыба, яйца печень, гречневая и овсяная крупы, хлеб. При недостатке рибофлавина возникают заболевания кожи (себорея, псориаз), воспаление слизистой оболочки ротовой полости, развиваются заболевания кровеносной системы и желудочно-кишечного тракта.

Витамин РР (ниацин, никотиновая кислота). Витаминной активностью обладают никотиновая кислота и ее амид – никотинамид. Они хорошо растворимы в воде (особенно при щелочных значениях рН), устойчивы к нагреванию, не разрушаются под действием света, кислорода воздуха. Витамины РР участвуют в образовании ферментов, регулирующих окислительно-восстановительные процессы, обмен липидов и углеводов; оказывают сосудорасширяющее действие и снижают содержание атерогенных липидов в крови.

Суточная потребность взрослого человека – 14 – 18 ниациновых эквивалентов (14 – 18 мг), беременных и кормящих женщин – 19 – 21 мг, детей первого года жизни – 5 – 7 мг. (1 ниациновый эквивалент соответствует 1 мг ниацина или 60 мг триптофана).

Источниками витамина РР служат мясо, внутренние органы животных, яйца, молоко, бобовые. Некоторое количество ниацина синтезируется в организме человека из триптофана: из 60 мг триптофана образуется 1 мг ниацина. Недостаток витамина РР в организме человека приводит к развитию пеллагры.

Витамин В₃(пантотеновая кислота, антидерматидный витамин). Пантотеновая кислота или D(+) – 2,4 – диокси – 3,3 диметилбутирил - b - аланин. Витаминной активностью обладает только D – изомер. Биологически активен пантетеин и его фосфорилированное производное 4-фосфопантетеин. Витамин В₃ чувствителен к нагреванию. При термической обработке инактивация витамина В₃ может достигать 50%.

Биологическая роль пантотеновой кислоты определяется ее участием в построении кофермента А – универсального акцептора и переносчика кислых (ацильных) групп, особенно ацетильных (остатков уксусной кислоты). Она участвует в биосинтезе и окислении жирных кислот, липидов, синтезе холестерина, стероидных гормонов.

Суточная потребность взрослого человека в пантотеновой кислоте ориентировочно составляет 10 – 12 мг, беременных и кормящих женщин – 15 – 20 мг, детей первого года жизни – 25 мг.

Источники пантотеновой кислоты: мясо, внутренние органы животных, рыба, яйца, гречневая и овсяные крупы, картофель, цветная капуста. Часто потребности человека в пантотеновой кислоте удовлетворяются за счет ее синтеза кишечной микрофлорой.

Витамин В₆(адермин) по химической природе представляет собой производные 3-оксипиридина. Активностью витамина В₆ обладают пиридоксин, пиридоксаль и пиридоксамин. Все формы витамина В₆ относительно стабильны; они не разрушаются при нагревании, устойчивы к действию кислорода воздуха, но очень чувствителен к действию света, особенно при нейтральных и щелочных значениях рН. Участвует в обмене кислот и липидов.

Суточная потребность взрослого человека – 1,5 – 3 мг, беременных и кормящих женщин – 2 – 2,2 мг, детей первого года жизни – 0,3 – 0,6 мг.

Источники витамина В₆: мясо, рыба, внутренние органы животных, яйца, бобовые, гречневая и пшенная крупы. Недостаток витамина В₆ вызывает дермиты.

Витамин В₉ (фолацин). Основные представители фолиевой кислоты и ее биологически активная форма – восстановленная фоливая кислота, а также фолаты. Фолиевая кислота почти не растворима в воде, но хорошо растворима при щелочных значениях рН. На свету разлагается. При кулинарной обработке легко разрушается.

Биологическая роль фолацина связана с его участием в роли кофермента в различных ферментативных реакциях. Фолацин играет важную роль в обмене аминокислот, биосинтезе пуриновых и пиримидиновых оснований – компонентов молекулы нуклеиновых кислот. Это определяет значение фолацина для нормального течения процессов роста, развития и пролиферации тканей (в частности, для процессов кроветворения и эмбриогенеза). Участие фолацина в переносе метильных групп определяет его липотропные свойства, важную роль в образовании адреналина, катаболизме никотиновой кислоты и другие.

Суточная потребность в фолацине взрослого человека – 200 мкг, беременных и кормящих женщин – 400 – 600 мкг, детей первого года жизни – 40 – 60 мкг.

Источники витамина В₉: свежие овощи и фрукты, хлеб из муки грубого помола, печень, гречневая и овсяная крупы. Некоторое количество фолиевой кислоты синтезируется микрофлорой кишечника. Недостаток фолиевой кислоты вызывает спру.

Витамин В₁₂ (цианокобаламин) – комплексное соединение кобальта с корриновым ядром, построенным из 4-х пиррольных колец, и бензимидазолом. При замене группы -СºN на группу –ОН в молекуле цианокобаламина образуется оксикобаламин, который считается истинным витамином В_12. Водные ратстворы цианокобаламина наиболее стабильны при рН 4,0 –6,0, при щелочных значениях рН (около 8,0), при 100 ⁰С витамин В₁₂ разрушается за несколько часов. Инактивируется аскорбиновой кислотой и тиамином.

Витамин В₁₂ - фактор роста и стимулятор гемопоэза, участвует в синтезе различных аминокислот, оказывает благоприятное влияние на функции печени, нервной системы, активирует процессы свертывания крови, обмен углеводов и липидов.

Суточная потребность взрослого человека – 3 мкг, беременных и кормящих женщин – 4 мкг, детей первого года жизни – 03, - 2 мкг.

Источники: внутренние органы животных, продукты моря, яйца, сыр. Частично потребность в витамине В₁₂ удовлетворяется за счет его синтеза кишечной микрофлорой. Гиповитаминоз витамина В₁₂ характеризуется нарушением кроветворной функции, а также глоссит, гастрит с резким снижением кислотности желудочного сока.

Витамин Н (биотин) – производное валериановой кислоты, биологически активен D(+)-изомер. Устойчив к нагреванию, разрушается под действием УФ – излучения, концентрированных кислот и щелочей. Антагонистом биотина является белок авидин, содержащийся в куриных яйцах. Витамин Н участвует в качестве кофермента в функционировании ферментов карбоксилаз, в том числе катализирующих реакции начальных этапов глюконеогенеза и биосинтеза жирных кислот.

Суточная потребность взрослого человека в биотине – 100 – 200 мкг. Потребность в биотине полностью удовлетворяется за счет его синтеза кишечной микрофлорой. Биотином богаты внутренние органы животных, бобовые, грибы.

Витамин С (аскорбиновая кислота). Биологической активностью обладает аскорбиновая кислота, продукт ее обратимого окисления – дегидроаскорбиновая кислота, аскорбиген - связанная (с белками, нуклеиновыми кислотами и другими) форма аскорбиновой кислоты; стабильна в кристаллическом состоянии; на свету и в водных растворах быстро разлагается. Аскорбиген устойчив к окислению. При тепловой обработке и продолжительном стоянии блюд аскорбиновая кислота разрушается более чем на 50%.

Участвует в окислении ароматических кислот, регуляции обмена коллагена, окислительно-восстановительных процессов, углеводного обмена, свертывании крови и регенерации тканей, стимулирует образование стероидных гормонов, нормализует проницаемость капилляров стероидных гормонов.

Суточная норма взрослого человека – 55 – 108 мг, беременных и кормящих женщин – 72 – 80 мг, детей первого года жизни – 30 – 40 мг.

Источниками витамина С являются шиповник, облепиха, черная смородина, лимон, киви, сладкий перец, цветная капуста, рябина и другие свежие овощи и фрукты. При недостатке витамина С развивается цинга.