Углеводов в пищевых продуктах

В пищевых продуктах углеводы выполняют ряд важных функций: придание сладости, связывание ароматических веществ, обеспечение текстуры и качества пищевых продуктов.

Углеводы могут вступать в следующие химические реакции: гидролиз, дегидратация, карамелизация, меланоидинобразование, брожение и другие, в результате чего меняется состав углеводов, их структура и содержание.

Для определения количественного содержания углеводов в пищевых продуктах используют химические методы (титрометрические и гравиометрические), электрохимические, спектральные и другие.

Согласно принятой в настоящее время классификации углеводы подразделяют на три основных группы:

- моносахариды;

- олигосахариды;

- полисахариды.

По химической природе моносахариды являются полигидроксиальдегидами (альдозами) или полигидроксикетонами (кетозами), которые в растворах существуют в виде таутомерных циклических форм (пираноз и фураноз), представляющих собой циклические полуацетали; в структурах которых оксо-группа преобразована в полуацетальный гидроксил. Продукты окисления углеводов (альдоновые, альдаровые или альдуроновые кислоты) содержат карбоксильные группы.

Функциональный анализ вещества на наличие перечисленных групп позволяет косвенно судить о его принадлежности к классу углеводов.

РЕАКЦИЯ СЕЛИВАНОВА НА КЕТОНЫ

Метод основан на том, что при нагревании с концентрированными минеральными кислотами молекулы гексоз постепенно расщепляются, образуя смесь различных продуктов, в том числе и оксиметилфурфурол, который конденсируясь с резорцином образует окрашенные соединения. Кетозы превращаются в оксиметилфурфурол намного быстрее, чем альдозы, что обуславливает быстроту появления окраски и ее интенсивность в растворах глюкозы и фруктозы. Данная реакция позволяет быстро обнаружить наличие кетогексоз в смеси сахаров.

Методика проведения анализа. В три пробирки помещают по четыре капли раствора резорцима и по четыре капли раствора соляной кислоты. Затем добавляют в первую пробирку четыре капли раствора фруктозы, во вторую четыре капли раствора сахарозы, в третью восемь капель исследуемого раствора. Все пробирки помещают на 2 минуты в кипящую водяную баню

ВЫВОД____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________