Как любое предприятие, гостиницы анализируют свою хозяйственную деятельность, разрабатывают программные документы на основе показателей, используемых всеми предприятиями (рентабельность, затраты на 1 руб. реализованной продукции, себестоимость и др.). Однако специфика гостиничного предприятия обусловливает необходимость введения ряда показателей, характеризующих дея-
23
тельность гостиницы. В основу расчетов этих показателей берется инвентарное количество мест в гостинице или емкость номерного фонда.
Если жилой (номерной) фонд — это число номеров в гостинице, которые могут быть заселены одновременно, то его вместимость учитывает количество кроватей, установленных в номерах. Так, например, гостиница располагает жилым (номерным) фондом в 310 единиц, а его вместимость составляет 510 койко-мест, т.е. гостиница имеет ПО одноместных (однокомнатных) номеров и 200 двухместных.
Необходимо также различать такие единицы измерения, как общее количество койко-мест гостиницы и число койко-суток, предоставляемых в гостинице для эксплуатации (заселения). Общее количество койко-мест гостиницы — это число инвентарных мест, т.е. вместимость номерного фонда. Койко-сутки — это элемент гостиничного продукта, представляющий собой продажу одного койко-места на сутки. Другими показателями, характеризующими гостиничную деятельность, являются пропускная способность гостиницы, коэффициенты загрузки (заполняемости), сезонности, обеспеченности дополнительными платными услугами, уровня загрузки предприятий общественного питания, средняя стоимость гостиничного места. Рассмотрим их.
|
|
Число койко-суток (к/с). Этот показатель (Кобш) обозначает возможную пропускную способность гостиницы при стопроцентном использовании всех инвентарных мест в планируемом календарном периоде. Определяют его умножением единовременной вместимости гостиницы на число суток в планируемом периоде (как правило, месяц, квартал, полугодие, год):
где Ми — число инвентарных мест в гостинице (единовременная вместимость гостиницы); Дг— число дней в течение года.
Например, определим общее число койко-суток в течение года: 510 х 365 = 186 150 к/с.
Этот показатель не дает точного представления о пропускной способности гостиницы.
Показатель пропускной способности гостиницы. Его рассчитывают как разность между числом койко-суток, имеющихся в хозяйстве гостиницы, и числом койко-суток пребывания в технически допустимом простое (санобработка, ремонт и др.).
Пропускная способность гостиницы определяется по формуле
где Кобш — общее число койко-суток; Пр — продолжительность простоя под плановым ремонтом, сут.
|
|
24
Пр определяется с учетом того, что цикличность планового ремонта номерного фонда гостиниц составляет 5 лет. Средняя продолжительность ремонта одного инвентарного койко-места — 10 сут. Формула для расчета имеет вид
где Ц — цикличность ремонта номерного фонда гостиниц; Р — средняя продолжительность ремонта, сут.
Пример 1.1. Определим число мест, находящихся в простое при плановом ремонте номерного фонда, равного 510 местам.
Решение: 510/5 = 102 койко-места (они должны быть отремонтированы за 1 год); 102 х 10 = 1 020 к/с (они в течение года не будут заняты в обороте общего инвентарного фонда мест гостиницы). Пропускная способность гостиницы составит: 186 150 к/с - 1020 к/с = 185 130 к/с.
Коэффициент загрузки (заполняемости). Этот показатель характеризует использование гостиничных ресурсов. Определяется по формуле
где Nпр. к/с — количество проданных койко-суток в течение определенного периода (год).
Число койко-суток, проданных (предоставленных) определенной гостиницей, может определяться путем умножения общего количества клиентов на среднюю продолжительность (в днях) пребывания в конкретной гостинице по формуле
где Nпр. к/с — число проданных койко-суток в течение определенного периода (год) гостиничной клиентуре; Г — общее число гостей, проживающих в гостинице в данном расчетном периоде; t — средняя продолжительность пребывания одного человека в конкретной гостинице, сут.
В основу расчета коэффициента загрузки могут браться не койко-сутки, а инвентарные места (номера), имеющиеся в наличии и проданные за определенный период. В этом случае формула выглядит следующим образом:
где Nпр. н — общее число реализованных номеров (мест) за определенный период; N н— число номеров (мест), представленных к продаже за определенный период.
Коэффициент загрузки может выражаться как в процентах, так и в относительных единицах (0 > KЗ> 1), а также в числе дней занятости мест. Например, если коэффициент загрузки будет равен 50 %, то в сутках это составит: 365/2 = 182,5 сут.
25
Коэффициент многократной (двойной) загрузки. Этот показатель определяет долю номеров, занятых более чем одним лицом:
где Км.з — коэффициент многократной загрузки, %; Г — число проживающих (гостей); Нпр.н — число проданных номеров в гостинице. Среднее число гостей на один проданный номер. Чем больше этот показатель, тем плотнее размещены гости, а значит, в распоряжении гостиницы останется больше свободных номеров, готовых к дальнейшей продаже:
где Гн — среднее число гостей на один проданный номер; Г — общее число гостей, проживающих в гостинице в данном расчетном периоде; Нпр.н — число проданных номеров.
Коэффициент сезонности. Гостиничным услугам свойственен сезонный характер спроса (время года, каникулы, праздники, проведение каких-либо мероприятий и др.). Поэтому в процессе анализа и планирования объема реализованных услуг гостиницы необходимо учитывать закономерность отклонений показателей отдельных месяцев от среднегодовых. Эти расчеты производятся на основе коэффициентов сезонности, которые рассчитываются как процентные отношения средних месячных уровней объема реализованных услуг за ряд лет к среднемесячному объему реализованных услуг за весь расчетный период, по следующей формуле:
где Кс — коэффициент сезонности, %; У1 — средний уровень объема реализованных услуг отдельного месяца, руб.; У — среднемесячный объем реализованных услуг за расчетный период, руб.
Для выявления устойчивой, а не случайной закономерности внут-ригодовой динамики объема реализованных гостиничных услуг в отдельные месяцы расчеты должны производиться за ряд лет (не менее трех последних).
|
|
Пример расчета коэффициента сезонности приведен в табл. 2.1, из которой следует, что среднемесячный объем реализованных услуг за расчетный период (3 года) составляет 71,64 тыс. руб., т.е. У = = 2 579/36 = 71,64 тыс. руб. Коэффициент сезонности, например, для января рассчитывается следующим образом: (34,7/71,64) х 100 = 48,4 %.
Коэффициент обеспеченности дополнительными платными услугами. Для расчета обеспеченности проживающих дополнительными платными услугами в гостиницах вводят показатель — коэффициент обеспеченности дополнительными платными услугами и определяют его по формуле
26
где 3о — число выполненных заявок; Зп — число заявок, поданных на каждую услугу.
Число удовлетворенных заявок устанавливается на основании числа оказанных услуг. Число поданных заявок определяется по журналу учета заявок. Форма журнала произвольная.
Коэффициент позволяет выявить потребность гостиниц в дополнительных гостиничных платных услугах, спрос на которые еще не полностью удовлетворен.
Коэффициент оказания дополнительных платных услуг. Важным экономическим показателем может стать коэффициент оказания дополнительных платных услуг гостиничной клиентуре:
где W — выручка, полученная за оказание дополнительных платных услуг, руб.; N — номерной фонд, заселенный потребителями платных услуг.
27
Определять коэффициент оказания дополнительных платных услуг следует ежесуточно. Коэффициент показывает, сколько в среднем приносит один проданный номер дохода гостинице в виде реализации дополнительных услуг.
Показатель уровня загрузки предприятия общественного питания. Он определяется по формуле
где Чп — число перекрытий (показывает, сколько раз используется одно посадочное место в течение дня); Чн — число накрытий (число гостей, обслуженных в течение дня); Кп.м — число посадочных мест.
Для большого ресторана двух перекрытий в течение дня едва хватает для получения минимального дохода.
Средняя стоимость гостиничного места. Она определяется по формуле
|
|
где N пp. к/с — число проданных койко-суток в течение определенного периода (год); W — выручка гостиницы (объем реализованных услуг).
Каждой гостиницей разрабатывается эффективная система продажи услуг гостиничного сервиса с учетом главной цели их производства — получения определенных доходов с гарантией главного конечного результата всей финансово-хозяйственной деятельности — прибыли.
Для определения своих потенциальных возможностей гостиницами производятся расчеты, которые становятся на некоторый период программными документами.
Наиболее важным видом краткосрочного планирования, производимого менеджментом гостиницы, является прогнозирование числа свободных номеров на любую дату. Это необходимо для осуществления процесса бронирования, особенно в период максимальной загрузки. Соответственно готовится нужное количество постельных принадлежностей, планируется выход на работу дополнительного количества обслуживающего персонала и т.д. Чтобы составить точный прогноз, менеджеру необходима информация о постоянных клиентах, планах ремонта номерного фонда, уровне загрузки гостиницы за соответствующий период прошлых лет, процент забронированных к определенной дате номеров и дата окончания срока, когда номера еще придерживаются по этой брони, количество негарантированной и гарантированной брони, графике проведения знаменательных событий, планируемых в городе.
Поскольку прогнозирование обычно основывается на данных за прошедший период, важна ежедневная их фиксация:
• число прибывших, в том числе на незабронированные места;
28
• число забронированных номеров;
• число гостей, не приехавших в забронированные номера;
• число гостей, выехавших ранее запланированного времени;
• число гостей, выезжающих за сутки;
• число гостей, продлевающих срок проживания.
Большая часть статистических данных, используемых в прогнозах, выражается в процентах.
Процент неприехавших гостей вычисляется путем деления числа гостей, не приехавших в забронированные номера за определенный период времени, на общее число забронированных номеров за тот же период.
Процент посетителей вычисляется как отношение числа гостей, не предупредивших о приезде, к общему числу прибывших гостей за определенный период. Чем выше этот процент, тем больше усложняется прогнозирование.
Процент продливших срок проживания относительно срока указанного при поселении. Это могут быть как прибывшие по гарантированной брони, так и остальные гости. Их процент вычисляется путем деления числа таких гостей на общее число выехавших за данный период.
Процент выехавших гостей раньше, чем указанная дата выезда. К ним могут относиться как прибывшие по брони, так и без нее. Чем выше этот процент, тем сложнее процесс бронирования. Процент вычисляется путем деления числа таких гостей на общее число выехавших за данный период.
Из-за гостей, выезжающих раньше, возникает простой номеров и теряется доход. Гости, остающиеся дольше в период неполной загрузки гостиницы, приносят дополнительных доход. Однако могут возникать проблемы, если номер, занимаемый ими сверх запланированного срока, был уже кем-то забронирован на это время.
Общая формула краткосрочного прогноза состояния номерного фонда выглядит следующим образом: из общего числа номеров вычитается число номеров, находящихся в ремонте, занятых ранее намеченного срока и забронированных. Далее прибавляется возможное число неприехавших гостей и выехавших раньше (находится с помощью указанных процентов), а затем вычитается возможное число гостей, продливших срок проживания.
После расчета этой величины менеджер может решить, принимать ли еще заказы на бронирование, определить необходимое количество персонала для обслуживания гостей. Однако следует помнить, что всегда необходимо быть очень гибким в принятии таких решений, так как возможны непредвиденные изменения (например, отмена брони и др.).
В зависимости от нужд гостиницы могут быть разработаны различные виды прогнозов ее загрузки. Они обычно разрабатываются ежемесячно для планирования доходов, затрат, нормирования труда.
29
Десятидневный прогноз составляется для уточнения месячного работниками службы приема и размещения или экономистами гостиницы и включает в себя, как правило, следующую информацию:
• ежедневный прогноз показателей загрузки гостиницы (число
прибывших, выехавших, проданных номеров);
• число групп со списками их участников, датами приезда и отъез
да и тарифами номеров;
• сравнительный анализ прогнозов предыдущего периода и реаль
ных показателей.
Десятидневный прогноз должен быть доставлен во все службы гостиницы за пять дней до первого прогнозируемого дня. Некоторые гостиницы составляют трехдневный прогноз.
Законодательная база
Основным документом, регламентирующим процесс ведения гостиничного хозяйства, является Гражданский кодекс Российской Федерации (ГК РФ).
Гражданское право — это система норм, регулирующих имущественные и связанные с ними личные неимущественные отношения. Гражданское законодательство основывается на признании равенства участников регулируемых им отношений, неприкосновенности собственности, свободы договора, недопустимости произвольного вмешательства кого-либо в частные дела, необходимости беспрепятственного осуществления гражданских прав, обеспечения восстановления нарушенных прав, их судебной защиты.
Оказание гостиничной услуги оформляется договором, квитанцией или иным документом, в котором должны быть указаны все виды услуг, полученных клиентом, а также стоимость каждой услуги или общая стоимость комплекса услуг. Предоставление гостиничных услуг осуществляется по правилам публичного договора, которые установлены ст. 426 ГК РФ.
Публичным договором признается договор, заключенный коммерческой организацией и устанавливающий ее обязанности по продаже товаров, выполнению работ или оказанию услуг, которые такая организация по характеру своей деятельности должна осуществлять в отношении каждого, кто к ней обратится (розничная торговля, перевозка транспортом общего пользования, услуги связи, энергоснабжение, медицинское, гостиничное обслуживание).
Коммерческая организация не вправе оказывать предпочтение одному лицу перед другим в отношении заключения публичного договора, кроме случаев, предусмотренных законом и иными правовыми актами. Цена товаров, работ и услуг, иные условия публичного договора устанавливаются одинаковыми для всех потребителей, за исключением случаев, когда законом и иными правовыми актами до-
30
пускается предоставление льгот для отдельных категорий потребителей.
Отказ коммерческой организации от заключения публичного договора при наличии возможности предоставить потребителю соответствующие товары, услуги, выполнить для него соответствующие работы не допускается.
В случаях, предусмотренных законом, Правительство РФ может издавать правила, обязательные для сторон при заключении и исполнении публичных договоров (типовые договоры, положения).
Требование обеспечения сохранности вещей постояльцев закреплено в § 3 «Специальные виды хранения» в ст. 925 «Хранение в гостинице» части 2 ГК РФ:
«1. Гостиница отвечает как хранитель и без особого о том соглашения с проживающим в ней лицом (постояльцем) за утрату, недостачу или повреждение его вещей, внесенных в гостиницу, за исключением денег, иных валютных ценностей, ценных бумаг и других драгоценных вещей.
Внесенной в гостиницу считается вещь, вверенная работникам гостиницы, либо вещь, помещенная в гостиничном номере или ином предназначенном для этого месте.
2. Гостиница отвечает за утрату денег, иных валютных ценностей,
ценных бумаг и других драгоценных вещей постояльца при условии,
если они были приняты гостиницей на хранение либо помещены
постояльцем в предоставленный ему гостиницей индивидуальный
сейф независимо от того, находится этот сейф в его номере или в
ином помещении гостиницы. Гостиница освобождается от ответ
ственности за несохранность содержимого такого сейфа, если дока
жет, что по условиям хранения доступ кого-либо к сейфу без ведома
постояльца был невозможен либо стал возможным вследствие непре
одолимой силы.
3. Постоялец, обнаруживший утрату, недостачу или повреждение
своих вещей, обязан без промедления заявить об этом администра
ции гостиницы. В противном случае гостиница освобождается от от
ветственности за несохранность вещей.
4. Сделанное гостиницей объявление о том, что она не принима
ет на себя ответственности за несохранность вещей постояльцев, не
освобождает ее от ответственности.
5. Правила настоящей статьи соответственно применяются в от
ношении хранения вещей граждан в мотелях, домах отдыха, панси
онатах, санаториях, банях и других подобных организациях».
Как видим, часто встречающиеся объявления о том, что гостиница не отвечает за сохранность вещей постояльцев, не имеет юридической силы.
В своей деятельности гостиницы руководствуются и другими федеральными законами и регламентирующими документами, назовем их.
31
1. Федеральный закон РФ от 08.08.2001 № 128-ФЗ «О лицензиро
вании отдельных видов деятельности». Виды деятельности, которые
в обязательном порядке попадают под лицензирование, перечисле
ны в ст. 17 этого закона. Гостиничная деятельность там не упомина
ется. Следовательно, гостиничная деятельность может осуществлять
ся без лицензии. Однако гостиница кроме предоставления основных
услуг — питания и размещения, может предоставлять дополнитель
ные транспортные, медицинские и другие услуги, на осуществление
которых необходима лицензия (например, перевозки, тур
операторская деятельность). На такую деятельность гостиница обя
зана получить лицензию.
2. Федеральный закон РФ от 22.05.2003 № 54-ФЗ «О применении
контрольно-кассовой техники при осуществлении наличных денеж
ных расчетов и (или) расчетов с использованием платежных карт».
3. Федеральный закон РФ от 25.07.2002 № 115-ФЗ «О правовом
положении иностранных граждан в Российской Федерации».
4. Федеральный закон РФ от 18.07.2006 № 109-ФЗ «О миграци
онном учете иностранных граждан и лиц без гражданства в Россий
ской Федерации».
5. Закон РФ от 07.02.1992 № 2300-1 «О защите прав потребителей».
6. Постановление Правительства РФ от 25.04.1997 № 490 «Об ут
верждении Правил предоставления гостиничных услуг в Российской
Федерации».
7. Постановление Правительства РФ от 17.07.1995 № 713 «Об ут
верждении Правил регистрации и снятия граждан Российской Фе
дерации с регистрационного учета по месту пребывания и по
месту жительства в пределах Российской Федерации и перечня долж
ностных лиц, ответственных за регистрацию».
8. Приказ Федерального агентства по туризму (Ростуризма) от
09.09.2005 № 86 «Об утверждении Системы классификации гостиниц
и других средств размещения». На основании этого нормативного
документа осуществляется сертификация гостиниц, которая осуще
ствляется в РФ в добровольном порядке.
9. Для правильной организации бухгалтерского и налогового учета
в любой гостинице независимо от ее организационно-правовой фор
мы на каждом этапе операционного процесса обслуживания гостей
при расчетах с населением для учета наличных денежных средств не
обходимо оформлять первичные документы, утвержденные приказом
Минфина РФ от 13.12.1993 № 121 «Об утверждении форм докумен
тов строгой отчетности».
10. Письмо Минфина РФ от 30.08.1993 № 104 «Типовые правила
эксплуатации контрольно-кассовых машин при осуществлении де
нежных расчетов с населением».
Это далеко не полный перечень нормативов, регламентирующих ведение гостиничного хозяйства, на которые следует опираться, изучая технологию гостиничного обслуживания.
32