Технико-технологическая карта № _4____

 

Наименование блюда (изделия): «Шницель рыбный с клубничным соусом»

Область применения: кафе

Перечень сырья: филе рыбное, зелень, молоко, сухари, масло, яйцо, рис

Требование к качеству сырья: сырьё и полуфабрикаты должны соответствовать требованиям нормативных документов.

Нормативный документ (ГОСТ, ТУ)	Сырье	Норма закладки на 1 порцию, г
		Брутто	Нетто
ГОСТ Р 53849-2010	Филе трески	135,0	127,0
ГОСТ 16732-71	Зелень	7,5	6,2
ГОСТ 3625-84	Молоко стерилизованное 3,2% жирности	11	11
ГОСТ 28402-89	Сухари панировочные	18	18
ГОСТ 21314-75	Масло растительное	4	4
ГОСТ Р 52121-2003	Яйцо куриное	10	10
ГОСТ 6292-03	Крупа рисовая	31,68	31,68
ГОСТ Р 51574-2000	Соль повареная пищевая	2	2
ГОСТ 6828-89	Клубника	10	8
ГОСТ 51810-2001	Базилик	4	4
ГОСТ Р 54644-2011	Мед	10	10
Выход готового блюда			250

Технология приготовления: Филе рыбы нарезают на куски, перемешивают с луком репчатым, зеленью петрушки и дважды измельчают, добавляют молоко, яйца, соль, тщательно перемешивают, формуют изделия овальной формы, панируют в сухарях, выкладывают на противень, смазанный растительным маслом, и запекают в жарочном шкафу в течение 13-15 мин. Отпускают с прокипяченным сливочным маслом. Гарниры – рис, картофель отварной, пюре картофельное, овощи, припущенные с маслом. Ягоды-оставить несколько штук для украшения. Остальные измельчить блендером до пюреобразного состояния. В клубничное пюре добавить базилик, можно брать как сушеный, так и свежий, сок половинки лимона, мед. Проварить соус в течение 5 минут. Выложить шницели на листья салата, украсить ягодами клубники. Полить соусом. Соус получился густым, очень пикантным с тонким ароматом базилика.

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению:

Подавать при температуре 65-70°С, украсить зеленью и клубничным соусом. На подогретую тарелку выложить шницель, рядом произвольной формой выложить гарнир.Полить соусом.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели:

Внешний вид: шницель овальной формы, сбоку гарнир

Цвет: светло-серый, гарнира-свойственный продуктам

Консистенция: сочная, нежная, однородная

Вкус: умеренно соленый, вкус рыбы   

Запах: рыбы и продуктов входящих в блюдо

Физико-химические показатели

Показатели	Содержание, %
Массовая доля сухих веществ Массовая доля жира	47,3 19,1

Микробиологические показатели

 

КМАФАнМ в 1 г не более ______________________________________________1*10³

БГКП _________________________________________________________________1,0

Бактерии рода протей____________________________________________________0,1

Коагулазоположительный стафилококк_____________________________________1,0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы________________________25

 

 

Пищевая и энергетическая ценности

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
23,9	7,2	15,5	238,4

 

Составил инженер-технолог: ___________________                                                                                                (подпись)                                       

 

 

Утверждаю

Щербинин Р.И.

Руководитель предприятия ФИО

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № __5___

 

Наименование блюда (изделия ): «Рыбный люля-кебаб» _______________________________

Область применения: кафе ______________________________________________________  

Перечень сырья: рыбное филе, хлеб, молоко, сметана, лук репчатый, масло сливочное, яйца, панировочные сухари, соль, перец, сок лимонный, овощи

Требование к качеству сырья: сырьё и полуфабрикаты должны соответствовать требованиям нормативных документов.

Нормативный документ (ГОСТ, ТУ)	Сырье	Норма закладки на 1 порцию, г
		Брутто	Нетто
ГОСТ Р 53849-2010	Филе рыбы (судак, хек, треска)	68,2	65,0
ГОСТ 27842-88	Хлеб пшеничный	19,8	19,8
ГОСТ 3625-84	Молоко стерилизованное 3,2% жирности	18,5	18,5
ГОСТ Р 52092-2003	Сметана	13,0	13,0
ГОСТ Р 51783-2001	Лук репчатый	12,0	10,0
ГОСТ Р 52969-2008	Масло сливочное	10,0	10,0
ГОСТ Р 52121-2003	Яйцо куриное	10,6	10,6
ГОСТ Р 52186-2003	Сок лимонный	3	3
ГОСТ Р 51574-2000	Соль поваренная пищевая	2	2
ГОСТ 29050-91	Перец	2	2
ГОСТ Р 54903-2012	Капуста цветная	184,68	96,3
Выход готового блюда			250

Технология приготовления: Хлеб замочить в молоке. Филе дважды пропустить через мясорубку вместе с замоченным хлебом и луком. В рыбную массу добавить сметану, лимонный сок, яйцо, соль, перец и перемешать. Подержать в холодильнике 30 минут. Из массы сформовать колбаски длиной 12–14 см, нанижьте их на шампуры. Обжаривать колбаски на масле или над раскаленными углями 10–15 минут. Капусту цветную перебирают, зачищают, промывают, разбирают на соцветия, погружают на 20-30 мин в холодную подсоленную воду, после чего повторно промывают. Подготовленную капусту цветную кладут в кипящую подсоленную воду, варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности, затем отвар сливают, капусту цветную откидывают на дуршлаг.

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению:

Подавать при температуре 65-70°С, люля-кебаб подавать с зеленью и украсить зернами граната. Овощи при отпуске поливаются маслом.