Задание №1
Приложение №2
Приложение №1
Химические свойства белков.
4.1. Гидролиз белков. При нагревании белков и пептидов с растворами кислот, щелочей или при действии ферментов протекает гидролиз. Гидролиз белков сводится к расщеплению полипептидных связей:
Денатурация белков
Начиная с вторичной структуры, пространственное строение (конфигурация) макромолекул белка поддерживается в основном слабыми химическими связями. Под влиянием внешних факторов (изменение температуры, солевого состава среды, PH и т.д.) слабые связи, стабилизирующие макромолекулу, рвутся и структура белка, а следовательно его свойства, изменяются.
Денатурация – нарушение природной структуры белка под действием нагревания и химических реагентов. (Определение записывается в тетрадь).
а) Действие спирта на белок;
б) действие солей хлорида натрия (концентрированный раствор) и ацетата свинца на белок;
в) действие HNO3 (конц.);
г) свертывание белков при кипячении
Белок становится нерастворим (пример с куриным яйцом), доступен действию пищеварительных ферментов. Денатурация может быть обратимой и необратимой.
Необратимая денатурация происходит при нагревании, во всех других случаях- обратимая денатурация.
Процесс восстановления структурной организации белковой молекулы называется ренатурацией.