Организация детского питания

В комплексе с другими гигиеническими факторами питание является основой для физического и нервно-психического развития детей, повышения сопротивляемости организма к заболеваниям. Ошибки в питании детей могут привести к расстройству обмена веществ, пищеварения.

Советскими учеными установлено, что ребенок 1–3 лет затра-1чивает около 1000 калорий, а 3–Улет – 1500–1800 калорий в сутки. 1Установлено также, что энергетические затраты детей зимой выше, чем в другие сезоны года.

Затрачиваемая организмом ребенка энергия компенсируется за счет получаемой им пищи. Поэтому пища его должна быть калорийна, в состав ее должны входить белки, жиры, углеводы, минеральные вещества,, витамины и вода. Все это в рационе детей должно содержаться в достаточном количестве и в правильном соотношении. Недостаток или избыток одного из веществ ведет к нарушению развития детского организма. Организуя питание детей, заведующий должен хорошо разбираться в таких вопросах, как нормы питания, или примерные суточные наборы продуктов (в граммах), для детей от 1 до 7 лет, заменяемость продуктов (по белку и жиру в граммах), нормы потерь при кулинарной обработке продуктов питания, нормы продуктов для получения 1 кг готового блюда, раскладка продуктов при приготовлении различных блюд. Нужно знать, каково содержание бел-1
ков, жиров, углеводов (в процентах) и калорийность (в ккал) продуктов, наиболее часто употребляющихся в детском питании, содержание витаминов в них; особенности питания в разные сезоны. Для той цели существует специальная справочная литература и заве-дующий должен уметь пользоваться ею, чтобы контролировать под-счет питания по всем показателям. Иначе питание детей не будет отвечать современным требованиям.

Справочный материал по вопросам питания детей дается в книге В. Г. Кисляковской, Л. П. Васильевой, Д. В. Гурвич «Питание детей раннего и дошкольного возраста» (М., 1978). Знание нормативных документов позволит поставить питание! детей на научную основу. Но немаловажно и качество приготовления пищя7~ Очень многое зависит от повара, от его понимания особенностей детского питания. Заведующий, воспитывая у работников пищеблока чувство ответственности, требует умения и вкусно приготовить, и красиво оформить блюда перед подачей их детям. График выдачи пищи по группам составляется с таким расчетом, чтобы! дети получали не слишком горячую, но и не уже остывшую пищу.

Заведующий вместе с завхозом и работниками пищеблока участвует в обсуждении меню. Желательно, чтобы оно составлялось на! неделю вперед. Тогда можно лучше предусмотреть разнообразие! блюд, помочь родителям в составлении меню для питания детей дома.^;]

Заведующий должен быть непримирим к малейшим нарушениям в ] области питания детей, строго наказывать виновных за недоброка-.]чественность питания, несвоевременность приготовления пищи, за нарушение санитарных норм и правил хранения и использования продуктов, нарушение личной гигиены работников.

С целью систематического контроля медицинский работник–ве­дет журнал оценки готовой продукции, в котором ежедневно отме­чается качество приготовленной пищи (завтрак, обед, полдник и ужин) до раздачи–ее- детям и санитарное состояние пищеблока. Медицинский работник, сняв пробу пищи и разрешая выдачу ее де­тям; делает соответствующую пометку. Заведующий систематически просматривает эти записи, принимает, меры в случае нарушений. Оценка работы пищеблока в журнале позволяет выявить лучших работников, поощрить их при подведении итогов социалистического соревнования.

Периодически питание детей проверяется представителями санитарно-эпидемиологической станции. Их акты проверки заведую­щий обсуждает со всем коллективом, устраняет отмеченные не­достатки. Чем чаще будут проводиться такие проверки, тем правиль­нее будет организовано питание детей, поэтому руководитель может и сам приглашать работников санэпидстанции для точного опреде­ления калорийности, химического состава, наличия витаминов в пище. Это позволит сбалансировать ассортимент продуктов, чтобы поднять количество витаминов в пище в зимнее время.

Как следить за тем, чтобы стоимость питания на 1 ребенка в день не превышала нормы?

Ежедневно составляется меню-раскладка (или меню-требова­ние), в котором определяется состав блюд на завтрак, обед, полд­ник и ужин, количество необходимых продуктов для их приготов­ления (в граммах на 1 ребенка), затем подсчитывается стоимость питания 1 ребенка в день. Для определения стоимости всех про­дуктов питания на день эта сумма умножается на количество детей, питающихся в этот день в детском учреждении. Заведующий тре­бует от счетного работника ежедневного подсчета стоимости пи­тания, чтобы не допускать ни перерасхода, ни недорасхода средств. Нельзя в какие-то дни давать детям больше питания, в другие – меньше. Поэтому запрещается приобретать подарки для детей к праздничным дням за счет последующего сокращения стоимости питания. Приобретение подарков должно производиться за счет средств родителей или за счет средств, выделенных шефствующими организациями¹.

Заведующий организует также питание сотрудников. В соответ­ствии с «Инструктивными указаниями о порядке питания сотрудни­ков детских садов» они имеют право на получение одного питания (обеда), оплата за питание взимается по стоимости набора сырых продуктов. Во время выезда на дачу разрешается получать трех­разовое питание, причем определяется время и место приема пищи. Воспитатели, работающие с детьми, могут обедать вместе с ними или по окончании своего рабочего времени. Воспитатели, работающие во вторую смену, обедают перед началом работы. Для остального обслуживающего персонала (нянь-уборщиц, прачек, поваров, кастелянш и др.) устанавливается час обеденного перерыва. Поэтому при приеме на работу заведующий должен предупредить каж­дого поступающего о необходимости строгого соблюдения графика работы, в том числе и времени обеда. Во время обеда детей няня не только своевременно убирает, моет посуду, но и вместе с воспи­тателем помогает ребятам, воспитывает культуру еды, прививает им культурно-гигиенические навыки.

Иногда задают вопрос: должен ли тот или иной сотрудник непре­менно питаться в дошкольном учреждении? Безусловно нет. Это его право, а не обязанность, Но.-тогда он не имеет право получать обед за счет питания детей. При нарушении этого правила на него следует наложить административное взыскание. Это необходимо разъяснять каждому при приеме на работу.

Заведующий осуществляет систематический контроль за пра­вильным ведением документации по учету поступления и расходо­вания продуктов. С этой целью на 1 число каждого месяца он создает приказом по детскому саду комиссию, которая проводит сверку наличия продуктов в кладовой и соответствия их количества записи в книге учета продуктов в бухгалтерии. Составляется так называемая сличительная ведомость; таким образом, устанавливает­ся, нет ли в кладовой излишка или недостачи продуктов. Такой по­рядок приучает завхоза (кладовщика) строго контролировать на­личие продуктов, своевременно оформлять документы на их приход и выдачу. Заведующий систематически проверяет порядок ведения документации и санитарно-гигиенические условия хранения про­дуктов.

Работа по организации питания и контроля за ним требует от руководителя теоретических знаний, знаний нормативно-инструктив­ных документов и умения воспитывать у работников бережное, за­ботливое отношение к питанию детей – источнику их здоровья, бодрого настроения. Заведующий привлекает поваров для бесед с детьми: «Что бы вы хотели покушать завтра на обед?», «Понравился ли вам наш обед сегодня?», «Какие пирожки вы больше любите?» Дети охотно вступают в такие беседы, говорят о своих любимых блюдах, просят их приготовить. Добросовестные повара учитывают пожелания детей.