Определение подъемной силы дрожжей (быстроты подъема теста)

Подъемной силой дрожжей называют продолжительность подъема теста, приготовленного в определенных условиях, на высоту 7 см. Чем быстрее дрожжи поднимают тесто, тем лучше их качество. Определение проводят следующим образом: 280 г пшеничной муки односортной 85% помола помещают в термостат при температуре 35⁰С на 2 ч. Затем подогревают до температуры 35⁰С 160 см³ 2,5%-го раствора поваренной соли; 5 г анализируемых прессованных дрожжей, взвешенных на технохимических весах, смешивают в фарфоровой чашке с 15–20 см³ подготовленного раствора поваренной соли до исчезновения комков. Разведенные дрожжи быстро вливают в дежу лабораторной тестомесильной машины. Оставшимся раствором соли ополаскивают чашку из-под дрожжей и вливают его в ту же дежу. Туда же засыпают 280 г согретой муки, замешивают тесто машиной со скоростью 135 об/мин в течение 5 мин. Через 5 мин тестомесильную машину останавливают, вынимают из нее тесто, придают ему форму батона и сейчас же переносят в металлическую форму, также предварительно нагретую в термостате при температуре 35⁰С и смазанную растительным маслом.

Форма представляет собой в продольном и поперечном разрезах трапеции следующих размеров (внутри): верхние основания 14,3 и 9,2 см, нижние основания 12,6 и 8,5 см. После заполнения формы тестом на борта ее навешивают поперечную металлическую перекладину, которую опускают в форму на 1,5 см. Затем форму переносят в термостат с постоянной температурой 35⁰С.

Тесто выдерживают до тех пор, пока оно не поднимется до соприкосновения с нижним краем перекладины, т.е. на 7 см. Отмечают продолжительность этого подъема; эта величина и является подъемной силой дрожжей в минутах. При отсутствии тестомесильной машины тесто замешивают вручную, соблюдая указанный режим приготовления. По стандартному методу подъемная сила дрожжей должна быть не выше 85 минут.