Заболеванию бруцеллезом подвержены коровы, козы, овцы, свиньи. Заражение человека может произойти контактным путем на мясокомбинате в процессе разделки туши и особенно внутренностей. Важной особенностью бруцелл является их неустойчивость к нагреванию. Они погибают при нагревании до температуры 60—65° в течение 5—15 мин. Мясо бруцеллезных животных в стадии генерализованной инфекции рассматривается как условно годное и подвергнутое тщательной тепловой обработке не представляет опасности для здоровья человека.
Ящур. В наибольшей степени подвержен заболеванию ящуром крупный рогатый скот; несколько меньше — свиньи, овцы и козы. Возбудитель ящура — фильтрующийся вирус, нестойкий к нагреванию. Инактивируется при температуре 60° при нагревании в течение 5 мин. Поэтому мясо от животных, больных ящуром с клиническими проявлениями, в том числе и повышенной температурой, допускается к реализации для пищевых целей после тщательного проваривания или используется для приготовления колбас, подвергающихся отвариванию.
|
|
Чума свиней. Возбудителем чумы свиней является фильтрующийся вирус, который для человека безопасен. Однако мясо чумных свиней представляет известную опасность из-за частой вторичной инфекции, осложняющей основной процесс. Это сопутствующее чуме свиней заболевание представляет собой пищевой сальмонеллез, обусловленный возбудителем S. cholerae suis. Носительство сальмонелл свиньями весьма значительно и нередко достигает 30% и более. При ослаблении сопротивляемости организма животных при заболевании чумой сальмонеллы активно развиваются и вызывают вторичное заболевание сальмонеллезом. В связи с этим мясо свиней больных чумой рассматривается как условно годное и допускается к реализации для пищевых целей только после обезвреживания проваркой.