2015-04-12
963
БИОХИМИЧЕСКИЕ И ФИЗИКО - ХИМИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ
ТЕХНОЛОГИЙ ПИВОВАРЕННОГО И БЕЗАЛКОГОЛЬНОГО ПРОИЗВОДСТВ
КОНСПЕКТ ЛЕКЦИЙ
Для студентов дневного и заочного обучения
Специальности 1-49 01 01
«Технология хранения и переработки пищевого растительного сырья»
специализации 1-49 01 01 04
«Технология бродильных производств и виноделия»
Могилев 2006
УДК 663.531
Рассмотрен и рекомендован к изданию
На заседании кафедры ТПП
Протокол № 5 от 15.12.2005 г.
Составители: к.т.н., доцент Елена Алексеевна Цед
ст. преподаватель Лидия Михайловна Королева
Рецензент к.т.н., доцент Машкова И.А.
© УО «Могилевский государственный университет продовольствия»
| СОДЕРЖАНИЕ | ||
| Современные сырье и вспомогательные материалы пивоваренного производства | ||
| 1.1 | Пивоваренный ячмень и требования, предъявляемые к его качеству | |
| 1.2 | Строение ячменного зерна | |
| 1.3 | Химический состав ячменного зерна | |
| 1.3.1 | Углеводы ячменя | |
| 1.3.2 | Азотистые вещества ячменя | |
| 1.3.3 | Нуклеотиды | |
| 1.3.4 | Жиры | |
| 1.3.5 | Витамины | |
| 1.3.6 | Минеральные вещества | |
| 1.3.7 | Полифенольные соединения | |
| 1.3.8. | Ферменты ячменя | |
| 1.4 | Особенности строения и химического состава других злаков, примеприменяемых в пивоварении | |
| 1.5 | Физиологические и биохимические процессы, протекающие в зерне при хранении | |
| 1.6 | Условия хранения ячменя | |
| Интенсификация и совершенствование производства солода | ||
| 2.1 | Современные представления о биохимических, физико-химических и химических процессах, протекающих при замачивании зерна | |
| 2.1.1 | Процесс проникновения воды в зерно | |
| 2.1.2 | Роль кислорода и диоксида углерода при замачивании ячменя | |
| 2.2 | Современные представления о биохимических, физико-химических и химических процессах, протекающих при проращивании | |
| 2.2.1 | Изменение морфологического состояния зерна при проращивании | |
| 2.2.2 | Механизм активации и синтеза ферментов | |
| 2.2.3 | Изменение ферментативной активности ячменя при проращивании | |
| 2.3 | Биохимические и физико-химические процессы при сушке солода | |
| 2.3.1 | Химизм образования меланоидинов и редуктонов | |
| 2.4 | Способы интенсификации получения солода | |
| 2.5 | Процессы при дозревании свежевысушенного солода | |
| Интенсификация и совершенствование способов приготовления пивного сусла | ||
| 3.1 | Процессы, протекающие при затирании зернопродуктов | |
| 3.1.1 | Гидролиз крахмала | |
| 3.1.2 | Гидролиз белков | |
| 3.1.3 | Неферментативные процессы при затирании | |
| 3.2 | Физико-химические процессы при кипячении сусла с хмелем | |
| 3.3 | Методы рационального использования хмеля | |
| Совершенствование способов сбраживания пивного сусла и созревания пива | ||
| 4.1 | Физико-химические процессы при охлаждении и осветлении сусла | |
| 4.2 | Характеристика дрожжей, применяемых в пивоварении | |
| 4.3 | Метаболизм дрожжевых клеток | |
| 4.4 | Биохимические и физико-химические процессы, протекающие при сбраживании пивного сусла | |
| 4.5 | Биохимические и физико-химические процессы, протекающие при дображивании пива | |
| 4.6 | Теоретические основы фильтрации | |
| Совершенствование технологии и улучшения качества безалкогольных напитков | ||
| 5.1 | Требования к воде, используемой в безалкогольных напитках | |
| 5.2 | Новые виды сырья для получения безалкогольных напитков | |
| 5.3 | Натуральные и искусственные подсластители | |
| 5.4 | Новые безалкогольные напитки | |
| Список использованных источников |
