2015-04-12
1018
Минеральные вещества являются непереваримые, особенно железо, кальций, магний
Усвояемость кальция составляет 10-30% улучшают усвоение Са:
o присутствие витамина Б и желчных кислот;
o кислую среду;
o высокое содержание белков, лактозы;
o оптимальное соотношение с Р и Мg
Ухудшают усвоения кальция:
o пониженная кислотность желудочного сока;
o высокое содержание в пищевом рационе жиров, солей К, Мg, Р, щавелевой кислоты и фитина
Усвояемость фосфора - 70% улучшают усвоение фосфора:
o высокое содержание белков;
o низкое содержание жиров
Кальций и фосфор хорошо усваиваются с животными продуктами, плохо - с растительными (фитин блокируют всасывание Са и Р)
При отношении Са: Р 1:2 кальций и фосфор почти не усваиваются, так как образуются двух-, три основных нерастворимые в воде соли кальция и фосфорной кислоты
Усвояемость магния - 45-50% ухудшает усвоение
o высокое содержание жиров, солей Р, Са;
o наличие фитин, клетчатки
улучшают усвоение магния оптимальное соотношение с Р, Са, витамином Б и жиром Оптимальное соотношение кальция, магния и фосфора: Са: Mg = 1: 0,5; Са: Р = 1: 1,5
|
|
|
Усвояемость железа 10-30% в двухвалентной форме улучшают усвоение железа:
o витамин С способствует переходу трехвалентного железа в двухвалентное;
o соли кальция ухудшает усвоение железа:
o пониженная кислотность желудочного сока;
o наличии в пищевом рационе фосфатов, щавелевой кислоты, фитина, танинов
Усвояемость железа:
o мяса, особенно телятины - 17-21%;
o печени - 10-20%;
o рыбы - 9-11%; бобовых - 5-7%;
o риса, шпината - 1%
Медь легко усваивается, если связана с неорганическими кислотами, аминокислотами и низкомолекулярными белками
Усвояемость цинка зависит от прочности связи с белками и скорости их переваривания:
o с карбонатами цинк образует нерастворимые, а значит неусваиваемые комплексы;
o усвоению цинка мешает медь, конкурируя за белок-носитель (металотионеин)
Усвояемость йода высокая, есть потери йода при:
o хранении пищевых продуктов в течение 3-6 месяцев 14-65%;
o при кипячении продуктов - 100%;
o при других способах кулинарной обработки - 22-60%
Основные источники минеральных веществ и физиологические нормы их потребления приведены в табл 81
Таблица 81 основные источники и физиологические нормы потребления минеральных веществ (в 100 г продукта)
