Мясо птицы: клас-ия,оценка кач-ва. Дефекты. Маркировка и упаковка. Транспортирование

Мясо птицы классиф по виду и возрату,степени потрошения,терм состоянию,качеству обработки и упитанности. В зависимости от степени потрошения тушки птицы подразд на: полупотрошенные(тушки у кот удален кишечник с клоакой, наполненный зоб, яйцевод), потрошеные(тушки у кот удалены все внутр органы,голова,шея(без кожи) на уровне плечев суставов,ноги по заплюсневый сустав или ниже его,но не более чем на 20 мм. Внутр жир нижней части живота не удаляется,допуск выпускать с легкими и почками), потрошеные тушки с комплектом потрохов и шеей(потрош тушки в полость которых вложен комплект обработ потрохов-печень,сердце,желудок и шея, упак в полим пленку,целлофан или пергамент. В зав-ти от t в толще грудн ышц подразд на остывшие(не выше +25С),охлажд(0-+4),мороженые(не выше -8С). Тушки птицы должны быть хорошо обезкровлены,чистые,без остатков пера,пуха,пеньков и волосовидных перьев,воска(для водопл птицы), царапин,разрывов,кровоподтеков, остатков кишечникаи клоаки. У полупотр тушек полость рта и клюв должны быть очищены от корма и крови, ноги от загрязнений,известк наростов и наминов. Допускается:1)на тушках птицы 1 к единичные пеньки и легкие садины,не более 2х разрывов кожи длиной по 1 см каждый(только не на груди), незначит слущивание эпидермиса кожи 2) на тушках птицы 2 кат незначит кол-во пеньков и ссадин, не более 3х разрыв кожи длиной по 2 см каждый,слущивание эпидермиса кожи, нерезко ухудш товарный вид. Тушки птицы соотв упитанности требованиям 1 к,а по кач-ву обработки 2 кат относят ко 2 кат.Характеристика упитанности: цыплята: 1 к- мышцы хор развиты,отложения подкож жира в нижн части живота и в виде прерыв полоски на спине,киль грудн клетки слегка выделяется,2 к- мышцы удовл развиты,кил выдел,незнач отложения подкож жира в области спиныи живота,даже могут отсутств. Цыплята-бройлеры: 1 к- форма груди округл,киль не выд,мышцы хор развиты,отлож подк жира на нижн части живота и спине, 2 к-также как у цыплят. Точно также по упитанности деляться: куры,утята,утки, гусята,гуси,цессарята,цессарки. Тушки птицы всех видов не удовл по уптанности требованиям 2 к относят к тощим. Не доп к реализации с искривл спины и гр кости, с царапинами на спине, замор более одного раза, имеющие темную пигментацию,кроме индеек и цессарок. По полу птицы не подразд,выделяют мясо старых петухов. Тушки старых петухов, соотв 1 к,но имеющие шпоры длиннее 15 мм,относят ко 2 к. Охлажден тушки мяса птицы хран при t 0-+2С и ОВВ 80-85% не более 5 суток.Морожен тушки хранят в холод камерах при ОВВ 85-95%. Сроки хранения: упак в полимер пленку при t -12 -8мес,-15-10 мес,-18- 12 мес,-25-14 мес.Не упак в полим пленку: -12С-4 мес,-15-6 мес,-18С-8 мес,-25С-11 мес. Маркировка тушек птицы электроклеймом изложено в разделе вет клеймение мяса. Бум этикетку розового цвета для 1 к и зеленого для 2 к наклеивают на ногу полупотр тужки ниже заплюсневого сустава,а потрош выше этого сустава. Упак птицы в ящики вкладывают ярлык. Ярлык должен иметь полоску по диагонали:розовую для 1 к,зел-для 2 к. Условные обозначения тушек птицы по виду и возрасту: цыплята Ц,цып-бройлеры ЦБ,куры К,утята УМ,утки У,гуси Г,гусята ГМ и т.д.