Общие теоретические сведения. На крупных хлебозаводах применяют как непрерывное, так и периодическое тестоприготовление

На крупных хлебозаводах применяют как непрерывное, так и периодическое тестоприготовление. Способ непрерывного замеса возник сравнительно недавно – на рубеже ХХ века. С тех пор ведется полемика о преимуществах того или иного способа. Считается, что непрерывное оборудование производительнее, и потому оно предпочтительнее для заводов большой мощности.

Тестомесильная машина непрерывного действия представляет собой месильную камеру, в которой при непрерывном дозировании ингредиентов происходит непрерывное их смешивание, обработка и выгрузка замешанного теста. Из тестомесильных машин непрерывного действия наибольшее распространение получили машины И8-ХТА-12/1 (рис. Н). В данных машинах замес теста выполняется в месильных корытах, в которых вращаются два параллельных вала с месильными лопатками.

Бродильные емкости непрерывных тестоприготовительных агрегатов – это весьма громоздкие конструкции. Большой объем бродильного материала в таком агрегате лишает какой-либо возможности замеса мелкими партиями при разнообразных рецептурах, что ведет к ограничению ассортимента.

Периодическое тестоприготовление предусматривает разовое дозирование всех ингредиентов в емкость тестомесильной машины и это позволяет соблюсти большую точность. Объем таких машин сравнительно невелик.

Тесто, получаемое в машинах порционного замеса, можно после контроля довести до кондиции, и при этом на последующие операции пойдет только качественное тесто. В машинах непрерывного действия даже обнаруженный брак вернуть для переработки невозможно.

После периодического замеса тесто направляется на созревание в специально предназначенное бродильное отделение, где созданы оптимальные климатические условия для размножения дрожжевых клеток.

Если в удачно сконструированных машинах непрерывного действия процессы смешения и пластификации организуются в специально для этих целей предназначенных отделениях, т.е. в различных пространственных объемах, то в машинах периодического действия такие процессы происходят в одной и той же емкости и разделяются только во времени. Применяют двух- и даже трехскоростные месильные машины: в начале замеса, в стадии механического смешения скорость вращения месильного органа наименьшая, затем в стадии пластификации применяют несколько большие скорости вращения с большим крутящим моментом. Кроме того, в отдельных конструкциях месильных машин применяется реверсное вращение месильного органа.

Особенностью машин со спиральным ротором (рис Н) является использование центрирующей штанги, которая крепится к траверсе машины на оси вращения дежи и находится в непосредственной близости от месильной спирали. Центрирующая штанга несколько усиливает движение замешиваемого теста в нисходящем направлении, улучшая его пластификацию.