Тесто на густой закваске

Данный способ рекомендуется для приготовления теста из ржаной обойной и обдирной муки, а также из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки.

Закваску на производстве готовят по разводочному или производственному циклу. По разводочному циклу закваску готовят один-два раза в год. Этот цикл осуществляется с применением чистых культур микроорганизмов и без них, внося при этом спелую закваску прежнего приготовления и прессованные дрожжи. В производственном цикле готовую закваску делят на несколько порций, часть которых идет на приготовление теста, оставшаяся часть – на воспроизводство новой порции закваски.

Для комплексной механизации приготовления густой закваски и теста используют бункерные агрегаты периодического и непрерывного действия. Агрегат непрерывного действия И8-ХТА-6/2 используется на хлебозаводах малой и средней мощности, И8-ХТА-12/2 – на хлебозаводах большой мощности. Для осуществления разводочного цикла приготовления закваски необходимо предусматривать дежи и месильные машины к ним.

В состав бункерного агрегата непрерывного действия И8-ХТА-12 или И8-ХТА-6 входит следующее оборудование: две дозировочные станции Ш2-ХДМ; две месильные машины И8-ХТА-12/1 для замеса закваски и теста; нагнетатель опары И8-ХТА-12/3; шестисекционный бункер И8-ХТА-12/2 или И8-ХТА-6/2; дозатор закваски; нагнетатель теста И8-ХТА-12/5; корыто для брожения И8-ХТА-12/6.

Секции бункера для брожения загружаются закваской поочередно. В момент загрузки последней секции первая разгружается. Период загрузки всех секций бункера должен быть равен продолжительности брожения закваски. Разгрузка выброженной закваски осуществляется через отверстие в днище бункера, часть ее (при приготовлении на большой густой опаре – 60%) по одному трубопроводу транспортируется в тестомесильную машину для непрерывного замеса теста, другая часть (при приготовлении на большой густой опаре – 40%) по другому трубопроводу возвращается в машину для замеса новой порции закваски.