Тесто на концентрированной бездрожжевой молочнокислой закваске

Данный способ рекомендуется для предприятий, вырабатывающих хлеб из ржаной муки и смеси ржаной и пшеничной муки и работающих с перерывами в отдельные дни или с двухсменным режимом работы.

Тесто готовят в две (КМКЗ-тесто) или три (КМКЗ-опора-тесто) стадии. В три стадии рекомендуется готовить тесто для хлеба из ржаной муки и для заварных сортов, кислотность которых должна быть не менее 9 град. В качестве разрыхлителей теста используют прессованные или жидкие дрожжи. Для приготовления закваски расходуется 5-15% муки от общего ее количества в тесте. Тесто бродит 60-180 мин. в зависимости от вида хлеба. КМКЗ сначала готовят по разводочному циклу. В производственном цикле КМКЗ можно готовить влажностью 70% в чанах или влажностью 60% в дежах.

При трехстадийном способе КМКЗ влажностью 70% готовят в чанах с водяной рубашкой, опару и тесто в дежах. При двухстадийном способе тесто готовят порционно в подкатных дежах или непрерывно – в агрегатах ХТР или И8-ХТА-6.

Порционное приготовление теста на КМКЗ влажностью 70% осуществляется по следующей схеме. В заварочной машине Х3-2М-300 готовится питательная смесь из муки и воды. Полученная масса перекачивается в чан с мешалкой и водяной рубашкой, где находится 10% старой закваски, и заквашивается 8-12 ч.; 90% спелой КМКЗ кислотностью 18-20 град. перекачивают насосом в расходный чан, а к оставшейся массе добавляют 90% питательной смеси для воспроизводства КМКЗ. Из расходного чана КМКЗ дозируется в месильную машину периодического действия, например

Ш2-ХТ2-И, добавляется остальное сырье по рецептуре, замешивается тесто. Брожение происходит в дежах Т1-ХТ2Д.