Шоколадное мороженое

Желтков — 6 шт.

Сахару — 150 г

Молока — 1 бутылку, или сливок

Шоколаду — 50 г

Ванили — ½ палочки

Суп кресси

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Сварить белый бульон, как и для прочих супов-пюре; приготовить рисовый шлем; затушить до мягкости в собственном соку морковь. Когда она будет готова, то соединить ее с разваренным рисом и протереть все через сито горячими. Дальше поступать, как и со всеми супами-пюре из овощей. Приготовление шлема см. общие правила о приготовлении супов-пюре — рисовый шлем.

Пирог из кисло-слоеного теста

Приготовить кисло-слоеное тесто (см. общую статью о тесте), на 400 г муки. Когда тесто приготовлено, то раскатать его тонким пластом четырехугольной величины, сложить на лист, посыпанный мукой, положить на средину фарш и соединить края вместе и, таким образом, придать форму обыкновенного плоского пирога, защипав хорошенько края, чтобы при печении пирог не открылся; смазать сверху яйцом и поставить в духовой шкаф в средний жар. Когда пирог испечется, то будет свободно отставать от листа. Фарш можно приготовить из мяса, капусты и проч. по желанию.

Фарш из свежей капусты

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Изрубить мелко свежую капусту, ошпарить ее крутым кипятком, дать остыть, отжать досуха; изрубить мелко лук, спассеровать его на масле в сотейнике и, когда начнет зарумяниваться, положить туда же отжатую капусту, прибавить масла и поджарить до мягкости. Когда капуста будет готова, то заправить по вкусу солью, перцем и щепоткой сахара и прибавить бульону столько, чтобы фарш был сочный.

Этот фарш употребляется для тех же пирогов, что и фарш из моркови. К нему также можно прибавлять рубленые вареные яйца.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Обланжиривание. Капуста ошпаривается кипятком для удаления горького привкуса.

• Отжатие. После обланжиривания капусту должно хорошо отжать, чтобы была сухая, иначе фарш будет иметь водянистый вкус.

• Примечание о тушении. Если желают иметь фарш из тушеной капусты, то, положив капусту в сотейник, кроме масла, в нее прибавляют немного бульону и тушат под крышкой в духовом шкафу или на краю плиты. Жареная капуста всегда бывает белее тушеной.

Этот же способ применяется и при приготовлении капусты для постных пирогов, заменяя бульон рыбным или грибным наваром, а коровье масло постным.

Пожарские котлеты

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Не опаливая курицы, сделать продольный разрез по коже на груди, отделить все мясо от костей и мелко изрубить; затем прибавить к измельченной массе мякоть белого хлеба, размоченного в молоке или сливках, кусок сливочного или хорошего столового масла протолочь хорошенько в ступке и протереть через редкое сито для того, чтобы удалить все жилки, или же смолоть все вместе в мясорубке. Кроме того, прибавить по вкусу соли, перцу, и если масса недостаточно нежна, то прибавить ординарных сливок в таком количестве, чтобы масса была нежная, промешать ее хорошенько ложкой, смочить стол холодной водой и разделить всю массу на порции, считая по две котлеты на персону. При разделывании котлет вставляется в каждую из них, в широкую часть, косточка курицы; в остальном поступается, как и при разделывании мясных котлет, т. е. котлеты панируются в яйцах и сухарях и жарятся на масле на медном сотейнике, на легком огне. К пожарским котлетам подается гарнир из разных овощей и соус пикант или сюпрем.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

Пожарские котлеты можно готовить и из старой курицы, так как мясо мелко рубится и, следовательно, всегда будет мягким. Если в мясорубке ножи достаточно острые и она хорошо отделяет жилы, то мясо можно и не протирать через решето, а прямо мякоть курицы мелко смолоть вместе с белым хлебом, а потом прибавить к фаршу растертое масло и хорошо все промешать.

• Булка. Прибавляемая к изрубленному мясу булка служит, как известно, для задерживания в котлетах сока, который иначе во время жарения вытек бы из них, так как в измельченном мясе связь мясных волокон нарушена.

• Масло. Масло в куриных котлетах заменяет почечный жир, прибавляемый к мясным котлетам. Как на 400 г мякоти говядины идет 100 г почечного жира, так на 400 г мякоти курицы кладется 100 г масла. Эта замена вызывается тем, что почечный жир слишком груб для нежного куриного мяса. Масло кладется в твердом виде, потому что в растопленном оно слишком разжижает измельченную массу и плохо соединяется с нею. Не следует увеличивать указанной пропорции масла, так как слишком жирные котлеты могут при жарении развалиться.

• Яйца. В куриные котлеты яйца не кладутся по той же причине, как и в говяжьи.

• Протирание мяса. Изрубленное мясо протирается через сито для того, чтобы удалить из него все жилки.

• Сливки или молоко. Если измельченная масса после пропускания через мясорубку окажется слишком твердой и клейкой, то необходимо прибавить к ней сливки или молоко, иначе котлеты не будут сочны и нежны. Можно также прибавлять мелко колотый лед.

• Посуда. Куриные котлеты следует жарить на толстом медном сотейнике; на железной сковородке масло быстро колеруется, вследствие чего корочка на котлетах получает темный цвет. Цвет жареных куриных котлет должен быть светлее, чем говяжьих.

Котлеты из дичи приготовляются так же, как и из курицы. Дичь мож но брать филейную, т. е. такую, у которой порвана кожа и мясо. Котлеты можно делать из рябчиков, куропаток, тетерек и прочей лесной дичи.

Соус пикант

Взяв луковицу средней величины, очистить ее, мелко изрубить, промыть в холодной воде, завернув в салфетку, и спассеровать на масле в глубоком сотейнике или кастрюле. Когда лук зарумянится, то прибавить в него столового уксуса, закрыть крышкой и высадить последний “на нет”, т. е. дать уксусу совершенно выпариться; тогда прибавить пюре томатов, заранее спассерованного, влить фюме и бульон и дать соусу высадиться до густоты жидкой сметаны; затем процедить его через салфетку и положить в него рубленые корнишоны и рубленые маринованные грибы, тоже отдельно спассерованные на масле, прокипятить соус с ними один раз, прибавить каенского перцу и подавать в соуснике.

Пюре из щавеля на гарнир к котлетам

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Перебрав и промыв щавель, приготовить из него пюре, как для зеленых щей (см. обед № 10), и заправить густым бешемелем (см. обед № 23 — телятина под бешемелем). На пюре из 400 г щавеля приготовить бешемелю на 1 ст. л. муки. Вместо бешемеля можно пюре из щавеля развести немного хорошим, крепким бульоном и прибавить кусочек сливочного масла. В последнем случае пюре будет немного жиже, чем в первом, так как бульон не придает ему такой связи, как бешемель.

Шоколадное мороженое

Шоколадное мороженое приготовляется из сливочного. Шоколад натирают на терке, разводят немного горячим молоком или сливками, чтобы получилась гладкая масса без комков, которую и прибавляют в желтки, размешанные с сахаром. Затем эту массу разводят остальным количеством молока и дальше поступают, как с обыкновенным сливочным мороженым (см. обед № 1).

• Примечание. Сорт шоколада. Для мороженого не следует брать очень дешевый шоколад, так как он придает мороженому мучной привкус и синеватый оттенок.

• Мороженое крем-брюле. Приготовляется тоже из сливочного мороженого. В проваренное сливочное мороженое прибавляют по вкусу жженого сахару (поджиги), который разводится несколькими ложками сливок, и дальше во всем поступают, как и со сливочным мороженым.

Обед № 27

Меню обеда на 5 персон

1. Суп с рисом и с томатами

2. Жареный окорок телятины

3. Ореховое мороженое