Мяса подбедерка — 1 кг
Кореньев всех — 250 г
Хвостов воловьих или телячьих — 3 шт.
Курицу — 1 шт. для кнели
Пюре томатов — 50 г
Картофельной муки или тапиоко — 1 ст. л.
Мадеры — ¼ бутылки
Шампиньонов — 100 г
Кореньев, моркови, сельдерея и репы — по 2 шт.
Каенского перцу — по вкусу
Воды холодной для бульона — 6 тарелок
Крокеты из яиц
Яиц — 5–7 шт.
Бешемелю — на 50 г муки
Укропу зелени — 2 ч. л.
Соли, пармезану, перцу — по вкусу
Для панировки: желтков, прованского масла, белого хлеба
Фритюру — для жарения
Крем Аспази
Судака — 1–1,2 кг
Сливок густых — ½ бутылки
Сливок ординарных — ½ стакана
Масло — для смазывания формы
Каенского перцу, соли — по вкусу
Раковых шеек — 10 шт.
Крутонов — 10 шт.
Зеленого горошку — ½ банки
Раковый соус
Муки французской — 50 г
Масла — 50 г
Рыбного бульона — 2 стакана
Сливок — ½ стакана
Ракового масла — с 10 раков
Желтков — 2 шт.
Котлеты зингара
Котлет — 5 шт.
Вареной ветчины — 600 г
Масла для жарения — 150 г
Фюме — ½ стакана, бульону — 2 стакана
Мадеры — ½ стакана
Пюре томатов — 100 г
Лимонного соку, соли, перцу — по вкусу
Картофелю — 10 шт.
Белого хлеба — 5 ломтиков