Котлеты д’артуа из рыбы

Лососины — 1–1,2 кг

Масла для припускания — 50 г

Для панировки:

желтков — 2 шт., белого хлеба

Фритюра — для жарения

Зеленого горошку — 1 банку

Для соуса вилеруа

Муки — 100 г

Масла — 100 г

Рыбного бульону — 1¼ стакана

Сливок — 1¼ стакана

Шампиньонов — 50 г

Лимонного соку — по вкусу

Беф-пайль

Мяса вырезки — 1 кг

Репы — 2–3 шт.

Моркови — 2–3 шт. средней

Картофелю — 5 шт.

Грибов — 200 г

Масла для жарения — 100 г

Соли, перцу — по вкусу

Соус томат со сметаной

Холодной пассеровки — 1 ст. л.

Бульону — 2½ стакана

Томату — 200 г

Сметаны — 200 г

Соли, каенского перца — по вкусу

Сдобное тесто для крышки

Муки — 200 г

Масла — 100 г

Сметаны — 50 г

Желтков — 2 шт.