Мяса подбедерка — 500 г
Рябчиков — 4–5 шт.
Кореньев всех — 250 г
Соли, букет, луку
Белков — 2–3 шт.
Воды — 8 тарелок
Для кнели:
Филеев рябчиков — 5 шт.
Сливок ординарных — ¼ стакана
Сливок густых — ½ —¾ стакана
Корюшка марешаль
Корюшки — 25 шт.
Раковых шеек — 15 шт.
Шампиньонов — 200 г
Зеленого горошку — 1 банку
Для панировки:
яиц, сухарей
Фритюр — для жарения
Соли, перцу — по вкусу
Соус сюпрем — на 2½ стакана бульона
Фрикасе из цыплят
Цыплят порционных — 5 шт.
Шампиньонов — 200–300 г
Луку-шарлоту — 200 г
Масла столового — 150 г
Луку обыкновенного — 1 луковицу
Крутонов из белого хлеба — из 1 булки
Масла сливочного — 100 г
Сливок — 1 стакан
Бульону — 2 стакана
Холодной пассеровки — 1 ст. л.
Желтков для льезона — 2 шт.
Лимонного соку, соли, перцу — по вкусу