Пирог с черносливом

Муки — 400 г

✑

Воды — 1 стакан

Масла постного — 100 г

Сахару в тесто — 50 г

Черносливу — 400 г

Сахару — столько, сколько получится пюре

Дрожжей — на 2 коп.

Суп из кореньев и зелени

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Прежде всего сварить бульон из кореньев так: взяв все сорта кореньев, очистить, промыть, мелко нашинковать и спассеровать вместе с шинкованным луком на прованском или каком другом постном масле (пассеровать в глубокой посуде). Когда коренья заколеруются, то залить холодной водой и поставить вариться в закрытой посуде; когда начнет кипеть и появится пена, то снять ее ложкой, как и с мясного бульона, потом посолить, опустить букет и варить еще около часа, чтобы коренья разварились и навар получил хороший вкус. Тогда процедить его через сито и заправить каким-нибудь мучным гарниром, отдельно отваренным, как для мясных русских супов, например: рис, макароны, вермишель и проч., и для придания лучшего вкуса положить немного пюре томатов-консервов или же прямо, не процеживая, чтобы не удалять коренья, опустить в бульон шпинат и щавель, нарезанные греночками, свежие помидоры, дать вскипеть, а перед отпуском опустить еще отдельно отваренный зеленый горошек, бобы, спаржу суповую, нарезанную кружками, цветную капусту, нарезанную на маленькие кустики и вообще всевозможную зелень. Но, конечно, это возможно сделать только весной или летом, когда вся зелень дешева.

Таким образом можно приготовить суп и на скоромном масле. Зимою вместо свежих можно брать сушеные коренья, но вкус супа получается уже значительно хуже, чем из свежих кореньев.

● Примечание. В скоромные дни этот суп можно заправлять пассеровкой, льезоном из желтков и сливок или сметаной.

Лещ фаршированный

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Выпотрошить леща через брюшко (по первому способу), промыть, посолить внутри и наполнить средину рассыпчатой гречневой кашей, прожаренной на постном масле с шинкованным луком; положив фарш, зашить разрез голландскими нитками, сверху посолить, запанировать леща в муке, положить на сковороду на горячее масло и поставить в горячий духовой шкаф, почаще поливая маслом. Когда лещ заколеруется с обеих сторон, то полить его немного томатным соусом, приготовленным на грибном или рыбном бульоне, как для рыбных котлет, и подержать еще немного в печке, чтобы пропитался соусом. Когда рыба будет готова, то переложить на блюдо, вынуть осторожно нитки, полить еще немного соусом, а остальной подать отдельно в соуснике.

Пирог с черносливом

Приготовить кислое тесто постное так же, как и скоромное, с тою разницей, что только не класть желтков; приготовить пюре из чернослива, тоже остудить. Затем тесто раскатать довольно тонко, кружком, сложить на лист, посыпанный мукой, положить чернослив и защипать только края, как у ватрушек, оставив средину открытой. Из остатков теста можно сделать сверху переплет. Поставить пирог в горячий духовой шкаф. Когда заколеруется и будет свободно отставать от листа, то готов.

Пюре из чернослива

Французский чернослив тщательно промыть в теплой воде, потом залить холодной водой так, чтобы был хорошо покрыт, и варить на плите, под крышкой, на медленном огне до мягкости. Когда чернослив хорошо разварится, то положить в него сахар кусками, рафинад (на 400 г чернослива 100 г или 150 г сахару), и тертой апельсинной цедры, накрыть плотно крышкой и поставить в духовой шкаф “на пар” или на кирпич минут на 20. Когда сахар распустится и чернослив сделается черным, то протереть его через частое сито; полученное пюре можно подавать холодным и горячим, как самостоятельное блюдо, в виде каши и можно употреблять для пирогов, крема, мусса, самбука, пуддинга и других сладких блюд.

● Примечание. Такой же пирог можно сделать с клюквенным или каким-либо другим вареньем. Вместо клюквенного варенья можно взять сырую клюкву, перебрать, пересыпать ее мелким сахаром, положить на раскатанное тесто, сделать сверху переплет и испечь в духовом шкафу. Когда тесто и клюква хорошо пропекутся, то, вынув из печки, посыпать пирог сахарной пудрой, истолченной с ванилью.

Холодные закуски

Примечание о рыбном ланспике

Рыбный ланспик приготовляется из ершей или из костей и голов той рыбы, филеи которой берутся для данного блюда.

Очистив ерши от внутренностей (сделать разрез у горла), вынуть молоки, поставить ерши вариться, как для ухи, и когда отвар получит крепкий вкус, процедить, положить в него отмоченный в холодной воде желатин или приготовленный рыбий клей и оттянуть, как мясной ланспик. Можно ланспик очищать и одними белками, но лучше приготовить оттяжку из паюсной икры, как для ухи. Дальше поступать, как и с мясным ланспиком.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

Все подробности приготовления мясного ланспика относятся и к приготовлению рыбного (см. разновидности бульона “ланспик”).

• Ерши. Для приготовления рыбного ланспика всегда берутся ерши, как сорт рыбы, заключающий в себе наибольшую клейкость. Для получения 1 бутылки готового ланспика берется 1 десяток ершей и 4 стакана воды. Кроме ершей, на ланспик можно брать кости и голову той рыбы, мякоть которой идет для данного холодного блюда, заливного, салата и проч.

• Желатин. Когда 1 бутылка ланспика выварена из 10 штук ершей, то желатину кладется на это количество жидкости 10–12 листов; но, конечно, чем больше взято ершей, тем бульон получает больше клейкости, и тогда количество желатину уменьшается.

• Постный ланспик. Если нужен постный ланспик, то вместо желатина берется осетровый клей, который предварительно наламывается на кусочки, промывается, потом заливается холодной водой в таком количестве, чтобы клей был покрыт ею, и кипятится на легком огне, пока половина жидкости не испарится, тогда процеживается через кисею и прибавляется в сваренный для ланспика рыбный бульон в таком количестве, чтобы ланспик получил надлежащую клейкость (на 2 бутылки среднего бульона 50 г клею или 8 г на стакан), а затем оттягивается еще паюсной икрой, как указано в статье “Уха” (см. по оглавлению).

Холодная рыба с гарнирами

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Отварив, как сказано в общих правилах о приготовлении рыбы, цельную рыбу: судака, форель, лососину, сига и проч., остудить ее в том же отваре, затем снять кожу, переложить на длинную деревянную подставку, обклеенную бумагой или лапшовым, или заварным тестом (см. обед № 6 французской кухни), брюшком вниз, убрать по хребту раковыми шейками или цельными вареными раками, загнутыми в виде птички, маринадами и зеленью петрушки, покрыть сеткой из ланспика и дать хорошо застыть на холоде в продолжение часа.

Холодная отварная рыба. Исполнена Л. К. Астафьевым.

Потом обтереть края блюда полотенцем и расположить кругом рыбы букетом: гарнир итальен, заправленный острым соусом, раковые шейки, маринады — а кругом, по краю, положить крутоны из ланспика. О приготовлении сетки и крутонов из ланспика см. общую статью о приготовлении холодных блюд. К рыбе подается соус провансаль, тартар и другие.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ К ХОЛОДНОЙ РЫБЕ Относительно приготовления холодной рыбы следует заметить, что при ее варке целиком должны быть соблюдены все правила, указанные в общей статье о приготовлении рыбы. Ввиду того, что холодная рыба подается положенной на брюшко, а не на бок, ее в решетке котла следует привязывать в таком положении, чтобы она потом сохранила свою форму, т. е. форму плавающей рыбы, хребтом вверх. Кроме того, надо заметить, что при варке рыбы для холодных блюд вода солится гораздо меньше, чем для горячей рыбы; последнее объясняется тем, что сваренную рыбу необходимо остуживать в самом отваре, иначе она не будет сочная; между тем если она пролежит в сильно просоленном отваре, то, пропитавшись им, станет слишком соленой.

Холодная отварная рыба. Исполнена Братцевым.

Рыба под маионезом

Цельная рыба, подаваемая под маионезом, отваривается точно так же; после остуживания с нее снимается кожа, она покрывается маионезом (см. ниже) и застуживается на холоде, потом сверх маионеза покрывается сеткой ланспика, снова застуживается, а затем гарнируется раковыми шейками, маринадами, гарниром итальен, крутонами из ланспика, и подается также с соусом провансаль.

Цельная заливная рыба

Отварив и остудив небольшую цельную рыбу (весом 400 или 600 г), снять с нее кожу, положить ее на бок, в продолговатую форму соответствующей величины (на дне формы предварительно должен быть застужен ланспик), сверху залить ланспиком в таком количестве, чтобы рыба была вполне покрыта им со всех сторон. Когда ланспик хорошо застынет, то вынуть рыбу из формы на блюдо, огарнировать кругом таким же гарниром, как указано выше, подавать с соусом провансаль. Это блюдо получает очень красивый вид, если имеется фигурная форма (изображающая собою рыбу), в которой и застуживается залитая ланспиком рыба.

Заливное из ломтиков рыбы

Берется некостлявая рыба и снимаются филеи с костей и с кожи; из ее головы и костей, с прибавлением ершей, варится бульон, который потом процеживается через сито.

Филеи же рыбы нарезаются ломтиками и отвариваются в этом же рыбном бульоне, из которого потом приготовляют ланспик. Когда филеи рыбы будут отварены, ланспик и гарниры готовы, то взять форму-рамку, поставить ее в лед, на дно положить раковые шейки, зелень петрушки и часть гарниров, потом залить немного ланспиком и дать ему застыть.

Затем положить ряд филеев рыбы вперемежку с гарнирами, опять залить ланспиком, застудить и так поступать, пока форма будет полная, тогда дать застыть еще с ½ часа, потом выложить на блюдо, положить в отверстие формы часть гарниров, смешанных вместе, остальной весь гарнир расположить кучками кругом формы; из остального ланспика нарезать, на выемку или от руки, крутоны и положить их кругом по краю блюда. Отдельно в соуснике подается соус провансаль. Точно так можно приготовить заливное из дичи, поросенка, курицы, телячьей головки и проч.

Если приготовляется заливное из курицы, то курицу нужно сварить, потом отделить всю мякоть от костей и нарезать бланкетами, а кости положить обратно в бульон, поварить еще и сделать из него ланспик; если делается заливное из дичи, то дичь жарится, потом мякоть снимается с костей и нарезается бланкетами, а из костей варится бульон, из которого потом приготовляется ланспик.

Гарнир итальен

Гарнир итальен подается обыкновенно к различным холодным блюдам, к мясным, из живности и дичи.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Очистив от кожицы репу, морковь и картофель, нарезать их сначала на тонкие ломтики, а потом каждый ломтик изрезать кубиками или тоненькими длинными палочками, длиною 2–3 сантиметра, затем каждый гарнир отваривается особо в крутом соленом кипятке до мягкости (репа в одной кастрюле, морковь в другой, картофель в третьей и т. д.), откидывается на сито и обливается холодной водой. Кроме кореньев и картофеля, в гарнир итальен входят отваренные шинкованные зеленые бобы, зеленый горошек, отваренная цветная капуста, нарезанная мелкими кусками; нарезанная кружочками спаржа, тоже отваренная до мягкости, и, кроме того, маринады: капорцы, оливки, очищенные винтом от косточки, и корнишоны, нарезанные веером. В состав гарнира итальен также входят шейки вареных раков, если этот гарнир подается к рыбным блюдам (заливное, маионез, салат из ершей и проч.). Все перечисленные приготовленные гарниры смешиваются вместе или же раскладываются кругом отдельными кучками в виде букета.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Варка гарниров. Каждый из гарниров отваривается отдельно ввиду того, что не все овощи имеют одинаковую крепость: одни варятся дольше, другие скорее; если же их варить все вместе в одной кастрюле, то в то время, когда один продукт уже сварится, другой будет еще сырым.

• Обливание холодной водой. После варки каждый из гарниров откидывается на сито и обливается холодной водой, чтобы сохранил свой натуральный цвет.

Винегрет из рыбы

Необходимые продукты и их пропорции на 5 персон

Рыбы — 1 кг

Свеклы — 3 шт. К

артофелю — 3 шт.

Огурцов — 3 шт.

Соусу острого — ½ стакана

Маринованных грибов, оливок — 150 г

Зелени петрушки — щепотку

Соли, перцу — по вкусу

Масла — для припускания

Лимонного соку — по вкусу

Для провансаля:

Горчицы Уксусу

Прованского масла — ½ бутылки

Желтков — 2 шт.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Взяв нужное количество рыбы: судака, сига, лососины — снять филеи сначала с костей, а потом с кожи, и вынуть, по возможности, кости. Затем каждый филей нарезать небольшими ломтиками наискось, от головы к хвосту, т. е. начинать резать с широкой части филея. Нарезав таким образом всю рыбу, посолить куски, посыпать перцем, спрыснуть немного лимонным соком и белым вином, уложить их попросторнее на медный плафон или сотейник, смазанный маслом, подлить туда же одну или две столовые ложки холодной воды, накрыть плафон крышкой и поставить на край плиты или в легкий духовой шкаф припускаться до мягкости. Через 10–15 минут, когда рыба станет мягкою, вынести ее на холод и остудить. Пока рыба остывает, приготовить остальные продукты для винегрета таким образом: взяв свеклу средней величины, обмыть немного и, не обрезая корешков, залить холодной водой в таком количестве, чтобы вода только покрывала свеклу, и поставить вариться на хороший огонь, не закрывая кастрюлю крышкой.

Когда свекла станет мягкою, то, слив воду, очистить ее от кожицы, нарезать ровными, одинаковой толщины, ломтиками и из каждого ломтика вырезать зубчатой выемкой звездочки или просто кружочки.

Кроме свеклы, для винегрета нужно также приготовить еще картофель. Последний сварить до мягкости, не очищая от кожи. Картофель должно ставить вариться в горячей соленой воде под крышкой. Когда картофель сварится, то, слив с него воду, оставить под крышкой некоторое время на плите, чтобы просох, а потом, очистив от кожи, нарезать так же, как и свеклу. Собрав все обрезки, оставшиеся после вырезания свеклы и картофеля, и сердцевину огурцов, мелко порубить их, прибавить туда же немного рубленой зелени петрушки и заправить всю эту смесь острым соусом, приготовив последний из готовой горчицы, уксуса и прованского масла; затем взять свежие или соленые огурцы, срезать с них кожу, разрезать каждый огурец на четыре части в продольном направлении и срезать все зерна, оставив только одну мякоть, которую и нарезать косячками или же вынуть на круглую выемку в форме пятачков. Приготовить соус провансаль на ½ бутылки масла. После этого взять круглое блюдо, на средину его положить в виде горки смесь из рубленых остатков свеклы, картофеля и сердцевины огурцов, смазать эту смесь немного провансалем и затем начать покрасивее накладывать на нее горкой, рядами, ломтики рыбы, картофель, свеклу, огурцы и маринады. Уложив все перечисленные продукты в половинном количестве, смазать их провансалем, а потом опять положить вторую половину винегрета и сверху покрыть все провансалем так, чтобы винегрета не было совсем видно. Сверху посыпать рубленой зеленью петрушки или рубленым трюфелем. Но можно, конечно, и не посыпать совсем. Готовый, уложенный винегрет вынести на холод и застудить хорошенько. Если есть дома вареные раковые шейки, то убрать ими винегрет сверху. Это придает блюду более красивый вид. Можно также сделать сверху сетку из ланспика. Кроме раков, можно положить на гарнир крутоны из ланспика, если последний имеется дома в запасе.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Сорт рыбы для винегрета. Для винегрета всегда нужно брать рыбу, имеющую мало костей, как например, судака, осетрину, лососину, форель или сига. Это необходимо потому, что рыба покрывается провансалем и, следовательно, под соусом очень трудно рассмотреть кости и легко можно проглотить их, в особенности если костей этих много и притом они очень мелки, как например, у леща, карасей и других костлявых рыб.

• Припускание. Так как для винегрета рыба подается не целиком, а в кусках, то ее всегда лучше припускать в собственном соку, нежели отваривать в воде. Если взята осетрина или белорыбица, то ее принято отваривать целиком, а не припускать, а потом уже нарезать на куски.

• Примечание о снятии филе. Снимать филе с рыбы для винегрета нужно таким образом, как указано в общей статье о рыбе.

• Нарезка филе. Нарезать филе нужно против слоя, т. е. с широкой стороны, потому что после такой нарезки легче вынуть оставшиеся в мякоти маленькие косточки.

• Закрытая посуда. Припускать рыбу нужно всегда под крышкой для того, чтобы снаружи не насыхала корочка и чтобы рыба доходила до готовности при помощи паров.

• О сохранении вкуса рыбы. Рыба, припущенная в собственном соку, вкуснее вареной в воде, потому что вполне сохраняет свой собственный вкус.

• Подготовка посуды для припускания. Перед тем как рыба складывается на плафон для припускания, посуду эту нужно смазать маслом и смочить немного водой, чтобы куски рыбы не приставали ко дну, отчего, конечно, могут поломаться и потерять свою форму.

• Остуживание рыбы. Готовую припущенную рыбу всегда нужно остудить на холоде для того, чтобы она закрепла.

• Способы приготовления свеклы. Для винегрета свекла приготовляется двояким способом, а именно: вареная или печеная. Если желают приготовить вареную свеклу, то перед варкой ее не следует не только очищать от кожицы, но даже не следует отрезать корешков, так как от этого свекла теряет свой цвет. Кроме того, для сохранения цвета свеклы ее нужно варить в открытой кастрюле и на сильном огне. Если желают иметь печеную свеклу, то неочищенную свеклу кладут в духовой шкаф и пекут до мягкости, а потом уже очищают.

• Приготовление огурцов. С огурцов нужно срезать не только кожу, но и зернышки, которые не имеют никакого вкуса; самая вкусная часть огурца — это его мякоть.

• Обрезки от гарниров. Обрезки от свеклы, картофеля и огурцов рубятся и смешиваются вместе для того, чтобы из этой смеси можно было положить основание той формы, которую желают придать всему блюду. Этот рубленый винегрет очень вкусен, в особенности если заправлен острым соусом. Таким образом, и обрезки от различных продуктов не пропадают напрасно, а могут быть употреблены в пищу.

• Укладывание на блюдо. Укладывать винегрет на блюдо нужно как можно плотнее, иначе при подаче к столу он может развалиться.

• Застуживание винегрета. Для того чтобы готовый винегрет хорошо застыл и окреп, его до подачи к столу лучше всего держать в холодном месте.

• Примечание о винегрете из мяса и живности. Винегрет также можно приготовлять из оставшейся вареной или жареной говядины, телятины, домашней птицы и дичи, и, кроме перечисленных гарниров, к нему прибавляют маринад, а для украшения — крутоны из ланспика.

• Примечание для постного стола. Все помещенные в этом отделе рыбные блюда могут подаваться в посту, даже и маионез из рыбы, потому что этот соус хотя и приготовляется с желатином, но его можно заменить рыбным клеем; точно так же соус провансаль, подаваемый ко всем холодным блюдам, можно заменить или острым холодным горчичным соусом, или приготовить его без желтков. (Способ приготовления провансаля см. по оглавлению.)

Салат из ершей

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон

Ершей — 25 шт. крупных

Раковых шеек — 30 шт.

Салата эскароль или ромен — для украшения

Свежих огурцов — 5 шт.

Икры — 50 г для оттяжки

Соли — по вкусу

Ланспику — 1½ бутылки

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Снять филеи с костей у крупных ершей, а из костей и голов сварить хороший бульон, из которого потом приготовить ланспик с оттяжкой из икры. Филейчики ершей отварить отдельно, залив немного бульоном. Когда все будет готово, то положить чешуйкой на дно формы “рамки” ряд филеев ершей вперемежку с раковыми шейками, залить их ланспиком и остудить, затем положить второй ряд ершей, тоже вперемежку с раковыми шейками и залить ланспиком и т. д., пока форма не наполнится. Когда все хорошо застынет, выложить на круглое блюдо; в отверстие рамки, в средину, положить горкой: свежие огурцы, очищенные от кожи, нарезанные мелкими кубиками и заправленные рубленым укропом и корвелем, очищенные раковые шейки — и вставить в средину букетом пучок салата-латука, эскароль или ромен. Кругом блюда расположить чешуйкой оставшиеся филеи ершей, которые можно покрыть маионезом, подкрашенным раковым маслом. По краям блюда положить крутоны ланспика, раковые шейки и огурцы, нарезанные кубиками. К салату из ершей подается соус провансаль.

● Другой способ приготовления салата из ершей. Приготовить филе ершей, свежие огурцы, раковые шейки и ланспик, как указано выше. Затем приготовить какой-нибудь крустад из риса или заварного теста в виде усеченной пирамиды, положить на этот крустад филейчики из ершей горкой. Между филейчиками положить ломтики свежих огурцов, раковые шейки и нарезанный салат, покрыть все сверху густым соусом провансаль, а сверху поставить букетом салат, кругом по краю блюда положить крутоны из ланспика или огарнировать рубленым ланспиком. До отпуска держать на холоду. Салат из ершей можно подать также в фарфоровом салатнике или в хрустальной вазе, уложив его точно так же, как салат Оливье (см. по оглавлению).

● Холодная осетрина в ланспике. Отварить нужное количество свежей осетрины, как указано в обеде № 12 французской кухни (см. осетрина по-русски). Остудить ее в этом же отваре. Потом снять кожу, вынуть хрящи и нарезать тонкими ломтиками поперек волокон, держа нож наискось, чтобы ломти были шире. В разрезе куски должны иметь белый цвет. Начинать нарезку нужно с широкого конца (от головы). Из рыбного отвара приготовить ланспик, налить на широкий сотейник тонким слоем и поставить на лед. Как только ланспик начнет застывать, как яйцо всмятку, то положить на него куски осетрины в том порядке, как они нарезаны. На каждый ломтик осетрины можно положить ветку зеленой петрушки или раковую шейку, кусочки лимона, корнишон, нарезанный веером, и сверху опять залить полузастывшим ланспиком и опять вынести на холод. Когда все хорошо застынет, то обровнять ножом все куски, чтобы ланспик лежал на них ровным слоем, переложить куски на блюдо в соответствующем порядке, обложить кругом гарниром итальен и крутонами из оставшегося ланспика и подать отдельно соус провансаль или тартар.

Крустад д’омар

Приготовить паштетное тесто (см. по оглавлению) из французской муки, на сливочном масле. Из этого теста испечь тарталетки, как для филе миньон (см. французский стол, обед № 1). Приготовить соус провансаль, которым заправить шейки вареных омаров (можно взять консервы). Из ершей сварить хороший рыбный ланспик и разлить последний по тарталетным формочкам в таком количестве, чтобы получилось одинаковое число формочек из теста и формочек из ланспика, т. е. если из теста выпечено 12 шт. тарталеток, то и из ланспика нужно приготовить тоже 12 шт. Разлив ланспик в формочки, дать немного застыть на льду. Когда ланспик будет такой густоты, как яйцо всмятку, то дно каждой формочки убрать покрасивее трюфелями или зеленью петрушки и застудить окончательно. Когда все будет готово, то тарталетки из теста наполнить омарами, заправленными провансалем, сверх соуса положить клешни от омаров и накрыть все тарталеткой из ланспика (опрокинуть ланспик из формы на соус). Таким образом, получается очень красивая коробочка из теста, покрытая сверху прозрачным колпачком. Выложив таким образом все формочки, поставить их на круглое блюдо или тарелку и застудить еще немного — подается как холодная закуска. Тарталетки из теста и ланспик можно приготовить заранее, но наполнять соусом нужно незадолго до подачи, иначе размокнут и потеряют форму.

Вместо омаров можно брать филейчики курицы или дичи, нарезанные мелкими кубиками, или же филеи какой-либо рыбы, осетрины, судака и проч. На 15 шт. тарталеток обыкновенно приготовляется: паштетное тесто на 100 г муки, ¾или ½ бутылки ланспику, соус провансаль на ¼ бутылки масла и 1 маленькая коробка омаров.

Ростбиф холодный

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Остудить зажаренный ростбиф, снять вырезки с кости (приготовление ростбифа см. обед № 1 русский стол), нарезать его тонкими ломтиками поперек волокон и положить обратно на кость, расположив сначала затылочную вырезку, а поверх нее внутреннюю, или, нарезав точно так же остатки накануне изжаренного ростбифа, расположить эти ломтики прямо на блюдо без кости, укладывая их в том порядке, в котором они лежали до нарезки. Затем, обложив ростбиф в виде букета (т. е. небольшими кучками) гарниром итальен, положить по краям блюда крутоны ланспика вперемежку с мелко нарезанным ланспиком. Если ростбиф подается на костях, то поверх костей посыпать скобленым хреном. Отдельно в соуснике к ростбифу подается масло монпельерское (см. по оглавлению).

Беф гляссе

Филе жареное — 800 г

Репы, моркови — по 2 шт.

Спаржи — 400 г

Цветной капусты — 1 кочан

Зеленого горошку — 100 г

Помидоров — 5 шт.

Зеленых бобов — 100 г

Луку-шарлот — 100 г

Салату — 3 кочна

Гляссу — 2 бутылки

Каштанов — 400 г

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Взять оставшийся холодный ростбиф без костей или изжарить филе, выставить его на холод и дать вполне остыть. Нарезав мясо тонкими ломтиками поперек волокон, сложить их попросторнее на плафон, полить полузастывшим гляссом (темный мясной ланспик), как заливается осетрина ланспиком, и вынести на холод. Когда глясс застынет, залить вторично мясо тем же гляссом, снова вынести его на холод, дать остыть и опять залить третий раз, повторяя то же самое до тех пор, пока на мясе образуется слой глясса в ½ пальца толщины. Ломтики мяса можно заливать гляссом точно так же, как и ломтики осетрины (см. выше). Затем сложить все ломтики на блюдо в том порядке, в каком они лежали до нарезки, все залить гляссом и снова остудить. Потом огарнировать блюдо гляссированными кореньями, каштанами, зеленью, нарезанными кубиками помидорами и салатом. Кругом по краю блюда можно сделать бордюр из лапшового теста.

Соус кумберланд (см. ниже) подается отдельно в соуснике.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Глясс. Глясс, т. е. крепкий мясной ланспик темного цвета (его подкрашивают поджигой и мадерой), приготовляется из фюме, мясного сока или мясного бульона, должен быть клейким, иначе не может держаться на мясе. Ломтики мяса должны быть облиты густым слоем глясса; но так как густой слой не застывает очень долго, то предпочтительнее обливать понемногу несколько раз, давая каждый раз застывать. Мясо заливается полузастывшим, а не жидким гляссом, для того чтобы он скорее застывал. Глясс непременно нужно оттягивать мясной оттяжкой с прибавкой мадеры.

• Укладывание на блюдо. Ломтики беф-гляссе кладутся на средине блюда или в два яруса, или на деревянной подставке, оклеенной бордюром из лапшового теста; это делается для того, чтобы блюдо казалось выше и полнее.

Филе под соусом равигот

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон

Жареной холодной вырезки — 800 г

Гарниру итальен — 5 ст. л.

Ланспику для гарнира — 1 бутылку

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Нарезав тонкими ломтиками изжаренную холодную филейную или затылочную вырезку, обмакнуть каждый ломтик в заранее приготовленный соус равигот настолько густой, чтобы из-под него совсем не было видно мяса, поэтому в соус равигот для густоты нужно прибавить немного распущенного ланспика. Затем переложить эти ломтики на блюдо и обложить кругом гарниром итальен и ланспиком, совершенно так же, как холодный ростбиф. В этом случае соус равигот отдельно не подается.

Соус равигот (холодный)

В приготовленный соус провансаль прибавить эссенции шпината и из разной зелени (см. общую статью о соусах), чтобы соус получил хороший вкус и цвет, размешать и подать к тем же блюдам, как и провансаль. Если соусом равигот покрывается филе, то в соус прибавляется немного ланспику (на ½ бутылки прованского масла ¼ бутылки ланспика), чтобы он не стекал с мяса, а плотно держался на нем.

Телячья головка фаршированная

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон

Телячьей головки — 1 шт.

Сосисочного фарша столько, чтобы наполнить головку (приблизительно 600 г)

Гляссу, чтобы покрыть головку — 1 бутылку

Соусу — 1½ стакана

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Взяв очищенную от шерсти и опаленную цельную телячью головку, у которой не вырублены мозги, обланжирить ее в кипятке, затем переложить в холодную воду, чтобы немного остыла, и тогда снять все мясо вместе с кожей с костей так, чтобы головка осталась цельною. Для этого сделать продольный разрез на затылке в мясистой части головки, т. е. около нижней челюсти, удалить нижнюю челюсть, потом носовые хрящи, верхнюю челюсть, мозги и т. д. В ушах нужно сделать сквозной надрез. Обмыть ее, обтереть полотенцем, посолить внутри и плотно нафаршировать приготовленным сосисочным фаршем (см. индейка фаршированная, по оглавлению) так, чтобы нигде не было пустого места. Можно нафаршировать гратеном, как галантин (см. ниже). После зашить ее по затылку голландскими нитками, чтобы фарш не высыпался, придать руками правильную форму, завернуть в салфетку и обвязать сверху голландскими нитками. Затем переложить в продолговатый котел затылком вниз, опустить туда же вынутые из головы кости и залить холодной водой в таком количестве, чтобы вода все покрыла, и варить под крышкой на краю плиты в продолжение 3–3½ часов, наблюдая, чтобы вода едва кипела одним краем, очень тихо. Когда головка сварится, посолить отвар и, не вынимая голову из салфетки, остудить ее, наложить сверху легкий пресс, чтобы придать правильную форму. Затем снять салфетку и все нитки, переложить на блюдо и накрыть сверху тонким слоем глясса, как покрывается беф-гляссе, т. е. несколько раз поливать и каждый раз выносить на холод. Для придания телячьей головке вполне натурального вида приготовляют из круто сваренного яичного белка и трюфелей искусственные глаза и вставляют их в глазные впадины.

Телячья головка, уложенная на блюдо, гарнируется кругом рубленым ланспиком, приготовленным из отвара костей головки. Соусы подаются к телячьей головке: провансаль, равигот, хрен, заправленный сметаной.

● Примечание. Все объяснения, касающиеся телячьей головки, см. примечание “суп а-ля тортю”, по оглавлению.

Нефаршированная телячья головка

Заготовить телячью головку, как только что указано, отделить все мясо от костей, залить чистой холодной водой (без соли) и отварить, как фаршированную. Остудив в отваре, положить под легкий пресс, а потом нарезать порционными кусками; подается гарнированная ланспиком с хренным соусом, как поросенок.

Нефаршированная телячья головка подается в порционных кусках, а не цельной, потому что, будучи пустой в средине, не может иметь красивого вида. Нефаршированную телячью головку после варки остудить под прессом и, разрезав на порции, можно согреть в белом соусе на пару и подавать в горячем виде. К горячей телячьей головке можно подать кисло-сладкий соус (см. по оглавлению), тогда куски вареной головки панируются в яйце и сухарях и жарятся на масле, как телячьи ножки.

Поросенок холодный

Необходимые продукты и их пропорция на 8–10 персон

Поросенка — 1 шт.

Ланспику — 1½ бутылки

Гарниру итальен — 10 ст. л.

Трюфелей — 3 шт.

Зелени петрушки

Фисташек — 50 г

Соли — по вкусу

Лимон — 1 шт.

☛ ПРАВИЛА

ПРИГОТОВЛЕНИЯ Вынув из поросенка внутренности и прямую кишку, обмыть его, натереть его лимоном, заправить задние и передние ножки, как и для жареного поросенка, завернуть в салфетку и положить в рыбный котел. Затем залить его холодной водой в таком количестве, чтобы поросенок был совершенно покрыт, накрыть крышкой и поставить вариться на плиту, сначала на сильный огонь, но как только вода раз вскипит, отставить на край плиты; варить до готовности, не кипятя, на медленном огне. Когда поросенок сварится, то снять котел с плиты, переложить поросенка в холодную воду со льдом и дать вполне остыть. Тогда только вынуть его, тщательно обтереть полотенцем, разрубить на куски (см. ниже), уложить их на блюдо в том порядке, какой имели до нарезки, сверху украсить фисташками и трюфелями, зеленью петрушки и ломтиками лимона, сеткой ланспика, а кругом положить гарнир итальен, отдельно же в соуснике подается соус провансаля или тертый хрен со сметаной.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

● Покупка поросенка. В продаже имеются поросята парные и мороженые, отпоенные молоком и болтушкой (подробности см. в мясоведении). Поросята парные и молочного отпоя после варки имеют натурально белый цвет, а поросята мороженые и плохого отпоя после варки получают серый цвет. Посуда, в которой варят поросенка, также влияет на цвет кожи поросенка. От ржавой железной посуды на коже появляются пятна рыжего цвета. От никелевой посуды цвет кожи принимает свинцовый оттенок. Предпочтительнее всего варить поросенка в хорошо вылуженном медном рыбном котле, тщательно вымытом, иначе поросенок может получить запах рыбы.

• Коренья, пряности и уксус. Никаких кореньев, пряностей и уксуса не нужно прибавлять к воде, в которой варится поросенок, потому что они только затемняют его натуральный вкус; кроме того, от уксуса кожа поросенка темнеет.

• Соль. Солить поросенка не следует ни в начале, ни во время варки, так как от нее мясо поросенка краснеет. Поэтому лучше всего солить воду после того, как поросенок уже сварился.

• Варка. Для того чтобы поросенок не выварился и вполне сохранил свой вкус, его нужно варить паром, как и цельную рыбу. Поэтому вода должна только вскипеть один раз.

• Время. Время, необходимое для варки поросенка, вполне зависит от величины его. Очень маленький поросенок варится не менее 1½ часа.

• Готовность. Готовность поросенка узнается, как и готовность мяса, т. е. при помощи иглы.

Убранство холодного вареного окорока. Исполнен Ф. А. Зеестом.

• Остуживание. Никогда не следует вынимать поросенка тотчас после варки из воды и остуживать его сухим, потому что от этого кожа поросенка темнеет, а мясо теряет сочность.

• Галантин приготовляется из поросенка, как и из индейки (см. ниже). Но только разрез у поросенка делается на грудной полости, а не на спине, как у птицы. Через этот разрез вынимаются все внутренности и кости, кроме костей передних и задних ножек.

• Нарезка поросенка. Нефаршированный поросенок разрезается несколько иначе, чем фаршированный, а именно: сначала отделяется по суставу голова от туловища и разделяются по связкам челюсти на две

равные половины. Затем отрезают по суставу передние и задние ножки. После того каждая половина нарезается на куски шириною пальца в три, так чтобы куски как той, так и другой стороны были одинаковой величины и в одинаковом количестве (по 5 или 6 кусков с каждой стороны). Разрубив таким образом поросенка, укладывают его на блюдо так: сначала кладут голову, потом разрезанное туловище по два куска в ряд и затем прикладывают передние и задние ноги на свои места. Если приготовлен галантин из поросенка, то туловище не разрубается пополам, а, отделив по суставу передние и задние ноги, режут все туловище кружками, как колбасу или рулет. Это делается очень легко, так как все кости удалены. После того укладывают на блюдо в соответствующем порядке.

● Заливное из поросенка готовится из мелких порционных кусков, как и заливное из телячьих ножек.

Вареная ветчина (натуральная)

Ветчина варится точно так же, как и крупная рыба, большой кусок беф-бульи, поросенок и проч., т. е. паром, чтобы вода не кипела. После вымачивания ветчину следует обмыть в теплой воде и, не обланжиривая, соскоблить с кожи всю копоть; кроме того, ставя ветчину варить, нужно положить в воду небольшой пучок свежего сена, отчего она получает приятный аромат. Готовность, кроме обычного способа, т. е. посредством иглы, узнается в молодом окороке по коже: если окорок готов, кожа легко разрывается под надавливанием пальцами; в старых окороках готовность узнается по костям: когда окорок готов, то коленная и крестцовая кости отстают от мяса.

Вареная ветчина нарезается, как жареный окорок телятины.

Если подают ветчину холодной, то окорок ветчины остуживается в том отваре, в котором варился, затем очищается от кожи, которая срезается в поперечном направлении, с узкой стороны до половины окорока, и вырезается ножницами по краю фестонами или зубчиками; кость окорока украшается бумажной кокардой. Нарезка производится, как и в горячем виде. Окорок гарнируется рубленым или нарезанным на выемку ланспиком. Отдельно в соуснике к окороку подается соус кумберланд.

Как нарезается цельный вареный окорок

Соленый окорок всегда содержит три кости: тазовую вверху, бедренную в средине и подбедерочную внизу.

После того как окорок сварен, пробуют вынуть тазовую кость. Свободное ее вынимание указывает, что окорок хорошо проварен.

Как нарезать окорок.

В плохо проваренном окороке эта кость с трудом вынимается. Она также не вынимается и в том случае, когда окорок запекается или подается копченым-сырым. Стараются удалить тазовую кость для того, чтобы она не мешала производить правильную и равномерную нарезку окорока сверху. На представленном рисунке окорок нарезается снизу по наружной и задней его части, кожа при этом снимается вся, и подкожный жир усаживается для украшения гвоздикой. Подается такая ветчина с нижнею костью, конец которой должен быть красиво обернут разноцветной бумагой, нарезанной ленточками. При нарезке левой рукой следует воткнуть вилку в мясистую часть и придерживать, таким образом, окорок; правой же рукой, острым ножом, имеющим узкое лезвие, нарезать окорок снизу вверх на тонкие полулунные ломтики, как это черточками указано на рисунке. Так как полученные ломтики не представляют собою порцию, то их режут обыкновенно все одинаковой толщины. Поверхность же их все больше и больше возрастает при нарезке снизу вверх. Все нарезанные ломтики укладываются в соответствующем порядке на прежнее место.

Передняя часть окорока, от коленной чашечки до тазовой кости, представляет собой наилучшую, наиболее мясистую и наименее жирную часть во всем окороке. Немцы называют эту часть “Блюменштюк”. Нарезается эта часть также поперек волокон и немного наискось, как это обозначено на рисунке.

Соус кумберланд

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон

Луку — 1 шт.

Уксусу — ½ стакана

Горчицы французской — 1 ст. л.

Перцу, лаврового листу — по щепотке

Гвоздики, тмину — по щепотке

Апельсинов — 2–3 шт.

Желе красной смородины, желе черной смородины — по ½ стакана

Картофельной муки — 2 ч. л.

Мадеры — 1 рюмку

Сухого имбирю — ½ ч. л.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Очистив и нашинковав потоньше луковицу, промыть ее в холодной воде, в салфетке, сложить в кастрюлю, залить уксусом эстрагоном, положить пряности, кроме имбиря, высадить под крышкой “на нет”, затем прибавить туда же натурального желе красной и черной смородины, без желатина, положить готовой французской горчицы, выжать сок из апельсинов, прибавить имбирю в порошке и вскипятить один раз под крышкой. Когда соус закипит ключом, то влить в него картофельную муку, разведенную мадерой, на которой была настояна апельсинная цедра, быстро размешать и дать вскипеть. Когда соус загустеет, то процедить его через редкую салфетку и положить тонко шинкованную апельсинную цедру, настоянную на мадере; если мало остроты, то прибавить по вкусу каенского перцу. Этот соус подается к холодным мясным блюдам: беф-гляссе, к холодной ветчине и проч. — и сохраняется на холоде в продолжение нескольких недель.

Примечание о настаивании цедры

С апельсина или с лимона срезается цедра (верхняя кожица) очень тонко, и затем с этой цедры срезается белая кожица так, чтобы осталась только одна желтая часть; белую кожицу необходимо срезать, так как она имеет горький вкус. Очищенную цедру нашинковать очень тонко, залить мадерой и оставить так на несколько часов, покрытою крышкой, чтобы вино приняло аромат цедры.

Сыр (фромаж) из дичи

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон

Тетерьку — 1 шт.

Сливочного масла — 150 г

Сыру пармезану — 50 г

Соли, каенского перцу — по вкусу

Кабуль Мадеры — ¼ стакана

☛ ПРАВИЛА

ПРИГОТОВЛЕНИЯ Взяв нужное количество филейных рябчиков или тетерьку, ощипать перья, опалить, выпотрошить, заправить и изжарить их натурально до полной готовности, как это указано в общей статье о птице, затем остудить, снять все мясо с костей, мелко изрубить, сложить в ступку, прибавить половину сливочного масла куском, протолочь хорошенько, потом протереть через сито, сложить в кастрюлю, поставить на лед, прибавить по вкусу соли, каенского перцу, сои кабуль, тертого сыру пармезану и начать выбивать лопаточкой, прибавляя понемногу остальное масло в распущенном виде и мадеру, до тех пор, пока фромаж сделается пышным и побелеет. Когда фромаж будет готов, то переложить все в деревянную формочку или на блюдечко, придать конусообразную форму и остудить на холоду. Фромаж из дичи можно подавать в колпачке из застуженного ланспика (см. шофруа).

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

● Сыр. В сыр из дичи можно класть не только сыр пармезан, но и всякий другой острый сухой сыр, например, швейцарский и др., кроме творожных.

Сыр из зайца

Сыр из мяса зайца готовится совершенно так же, как и сыр из дичи. Зайца предварительно нужно замариновать и зажарить, причем очень важно его не засушить и не пережарить, и затем поступать во всем остальном, как указано выше.

Шофруа из рябчиков

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон

Рябчиков — 5 шт.

Фаршу гратен — 10 ст. л.

Ланспику — 2½ бутылки

Соусу шофруа — 2½ стакана

Гарниру итальен — 5 ст. л.

Тетерьку — 1 шт. для фромажа

Масла сливочного — 150 г для фромажа

Трюфелей — 50 г

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Снять филеи с костей рябчиков, отделить филе миньон (маленькие филейчики), снять пленку с больших филеев, отбить и те, и другие немного тяпкой и обровнять края.

Затем приготовить фарш гратен из телячьей печенки (см. ниже — паштет огратен) и шпека, смазать им каждый большой филейчик с внутренней стороны в таком количестве, чтобы получился слой гратена толщиною в ½ пальца, накрыть сверху маленьким филейчиком и, придав филеям форму котлеты, посыпать солью, перцем, сложить на сотейник, смазанный маслом, накрыть крышкой и припустить до готовности в легком жару духового шкафа или на краю плиты.

Когда филейчики будут готовы, остудить их, покрыть сверху каждый красным соусом шофруа и вторично вынести на холод. Покрывают филеи соусом так: положив филейчик дичи на столовую вилку или широкую лопаточку (сделать из щепки от корзины), придержать его правой рукой и обмакнуть в соус так, чтобы последний покрыл его сразу с обеих сторон. После того как соус хорошо застынет на филеях, то сверх соуса положить на филейчики ломтики трюфеля и полить полузастывшим ланспиком для того, чтобы филеи получили красивый блестящий вид.

Поставив филейчики на холод, приготовить фромаж (см. выше фромаж из дичи) из тетерьки и обрезков рябчиков. Взять высокую форму, например, шарлотную, положить ее на лед боком и, наливая в нее готовый ланспик, постоянно поворачивать ее, чтобы ланспик застывал на стенках ровным слоем, толщиною в палец. Когда ланспик застынет, т. е. будет держаться на стенках, не спадая, то поставить форму дном на лед и налить ланспик на дно в таком количестве, чтобы слой, покрывающий дно, имел одинаковую толщину со стенками. Как дно, так и стенки формы нужно убрать ломтиками трюфелей, которые кладутся в то время, когда ланспик еще не вполне затвердел. Вынести форму на холод, чтобы ланспик хорошенько окреп, и затем наполнить внутренность формы приготовленным фромажем, накладывая последний не ложкой, а выпуская из бумажного корнета, потому что при последнем способе фромаж получает более красивый вид. Не доложив форму на палец доверху фромажем, залить ее сверху ланспиком до краев и застудить хорошенько.

Холодный шатрез, исполненный Д. И. Козловым. Точно такую же фигуру блюда можно сделать для шофруа.

Можно несколько иначе приготовить фромаж в ланспике, а именно: поставить форму в лед, налить на дно ряд ланспика толщиною в ½ пальца, дать застыть и начать выпускать фромаж из корнета спиралью, но только не касаясь стенок формы на ½ пальца. Это оставшееся расстояние залить потом ланспиком, когда уже фромаж будет наложен доверху формы. Таким образом, застывший и потом вынутый из формы фромаж находится как бы в прозрачной коробке из ланспика.

Когда филейчики и фромаж хорошо застынут, вынуть фромаж из формы на круглое блюдо. Форму лучше не опускать в кипяток, а только обложить горячим полотенцем или же обвести края формы горячим ножом и опрокинуть ее на блюдо, слегка встряхнуть, чтобы фромаж вышел из формы. Кругом фромажа поставить филейчики шофруа узким концом вверх, а между последними положить покрасивее букетом гарнир итальен и рубленый ланспик из дичи. Для итальена обыкновенно употребляется репа, морковь, картофель и зеленый горошек. Коренья и картофель нарезаются мелкими ровными кубиками и отвариваются до мягкости в соленом кипятке, и притом каждый гарнир отдельно; зеленый горошек можно взять готовый в консервах. К шофруа подается отдельно соус провансаль или какой-либо другой холодный соус.

Кабанья голова шофруа. Исполнен Ф. А. Зеестом.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Покрывание филеев ланспиком. Филеи покрываются сверх соуса ланспиком только тогда, когда соус на них уже совершенно застынет, в противном случае ланспик смешается с соусом и станет мутным.

• Вынимание фромажа из формы. При выкладывании фромажа из формы последнюю не следует опускать в кипяток, как это делается при выкладывании прочих холодных блюд, потому что ланспик, покрывающий стенки формы, может распуститься и смешаться с фромажем, отчего форма потеряет вид; поэтому нужно обвести по краям формы ножом, и если после этого еще не отстанет от краев, то обложить форму снаружи горячим полотенцем и сейчас же опрокинуть на блюдо, чтобы фромаж не сломался.

• Примечание о постаменте. Для придания блюду более красивого высокого вида можно приготовить круглые постаменты из деревянных подставок, обклеить их бордюром из заварного или лапшового теста (см. котлеты марешаль, по оглавлению) или же вылепить от руки из воска со скипидаром гирлянды из дубовых листьев и пр. В каждую котлету можно вставить косточку (в сыром еще виде) и обернуть их в папильотки.

Соус шофруа красный

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон

Муки — 50 г

Масла — 50 г

Бульону — 2 стакана

Ланспику из дичи — ½ стакана

Мадеры — ½ стакана

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Приготовить красную пассеровку на том соку, который остался от жаренья мяса дичи для фромажа, развести бульоном, сваренным из костей дичи, из филе которой приготовляется шофруа, влить мадеры и вскипятить под крышкой несколько раз, чтобы соус получил вкус дичи. Затем прибавить в него ланспику из дичи или, за неимением последнего, отмоченного в холодной воде желатину (по 2 листа на 1 стакан бульону) и распустить его в горячем соусе, процедить последний через салфетку и употреблять по назначению. Этот соус употребляется специально для покрывания припущенных филеев дичи для блюда “шофруа”.

О белом соусе шофруа

Белый соус шофруа употребляется для покрывания белого мяса: курицы, индейки, рыбы и проч., и поэтому вместо красной пассеровки берется белая горячая пассеровка, а вместо мадеры белое вино сотерн; во всем остальном поступают так же, как и с красным соусом шофруа.

Паштет огратен

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон

Паштетное тесто — на 300 г муки

Телятины мякоти — 600 г

Гляссу — ¾стакана

Соли, перцу — по вкусу

Фарш гратен из половины печенки

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Приготовить паштетное тесто (по оглавлению) и фарш гратен из половины телячьей печенки; остальную половину печенки посыпать солью и перцем, обжарить на масле до полной готовности и остудить; мягкую часть молочной телятины (почечную) изжарить так же, как и печенку, и тоже остудить. Когда то и другое будет холодное, то нарезать бланкетами. Затем взять паштетную форму, круглую или продолговатую, смазать ее хорошенько внутри маслом и поставить на плафон или лист, тоже смазанный маслом. После того, отделив ¼ часть готового теста на крышку, раскатать остальное мешком толщиною в палец и выложить им внутри форму, пуская его как можно свободнее, совсем не натягивая, и если в форме есть углубление, т. е. рисунок, то прижимая как можно плотнее в этом месте тесто к форме; положить на дно формы, выложенной тестом, ряд фаршу гратен, ровным слоем в палец толщины или же в виде крупных кнелей (для чего гратен нужно разделать на столовой ложке); сверх гратена положить бланкеты из телятины и печенки, затем снова положить ряд гратена и так наполнять форму доверху, причем последний ряд должен состоять из гратена.

Раскатав оставшуюся часть теста, накрыть им сверху форму так, чтобы края крышки как раз совпадали с краями формы. Затем, склеив яйцом края того и другого теста вместе, красиво защипать их, смазать крышку яйцом и сделать на ней различные украшения из остатков теста в виде листьев, гребешков и других фигурок. Все эти украшения смазать тоже яйцом, сделать ножом в средине маленькое отверстие, в которое вставить цветок из теста, и поставить паштет печься в духовой шкаф в хороший жар на ¾ или даже на один час. Вынув готовый паштет и остудив его на холоде, выдернуть из формы железные прутики и осторожно снять с паштета форму. После того подрезать края крышки, снять ее прочь, а фарш полить хорошим крепким гляссом и вынести на несколько минут на холод. Когда фюме застынет в виде желе, то накрыть паштет крышкой и переставить на блюдо.

● Примечание о горячем паштете. Паштет огратен можно подавать и горячим, с каким-либо темным пикантным соусом. В этом случае под крышку не наливается фюме, а отдельно к паштету подается какой-нибудь темный пикантный соус: мадера, а-ля шассер и проч.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

● Паштетная форма. Паштет необходимо печь в специальных паштетных, т. е. раздвижных формах, так как, вынимая его из обыкновенной нераздвижной формы, легко можно сломать. Форму надо брать толстую, медную, а не железную, чтобы стенки паштета не горели в духовом шкафу, а средина его не осталась сырою.

• Тесто. Тесто для паштета должно быть раскатано довольно толсто, так как тонкий слой теста не выдержит тяжести фарша и прорвется. При выкладывании формы тестом не следует его натягивать, так как от этого при запекании оно лопнет, а паштет развалится.

• Печь. Печь должна быть довольно горячей, в противном случае масло из теста вытечет, и оно будет сухое.

Вообще, при печении нужно следить за тем, чтобы тесто где-нибудь не лопнуло, потому что тогда весь сок из фарша вытечет и паштет будет сухим.

● Отверстие на крышке. На крышке паштета всегда следует сделать ножом небольшое отверстие для того, чтобы во время печения пар имел свободный выход, в противном случае крышка и стенки паштета будут мокрыми.

Фарш гратен

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон

Телячьей печенки средней — ½ шт.

Свиного шпеку — половину или одна треть против веса печенки

Бешемелю — 1–2 ст. л.

Сыру пармезану, мадеры, соли, перцу — по вкусу

Луку — ½ луковицы

Лаврового листу

Тимиану и маиорану — по вкусу

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Фарш гратен приготовляется из телячьей печенки и свиного шпеку. Взяв молочную телячью печенку, снять с нее пленки и вымочить, переменяя несколько раз воду. Когда печенка хорошо вымокнет, нарезать ее маленькими кусочками, точно так же нарезать свиной шпек (некопченый). Затем нашинковать и промыть луковицу, сложить ее в глубокий сотейник, туда же положить весь нарезанный шпек, прибавить перец, лавровый лист и, кто любит, маиоран и поставить на плиту на хороший огонь, почаще мешая. Когда шпек начнет распускаться, то прибавить туда же телячью печенку, поставить сотейник на средний огонь, где и держать до тех пор, пока печенка получит блестящий, красивый цвет. Тогда отобрать всю печенку от шпека в другую посуду и остудить то и другое. Остывшую печенку пропустить два раза через машинку и затем истолочь в ступке, прибавляя понемногу весь застывший шпек. Затем все это протереть через сито, сложить в кастрюлю и выбить лопаткой, прибавляя в это время понемногу густой холодный бешемель, немного мадеры и сыру. Положив бешемель и выбив гратен, чтобы он получил красивый белый цвет, поставить его до употребления на лед, чтобы был холодный.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Сорт печенки. Для того чтобы гратен был белый и нежный на вкус, нужно брать печенку средней величины и от теленка молочного отпоя, кроме того, ее нужно долго вымачивать, чтобы удалить кровь.

• Лук. При припускании гратена печенка кладется в то время, когда шпек уже растопился и лук немного прожарился. Это делается для того, чтобы печенка не получила запаха лука и, кроме того, чтобы не пристала ко дну, что может случиться, если положить ее в сырой, а не в растопленный шпек.

• Для того чтобы гратен не пригорал, его нужно почаще мешать лопаточкой.

• Готовность. Готовность гратена определяется тем, что печенка покрывается блестящей пленочкой. Это происходит оттого, что сок, который печенка дает из себя, высаживаясь (выпариваясь), покрывает ее поверхность.

• Цвет гратена. Для того чтобы гратен получил красивый белый цвет, а не был бы серым или коричневым, необходимо, во-первых, остуживать, а не молоть его горячим, а во-вторых, хорошенько выбивать гратен лопаткой на льду.

• Выбивание. Гратен необходимо выбивать на холоду, в противном случае он замаслится, сделается негладким, и тогда его придется застудить и вторично протирать с бешемелем.

• Бешемель прибавляется в гратен для придания последнему связи, чтобы он не крошился кусочками, а представлял собою гладкую однородную массу. Вместо бешемеля можно прибавлять сырые цельные яйца, но от них гратен получается тверже, чем от прибавки бешемеля.

• Назначение гратена. Гратен употребляется для фаршировки паштетов, а также птицы и дичи и вообще употребляется для многих как горячих, так и холодных блюд французской кухни.

• Примечание. Фарш гратен более изысканного вкуса приготовляется из гусиных печенок.

Паштет из дичи

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон

Тетерек — 2 шт.

Ланспику — 1½ бутылки

Масла сливочного — 150 г

Паштетного теста — на 200 г муки

Мадеры — по вкусу

Трюфелей — 50 г

Соли, перцу — по вкусу

Сыру — 50 г

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Приготовить паштетное тесто и выложить им паштетную форму; положить в средину бумагу и насыпать сухого гороху до самого верха. Поставить сначала в горячий духовой шкаф, а когда тесто заколеруется, сбавить жар и все остальное время печь паштет в среднем жару. Когда форма будет свободно сходить с листа, что служит признаком, что тесто готово, то дать остыть, переставить паштетную форму на блюдо, вынуть бумагу и горох, выдернуть из формы железные прутики, снять ее с теста и выставить последнее на холод.

Затем взять филейные тетерьки, очистить их от перьев, отделить филеи от костей, снять с них пленки, посолить, посыпать перцем и обжарить на отколерованном масле с обеих сторон так, чтобы внутри были немного с кровью. Обжаренные филеи вынести на холод, остудить, а потом вынуть на круглую выемку величиною в пятак. Из обрезков филеев, а также из всей остальной мякоти тетерек, которую тоже нужно поджарить, приготовить фромаж. Можно тетерьки обжарить и целиком с костями, потом уже снять филеи с костей и нарезать, как указано выше, а из остальной мякоти и обрезков от филеев приготовить фромаж (см. по оглавлению). Кости от тетерек поджарить на масле, залить водой и сварить бульон, из которого потом и приготовить ланспик.

Когда все будет готово, то принести с холода выпеченную форму из теста и положить на ее дно ряд фромажа толщиною в палец, сверх фромажа положить ряд филеев, вырезанных в форме пятачков, перекладывая их бланкетами трюфелей. Затем залить паштет ланспиком так, чтобы застывши он образовал слой в палец толщиною, и вынести на холод. Когда ланспик застынет, положить снова ряд фромажа и ряд филе тетерек и трюфелей, залить ланспиком, застудить и продолжать так поступать, пока форма не наполнится доверху. Самый верхний слой должен быть из ланспика, а слой, лежащий под ним, из фромажа. Так как паштет из дичи приготовляется без крышки и подается открытым, то для придания ему красивого вида последний ряд фромажа нужно положить не гладким слоем, а придав ему какой-нибудь рисунок, надрезав фромаж квадратиками или иными фигурками. Последнее делается от руки горячим ножом или ложкой, или выпускается из корнета.

• Примечание о ланспике. Ланспик для паштета должен иметь такой темный цвет, как сок из-под жаркого.

• Гусиная печенка. Вместо филеев тетерьки можно положить бланкеты готовой фуа-гра, которая покупается в гастрономических магазинах по фунтам в запаянных коробках. Если в паштет кладется фуа-гра, то достаточно для фромажа взять одну цельную тетерьку.

Галантин из индейки

Необходимые продукты и их пропорция на 10 персон

Индейки — 1 шт.

Для фарша:

Курицу — 1 шт. крупную

Фарш гратен — из ½ печенки

Соленого языка или ветчины — 150 г

Трюфелей — 50 или 100 г

Фисташек — 50 г

Ланспику — 1½ бутылки

Бешемелю — 2 ст. л.

Соли, перцу — по вкусу

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Опалив молодую, хорошо откормленную индейку, обмыть тщательно ее кожу и вытереть насухо полотенцем. Затем, сделав на спине продольный разрез, от шеи до конца туловища, отделить осторожно острым ножом все мясо вместе с кожей от каркаса, оставив в мясе только кости крылышек и нижние кости ножек.

Приготовить фарш гратен из телячьей печенки (см. выше) и фарш из сырого мяса курицы. Для этого снять сырое мясо курицы с костей, как для рубленых блюд, и, отобрав лучшую часть куриного мяса, филе миньон, т. е. маленькие филейчики, снять с них пленки, припустить их до мягкости на масле и нарезать небольшими кубиками. Всю же остальную мякоть мелко изрубить, протолочь в ступке со сливками, протереть через сито, чтобы удалить все жилки и пленки, и выбить, как для кнели; но только положить немного меньше густых сливок.

Приготовленные оба фарша (гратен и куриный) смешать вместе, заправить их для связи холодным, густым бешемелем, выбить фарш хорошенько лопаточкой, прибавить по вкусу соли и перцу и положить в него припущенные и нарезанные кубиками куриные филеи, вареный соленый язык и трюфели-консервы, нарезанные тоже кубиками, цельные очищенные фисташки и перемешать все хорошенько.

Затем смочить салфетку холодной водой, положить на нее снятую с костей индейку кожею вниз, т. е. к салфетке, наполнить ее приготовленным фаршем, положив последний везде слоем одинаковой толщины в таком количестве, чтобы птица приняла натуральную форму, и зашить разрез голландскими нитками. После того запеленать индейку в эту салфетку, придать ей правильную форму, обвязать сверху голландскими нитками, сложить в продолговатый котел (можно в рыбный) и залить холодным бульоном, сваренным из оставшихся костей индейки и курицы в таком количестве, чтобы бульон совершенно покрыл индейку.

Галантин № 1. Исполнен Викентьевым.

Закрыв котел крышкой, поставить галантин вариться, как варят поросенка, ветчину, рыбу и проч., т. е. не кипятить. Через 2½ –3 часа попробовать галантин заправочной иголкой, как и мясо. Если галантин готов, то снять котел с плиты, снять с него крышку и остудить, не вынимая из бульона (как цельную холодную рыбу).

Когда галантин настолько остынет, что его можно будет держать в руках, то, вынув его из бульона, положить под легкий пресс, не снимая салфетки, и так держать, пока будет совсем холодный, тогда снять салфетку, вынуть осторожно нитки, которыми был зашит разрез. Положить галантин на блюдо, убрать его сверху из корнета измельченным ланспиком “сеткой”, приготовленным из того бульона, в котором варился галантин, и рублеными трюфелями, фисташками и зеленью. К галантину подается отдельно соус провансаль. Для придания блюду красивого вида можно сделать под галантин крустад из риса, картофеля или обклеить деревянную подставку бордюром из какого-нибудь теста.

Галантин № 2. Исполнен Ф. А. Зеестом.