Схема сортировки мясной туши в Г. Нижнем новгороде

Составил магистр ветеринарных наук М. А. Игнатьев.

Для мясного музея в г. С.-Петербурге.

I СОРТ

1. Филе вырубной.

2. Огузок.

3. Ссек.

4. Кострец.

5. Тонкий край.

6. Толстый край.

7. Соколок.

II СОРТ

8. Шея.

9. Окомель.

10. Лопатка.

11. Огузок передний.

12. Покромка.

13. Тонкая грудина.

III СОРТ

14. Зарез.

Схема сортировки мясной туши в г. Архангельске

Составил магистр ветеринарных наук М. А. Игнатьев.

Для мясного музея в г. С.-Петербурге.

I СОРТ

1. Толстый филе.

2. Ростбиф или тонкий филе.

3. Паховка.

4. Мякотный филе.

5. Огузок.

6. Ссек, внутренняя подляжка и часть огузка.

7. Край или тонкая ребровка.

8. Мыс грудины.