Техника выполнения работы

Очищенный клубень картофеля разрезать пополам, поместить в стакан с кипящей водой и варить 20–25 мин. Одну половину растереть в горячем состоянии в ступке, другую – охладить до комнатной температуры и также растереть.

Приготовить препараты для микроскопирования. На предметное стекло препаровальной иглой перенести немного того или другого пюре, прибавить каплю раствора йода и накрыть покровными стеклами.

Рассмотреть препараты под микроскопом. Сделать зарисовки. Сравнить количество клеток с разрушенной оболочкой в обоих образцах.

Выводы: Влияние температуры отварного картофеля на сохранность клеточных оболочек при его протирании.

Влияние рН среды на продолжительность тепловой обработки овощей

Цель: Изучить влияние различных органических кислот на степень изме-

нения механической прочности тканей овощей.

Объекты исследования: Картофель (морковь).

Приборы и посуда: Электроплитка, нож, секундомер, стакан стеклянный на 250 см3 – 4 шт., мерные колбы на 200 см3 – 3 шт., пипетка на 10 см3.

Реактивы: 3 %-й р-р уксусной кислоты,1 %-й р-р щавелевой кислоты.

Техника выполнения работы

В три мерные колбы на 200 мл налить растворы органических кислот: в 1-ю – 10 мл 3 %-го р-ра уксусной кислоты; во 2-ю – 1 мл 1 %-го р-ра щавелевой кислоты; в 3-ю – 10 мл 1 %-го р-ра щавелевой кислоты. Довести до метки дистиллированной водой и перемешать. Содержимое колб перенести в химические стаканы емкостью 250 мл, и с помощью универсального индикатора определить рН растворов. В четвертый стакан налить 200 мл дистиллированной воды. Стаканы с органическими кислотами и водой нагреть до кипения. Очищенный клубень картофеля (или морковь) разрезать на четыре части и каждую положить в один из стаканов. Отметить время начала варки. Все образцы варить до готовности. Готовность определять проколом ножа или препаровальной иглы. Отметить время окончания варки каждого образца.

Результаты наблюдений занести в табл. 1.

Таблица 1

Раствор	Концентрация, %	рН	Время варки, мин
Контроль (дистиллированная вода) Уксусная кислота Щавелевая кислота: – вариант 1 – вариант 2

Выводы: О влиянии рН среды и вида органических кислот, присутствующих в варочной среде, на продолжительность тепловой обработки овощей.

Требования к содержанию и оформлению отчета

Отчет является документом, свидетельствующим о выполнении задания студентом, и должен включать:

цель работы;

основную часть (обоснование и постановка задачи учебного исследования, методика работы, результаты опытов (измерений), обработка результатов, анализ результатов;

выводы.

Контрольные вопросы

1. Пищевая ценность овощей и плодов.

2. Строение тканей овощей и плодов.

3. Состав и строение клеточных стенок овощей.

4.Размягчение овощей и плодов в процессе тепловой кулинарной обработки.

5. Факторы, оказывающие влияние на продолжительность доведения овощей до кулинарной готовности (свойство продуктов, температура, реакция среды и др.).

Литература: 1 (237–246, 266–273), 2 (55–65).