Лабораторная работа №2

Тема: «Влияние тепловой обработки на изменения крахмала и углеводов клеточных стенок»

Количество часов в соответствии с рабочей программой дисциплины: 4 часа.

Цель: Познакомиться со строением крахмального зерна, свойствами крахмальных полисахаридов. Изучить изменения свойств при влажном и сухом нагреве крахмала. Выявить факторы, определяющие качество крахмального клейстера. Рассмотреть виды деструкции крахмала при кулинарной обработке.Познакомиться со строением тканей сырых и вареных овощей и изменениями, происходящими в процессе тепловой обработки продуктов. Обратить внимание на диффузию растворимых веществ клеточного сока при денатурации белковых мембран. Изучить влияние ряда факторов на продолжительность тепловой обработки и прочность клеточных стенок овощей.

Клейстеризация крахмала

Цель: Наблюдение за изменением внешнего вида крахмального зерна в различных температурных условиях клейстеризации и определение зависимости между степенью набухания и вязкостью клейстеров.

Объект исследования: Крахмал (картофельный или зерновой).

Приборы и посуда: Электроплитка, водяная баня, весы, термометр (от 0 до 200 ОС), секундомер, микроскоп, предметные и покровные стекла, стеклянные палочки, стаканы химические на 100 см3, пипетка на 10 см3 или 5см3, мерный цилиндр на 100см3, коническая колба на 100 см3 – 3 шт., фильтровальная бумага.

Реактивы: 0,04 %-й р-р люголя, 1 %-й р-р NaCl, 0,4 %-й р-р лимонной кислоты.