2015-05-26
357
Органолептические показатели
Ц в е т образцов, подвергнутых сухому нагреву, сравнить с цветом ис-ходного крахмала. Для этого на предметное стекло насыпать по 2–3 г ис-следуемых образцов. Расположить их рядом, разровнять, накрыть другим предметным стеклом и, слегка надавив на него, спрессовать. Сравнить цвет образцов визуально.
З а п а х образцов. Насыпать по 10–15 г каждого крахмала в три чашки Петри, залить таким же количеством теплой воды (температура не выше 50 ОС), через 30 с воду слить и определить запах (запах сырой муки, отсут-ствие запаха, легкий запах горелого, ореховый запах и др.).
В н е ш н и й в и д зерен. В три химических стакана вместимостью 100 мл отвесить по 0,2 г каждого образца крахмала, залить их 40 мл дистиллированной воды, размешать, нагреть до кипения и, помешивая, прокипятить в течение 1 мин. Образцы охладить водопроводной водой до 20 ОС. Приготовить препараты оклейстеризованного крахмала, окрасить их йодом, рассмотреть под микроскопом и зарисовать. Отметить различия во внешнем виде зерен.
|
|
|
Физико-химические показатели
К о л и ч е с т в о р а с т в о р и м ы х в е щ е с т в. В три конические колбы вместимостью 100 мл отвесить по 1 г каждого образца. Залить их 10 мл дистиллированной воды и оставить для настаивания на 15 мин, пери- одически энергично встряхивая колбы. Содержимое отфильтровать и определить в фильтрате количество сухих веществ рефрактометром. Результаты выразить в процентах к массе крахмала (растворимость) и занести в табл. 2.
Таблица 2
| Образцы | Органолептические показатели | Физико-химические показатели | |||
| цвет | запах | внешний вид | сухие вещества по рефрактометру, % | раство- римость, % | |
| Крахмал: – исходный – прогретый при 120 ОС – прогретый при 150 ОС |
Выводы: Сделать выводы о влиянии температуры нагрева на степень декстринизации крахмала при сухом нагреве.
Требования к содержанию и оформлению отчета
Отчет является документом, свидетельствующим о выполнении задания студентом, и должен включать:
цель работы;
основную часть (обоснование и постановка задачи учебного исследования, методика работы, результаты опытов (измерений), обработка результатов, анализ результатов;
выводы.
Контрольные вопросы
1. Особенности химического состава крахмала и строения крахмального зерна.
2. Изменение крахмала при гидротермической обработке: набухание и клейстеризация крахмала, кулинарное значение процесса.
3. Влияние технологических факторов на вязкость крахмальных клейстеров.
4. Гелеобразование и ретроградация крахмального клейстера. Состояние крахмальных клейстеров в крахмалсодержащей продукции.
5. Деструкция крахмальных полисахаридов: декстринизация крахмала
(термическая деструкция), использование процесса в кулинарной практике.
6. Ферментативный и кислотный гидролиз крахмала, его использование в технологических процессах. Модифицированные крахмалы.
Литература: 1 (177–203), 2 (65–78).
