Тема 19. Микробиологический контроль консервного производства

Общие требования к микробиологическому контролю.

Основной фактор, обусловливающий качество выпускаемой продукции - качест­во и свежесть поступающего на переработку сырья. Задержка в пути и на сырьевых площадках влияют отрицательно. Важнейшее значение имеют качество мойки и санитарное состояние оборудования и тары, обсемененность вспомогательных материалов: соли, сахара, специй, соблюдение поточности. Задержка банок на линии более 30 минут недопустима, вызывает высокий процент брака. Закон произ­водства: чем больше (выше) общая обсемененность продукта до стерилизации, тем большая вероятность попадания в банки термоустойчивых спор, тем труднее полу­чить стерильные консервы. Следовательно повышение качества консервов связано с постоянным соблюдением определенных санитарно-гигиенических условий произ­водства, а для этого необходима организация строгого санитарно- бактериологического контроля. При контроле производства любых консервов необходимы:

1.Регулярный учет микрофлоры на основных объектах технологической линии и в готовой продукции.

2.Качественный групповой анализ микрофлоры, что дает возможность выявить источник загрязнения, азначит, и причину брака.

Прежде всего необходим повседневный контроль качества сырья не только по органолептическим, но и микробиологическим показателям (в сомнительных случа­ях делают посев смыва или микроскопирование отпечатков).

Отбор проб. - От мясных туш, рыбы, плодов и овощей отбирают в стерильную банку и заливают стерильной водой в соотношении 1:1 или 1:2. Встряхивают 5 мин. После разведения высевают на соответствующие питательные среды, пересчитыва­ют количество микроорганизмов на 1 г продукта. Для снижения обсемененности консервов, кроме исследования качества сырья, микробиолог следит за строгим выполнением санитарных Инструкций.

К основным аппаратам должна быть подведена горячая и холодная вода, краны со шлангами, концы которых не должны спускаться на пол. Машины, столы, конвей­еры промывают горячей и холодной водой после каждой смены и перед началом работы. Цистерны для хранения масла должны подвергаться санитарной обработке не реже одного раза в месяц, а летом 2 раза в месяц. Бачки для разлива масла и томатного соуса обрабатывают не реже одного раза в неделю. Аппаратуру следует не реже одного раза в неделю обрабатывать 0,5% раствором каустической соды или 0,2-0,5% раствором хлорамина с последующим промыванием горячей и холод­ной водой.