Контроль мойки сырья

Осуществляется ежедневно путем внешнего осмотра. Анализ на микрофлору проводится 2-3 раза в сезон по каждому виду сырья.

1) Прежде всего в начале сезона для обязательного установления режима
мойки. Мойка считается удовлетворительной, если после мойки число микробов
снизилось более чем в 10 раз.

Пример. До мойки было 1 500 000 бактерий на 1 г сырья. После мойки осталось 100 000. Определить % смыва.

1500000 - 100

100000 - X

100 - 7 = 93%.

Процент смыва - 93%. Мойка работает нормально.

2) Для выявления нарушений в режиме мойки в ходе технологического процесса.

Контроль чистки и резки плодоовощного сырья.

Мойка резальных машин не менее 1 раза в смену холодной и горячей водой. Один раз в неделю корнерезки, волчки и другие машины необходимо дезинфициро­вать 0,5% раствором каустической соды, а затем тщательно промывать горячей и холодной водой.