Контроль обжарки, бланширования и охлаждения

Чем выше исходная обсемененность, тем больше остается ее уровень после тер­мической обработки. В обжарочных печах вода под слоем масла может стать источ­ником термофилов. Каждую смену аппараты следует промывать жесткими щетками струей холодной и горячей воды. Один раз в неделю аппараты необходимо запол­нять 0,5% раствором каустической соды или 0,2% раствором хлорамина. Через 1-3 часа растворы сливают с последующим ополаскиванием.

Охлаждение полуфабрикатов. Необходимо строго соблюдать технологичес­кие сроки, следить за чистотой оборудования, контролем воздуха.

Подготовка тары.

Жестяные банки проверяют на герметичность на водном или воздушном тестере. Проверенные банки моют в конвейерных моечных машинах с последующей обра­боткой паром. Стеклобанки замачивают в ваннах с 0,5% раствором хлорной извес­ти или 2-3% растворе щелочи. Качество мойки проверяют ежедневным осмотром.

Бактериальный контроль осуществляется в начале сезона и периодически. 50 мл стерильной воды закатывают в банку, встряхивают 5 мин и высевают 1 мл на МПА. Количество колоний на чашке умножают на количество смывной воды. Например: 25x50=1250 (на всю банку). Крышки контролируют смывом с помощью тампона.

Контроль фарширования, укладки.

Фарширование и укладка производится вручную, а соус добавляется автомати­чески. Анализ до и после укладки ведется 2-3 раза в сезон, параллельно делают смывы с рук на общую обсемененность и кишечную группу.

Контроль вакуумирования и закатки банок.

Вакуум снижает возможность ложного бомбажа, нарушение герметичности и деформации. Удаление кислорода способствует лучшему сохранению качества про­дуктов - лучше сохраняются витамины, цвет, ароматические вещества. Устраняется возможность развития аэробов, уменьшается явление коррозии. Банки, закатанные с вакуумом, после стерилизации имеют втянутые крышки и донышки, t продукта в момент расфасовки должна быть 85-90°С, что само собой создает вакуум. Соус заливают только горячим, не ниже 85-90°С.