Стерилизация консервов

Банки после закатки немедленно направляются на стерилизацию. Стерилизация

- основа всего процесса консервирования.Она должна обеспечить максимальное сохранение пищевой ценности консервов, их органолептических показателей и способность консервов выдерживать длительное хранение. Хорошее качество обеспечивается правильным выбором режима стерилизации. Режимы стерилизации устанавливаются опытным путем и периодически уточняются и проверяются на
производстве. Для каждого вида продукта режим устанавливается отдельно. При разработке режимов учитываются следующие факторы:

1.Степень обсемененности и характер микрофлоры продукта.

2.Консистенция и химический состав продукта (наличие в нем белков, жиров, сахара, соли и т. д.).

3.Кислотность продукта.

4. Объем и форма консервных банок, материал.

5. Начальная температура продукта перед стерилизацией.

При этом следует учесть все условия (факторы) с точки зрения микробиологии. Добиваться стерильности нужно не путем ужесточения режимов, а путем совершен­ствования процесса технологии - поточное производство.

Консервы с рН ниже 4,5 пастеризуют (компоты, соки, маринады, соусы, салаты с уксусом). Выше рН 4,5 - должна быть обязательная стерилизация при 115-121°С. Растительное масло и животный жир увеличивают термоустойчивость. Например, споры Вас. subtilis в воде отмирают при 120°С, в жире при 130°С. Соль с концентра­цией около 6% повышает термоустойчивость спор. Сахар повышает термоустойчи­вость дрожжей при концентрации выше 30%. Происходит обезвоживание клетки и термостойкость ее возрастает. В консервах в процессе стерилизации распространение тепла зависит от типа теплопередачи. В жидком состоянии (соки) идет конвек­ция, т. е. процесс идет ускоренно. В густом, пюреобразном продукте конвекция за­труднена и распространение тепла идет медленно и неравномерно, зависит от густо­ты, наличия крупных частиц, кусочков и т.д. На периферии продукт нагревается бы­стрее, чем в центре. Срок пребывания продукта при максимальной t стерилизации определяется по кривой прогрева. Кривая зависит от рода продукта, плотности укладки, размера и вида тары, начальной температуры продукта и прочее. Кривые теплопроникновения в ходе стерилизации некоторых видов консервов представлены на рис.3.

Контроль консервов перед стерилизацией включает

1. Определение общей бактериальной обсемененности.

2. Определение присутствия облигатных анаэробов (клостридий).

3. Определение присутствия спор термофилов.

Разработаны нормы допустимой обсемененности для разных групп консервов. Все три показателя для некислотных продуктов - зеленый горошек, сахарная куку­руза, пюреобразные, консервы для детского питания и диетического. В случае обнаружения термофилов ведется обследование всей линии, особенно теплового оборудования.

1-й и 2-й показатели. - Мясные, мясорастительные, овощные закусочные, обеденные, рыбные консервы всех видов. Если обнаруживается повышенная обсемененность, и анаэробы проводится проверка всей линии: сырья, полуфабрика­тов, вспомогательных материалов и т. д. Инструкция предусматривает проведение анализов два раза в смену ежедневно на каждой линии по каждому виду продукта (в начале и середине смены).