Особенности технологии масла с повышенным содержанием влаги и вологодского

Для выработки масла с повышенным содержанием влаги (25,35%) с целью выработки влаги, уменьшают подачу сливок в сбиватель, повышают температуру сбивания сливок и обработку масляного зерна, снижают подачу холодной воды в рубашку сбивального цилиндра. Кроме того, для повышения влаги на 1%, повышают уровень пахты в первой шнековой камере обработника и увеличивают частоту вращения мешалки сбивателя на 15-20, 30-40 об.мин, а также увеличивают подачу пахты насосом- дозатором в блок обработника. Для снижения м.д влаги- параметры изменяют в противоположную сторону.

Регулировка нормализации по влаге в масле

В начале работы устанавливают производительность маслоизготовителя на режим, обеспечивающий м.д влаги в масле на 1-2% ниже требуемой. После анализа первых порций масла регулируют содержание влаги методами, указанными выше до стандартной величины и устанавливают требуемую производительность маслообразователя, число оборотов мешалки сбивателя и насоса-дозатора.

Вологодское масло, продукт повышенной категории качества, характеризуется приятным, хорошо выраженным привкусом пастеризованных сливок. Формируется этот привкус комплексом веществ, образующихся в процессе пастеризации сливок при повышенной температуре, включая: меланоидины, свободные сульфгидрильные соединения типа SH-группы, эфиры жирных кислот, нейтральные карбонильные соединения, лактозу, аминокислоты, лактоны и др.

При выработке вологодского масла практикуют следующие режимы пастеризации сливок:

· при температуре 97-98 ^оС с выдержкой в течение 10 мин;

· в потоке без выдерживания при температуре115, 110 и 105 ^оС для сливок с массовой долей жира 25, 30 и 35% соответственно.

Превышение температуры пастеризации, двукратная пастеризация сливок и увеличение их выдержки (горячими) более 20 мин приводит к снижению выраженности привкуса пастеризации и появлению нехарактерного для вологодского масла привкуса топленого масла, что ухудшает его качество.

Технология вологодского масла (методами преобразования высокожирных сливок и сбивания сливок) практически не отличаются от традиционной для сладкосливочного масла, содержащего жира 82,5%, включая параметры работы маслобразователей (маслоизготовителей). Исключение составляет потребность в свежих высококачественных сливках (жирностью 30-37%, кислотностью не выше 15о Т) и повышении температуры их пастеризации, дифференцированной с учетом их жирности.

При сортировке сливок обязательно проводят пробу пастеризации: сливки нагревают до 95 ^оС и выдерживают 10 мин. Для выработки вологодского масла используют сливки, имеющие хорошо выраженный вкус и запах пастеризации. Для повышения выраженности привкуса пастеризации практикуют получение высокожирных сливок с содержанием влаги 12,0- 12,5%, а затем их нормализуют высококачественными сливками с массовой долей жира 30-35%.

При выработке вологодского масла методов сбивания сливок промывку масленого зерна не производят, а при необходимости нормализации масла (по влаге) используют высококачественные пастеризованные сливки (пахту, как исключение).

В случае несоответствия вологодского масла существующему ГОСТу оно реализуется как сладкосливочное (с массовой долей жира 82,5%) соответствующего сорта.