История развития, состояние и основные направления сыродельной отрасли

Сыроделие (сыроварение) возникло 8—10 тысяч лет назад в Месопотамии, откуда распространилось по Среднему Востоку, Египту, Греции, Римской империи и далее по всей Европе, Американскому и Австралийскому континентам. У нас нет сведения о возникновении в те далекие времена сыроделия у народов на территории Китая, Индии, Вьетнама и др. Возможно, что там сыроделие возникло еще раньше. Основы современной технологии сыроварения были заложены в Римской империи, описаны в трудах римских и греческих философов и писателей (Гомера, Аристотеля и др.).

Сыроварение могло возникнуть явно там, где у людей появились излишки молока, которое, прокисая, превращалось в простоквашу. При нагревании простокваши на солнце или на костре, человек получил творожистую массу и сформовал первые сыры. Высушенные сыры могли долго сохраняться и служить резервом высококалорийной пищи. Такие сыры изготавливаются и в настоящее время в домашних условиях у многих скотоводческих племен и народов мира.

Добавляя в горячее молоко, кислую сыворотку, фруктовые соки, уксус получили и вырабатывают во многих местах на Земле сыры термокислотного осаждения белков молока — это так называемые, белые сыры (латиноамериканские, переметный, адыгейский и т.п.).

Следующим важным этапом сыроделия было открытие сычужного свертывания молока. Люди в разных местах Земли обнаружили, что выпитое молоко теленком, козленком, ягненком через некоторое время (10-30 мин) в четвертом отделе желудка этих детенышей превращалось в плотный сгусток, быстро выделяющий сыворотку. Человек не только подметил, но и гениально использовал этот факт для производства сыров. Желудки извлекали из забитых молодых животных, заливали в них кислую сыворотку, и после выдержки получали сырную закваску, до сих пор называемую старыми сыроделами «сычужину». С этого открытия древнего человека началось и продолжается в настоящее время эра сычужного сыроделия.

Сычуги высушивали, измельчали, а затем экстрагировали их них вытяжку — сычужный фермент. Позже научились сушить вытяжку фермента и стандартизировать его по молокосвертывающей активности. Из желудков взрослых животных таким же образом получают фермент пепсин, который также оказался пригодным для изготовления некоторых видов сыров (рассольных, мягких, сычужно-кисломолочных), а также творога.

Значимым открытием в сыроделии явилась разработка технологий плавленых сыров. Было известно, что некоторые сычужные сыры при нагревании могут или поджариваться или расплавляться. Это зависело от зрелости и кислотности подвергаемых термообработке сыров. При выдержке расплавленной сырной массы при температуре (70–100) ^оС сыр освобождался от микрофлоры, превращался в тягучую массу, которую можно было фасовать в разнообразную тару из бумаги, фольги, станиоля, упаковывать в картонные, деревянные или пластмассовые ящики. В плавленые сыры стало возможным перерабатывать некондиционные молочные продукты — масло, обезжиренные сыры, творог, другие продукты с недостатками химического состава, пороками формы, размеров, рисунка и консистенции. Однако недопустимо изготовление плавленых сыров из сырья с пороками вкуса и аромата.

В сырную массу можно добавлять разнообразные компоненты растительного и животного происхождения и получать продукт с новыми свойствами и органолептическими показателями, часто с более высокими, чем исходное сырье. Это оказалось очень удачным изобретением, и плавленый сыр завоевал популярность во всем мире.

Очередным и очень важным этапом развития сыроделия явилась разработка технологии комбинированных сыров. Эти сыры изготавливают из молока и / или белково-жировых концентратов с добавлением компонентов немолочного, чаще всего растительного происхождения. В результате снижается расход молока и себестоимость сыра, а продукт обогащается макро- и микронутриентами. Такой сыр функционально более полезен, чем обычные натуральные сыры.

Сыр является одним из наиболее древних пищевых продуктов. Его изготовление широко распространено во всем мире. А в ряде стран сыр — один из основных или даже основной продукт питания. Это вполне логично и исторически обосновано, так как сыр содержит все жизненно необходимые компоненты питания и является биологически полноценным, сбалансированным продуктом.

Сыр широко используется для приготовления разнообразного ассортимента первых и вторых блюд, закусок, десертов. Он хорошо сочетается, облагораживает и улучшает вкус, а также пищевую ценность большинства овощных, крупяных, мучных, мясных и рыбных блюд. С сыром пекут всевозможные пироги, печенья, пряники, кексы, ватрушки, готовят соусы и салаты. Из сыра можно готовить деликатесы и даже детские игрушки, забавы.

Ассортимент сыров весьма разнообразен и сегодня в мире существует более 10 тысяч наименований сыров. В нашей стране разработана технология более 150 сыров. Ассортимент отечественных сыров постоянно расширяется, технология их производства совершенствуется.

По типу производства сыры обычно делят на четыре группы: твердые сычужные сыры, рассольные сыры, мягкие сыры, переработанные (плавленые) сыры.

Сыры первой группы могут быть, в свою очередь, разделены по технологическим признакам на следующие пять групп.

1. Сыры с высокой температурой второго нагревания: советский, швей- царский, швейцарский блочный, бийский и др.

2. Сыры с низкой температурой второго нагревания: голландский круглый, голландский брусковый, костромской, ярославский, степной, угличский, эстонский, буковинский, сусанинский и др.

3. Сыры с низкой температурой второго нагревания с повышенным уровнем молочнокислого процесса: российский, чеддер и др.

4. Сыры с низкой температурой второго нагревания, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи (полутвердые): латвийский, пикантный и др.

5. Сыры пониженной жирности: литовский, прибалтийский и др.

Как мы уже отметили, сыры обладают высокой биологической ценностью, в первую очередь за счет содержания в белках всех незаменимых аминокислот в достаточном количестве. Исключение составляет лишь сумма метионина и цистина, однако аминокислотный скор ее достаточно высок и составляет (88–94)%.

Белки сыра почти полностью усваиваются в желудочно-кишечном тракте человека (коэффициент переваривания их равен 95%), что объясняется значительным расщеплением казеина в процессе созревания продукта.

Большинство сыров содержит высокое количество молочного жира (более 28%), который существенно обогащает вкус продукта, так как обладает самой приятной среди других жиров вкусовой (сливочной) гаммой.

Кроме того, в процессе созревания под действием микробных липаз жир расщепляется с накоплением летучих жирных кислот (масляной, капроновой, каприловой), участвующих в формировании аромата сыров — рокфора и др. Следует отметить, что липиды сыра (триглицериды, фосфолипиды и др.) присутствуют в продукте в эмульгированном виде, что повышает их перевариваемость в человеческом организме.

Сыры чрезвычайно богаты солями кальция, количество которого составляет (600–1100) мг в 100 г продукта. Особенно полезен сыр детям, нуждающимся в этом минеральном элементе.

Содержание в сыре жирорастворимых витаминов А и Е связано с количеством в продукте жира, а содержание водорастворимых — с активностью биосинтеза заквасочных микроорганизмов. Готовый сыр содержит повышенное (по сравнению с молоком) количество рибофлавина, фолиевой кислоты, витамина В6 и В12.

Энергетическая ценность сыров довольно высокая за счет значительного содержания жира и белков и составляет (200–400) ккал (840–1680 кДж) на 100 г продукта.

Необходимо отметить высокие вкусовые достоинства сыра, однако на его органолептические показатели в большей степени влияют свойства используемого молока. Так, сыры из овечьего молока обладают более острым вкусом и специфическим запахом по сравнению с сырами из коровьего молока.

Типичный сырный вкус и аромат сыров обусловливается комплексом различных ароматических веществ (жирных кислот, карбонильных соединений, аминов и др.), образующихся в результате биохимических превращений компонентов сырной массы в процессе созревания. Все эти химические соединения в разной степени участвуют в создании аромата сыров: одни играют более важную роль, другие — менее важную, представляя собой только сырный фон.

Консистенция сыров, вследствие повышенной влагоудерживающей способности сырной массы, достаточно плотная и пластичная.

Сыры отличаются стабильностью качества, то есть, способны сравнительно долго сохранять свои высокие органолептические свойства (вкус, аромат, консистенцию).