Методы проведения органолептической оценки

Вкус и запах масла определяют в специально выделенном помещении, светлом, чистом с постоянной температурой 10 – 15оС. образцы масла в момент его оценки должны иметь температуру 12±2 °С. Вкус масла зависит от содержания в нем компонентов и химического состава жира. Интенсивность вкусовых ощущений при дегу- стации зависит от температуры масла, содержания веществ, определяющих его вкус и запах и порога их чувствительности, физического состояния дегустатора, его профессиональной подготовки и др. следует иметь в виду, что вкусовые ощущения возникают через некоторое время после расплавления образцов масла во рту.

Порядок дегустации – сначала сладкосливочное масло, затем кислосливочное, соленое, с вкусовыми наполнителями.

Запах масла, как других продуктов, определяют с помощью обоняния. Интенсивность запаха масла зависит от тех же факторов, что и вкус, то есть от температуры, концентрации пахучих веществ, индивидуальных способностей и физического состояния дегустатора.

Консистенция сливочного масла характеризует особенности строения его и физического состояния. В соответствии с действующим в стране ГОСТом, консистенция масла (при 12±2 °С) должна быть плотной, однородной, поверхность – на разрезе сухая, глянцевая, допускается наличие одиночных капелек влаги.

Консистенцию готового сливочного масла оценивают субъективно, пробами на «срез» и «изгиб». Заключается метод в следующем. От образца масла (при 12±2 °С) ножом либо заостренным шпателем отрезают пластинку продукта толщиной 1 – 2 мм и в средней части ее изгибают под углом 180°С. в зависимости от характера изгиба оценивают его консистенцию с учетом ниже следующей шкалы:

отличная консистенция – срезаемая пластинка масла имеет плотную ровную поверхность и края, а при механическом надавливании – не ломается;

хорошая - срезаемая пластинка имеет плотную ровную поверхность и края, выдерживает небольшой изгиб, но затем ломается;

удовлетворительная - срезаемая пластинка имеет неровные края, при легком надавливании (изгибе) ломается;

крошливая – при отрезании пластинки она распадается на мел- кие кусочки;

слоистая – при отрезании пластинка разделяется на слои с ровными краями;

излишне мягкая – срезаемая пластинка масла при надавливании шпателем легко деформируется (сминается), поверхность на вид за- саленная, возможны случаи, что пластинка при срезании сминается.

Индикаторный метод определения дисперсности плазмы основан на способности капелек (влаги), находящихся на поверхности образца сливочного масла при соприкосновении с поверхностью индикаторной бумаги, пропитанной раствором бромфеноласинего, образовывать на ней синефеолетовые точки и пятна

Термоустойчивость сливочного масла характеризует его способность сохранять форму при сравнительно повышенной температуре (по отношению к комнатной): определяется термостатированием образца масла заданной формы и размера (цилиндра диаметром и высотой по 20 мм) при температуре 30±1 °С в течении 2 часов. Мерой температуроустойчивости служит отношение начального диаметра исследуемого образца масла к среднему диаметру основания образца после термостатирования.