Определение массовой доли жира в сливках

(ГОСТ 5867-90)

В чистый сливочный жиромер отвешивают 5 г продукта, затем добавляют 5 мл воды и по стенке слегка наклоненного жиромера добавляют 10 мл серной кислоты плотностью 1510 – 1820 кг/м 3 и 1 мл изоамилового спирта. Жиромер закрывают сухой пробкой, вводя ее немного более чем на половину в горлышко жиромера В сливках, содержащих более 40 % жира, берут навеску 2,5 г, прибавляют 7,5 мл воды.

Затем жиромер встряхивают до полного растворения белковых веществ, переворачивая 4 – 5 раз, так чтобы жидкости в нем полностью перемешались, после чего жиромер ставят пробкой вниз на 5 мин в водяную баню с температурой 65 ^оС.

Вынув из бани жиромер, помещают в центрифугу и центрифугируют 5 мин со скоростью не менее 1000 об/мин. После центрифугирования регулируют столбик жира в жиромере резиновой пробкой так, чтобы он находился в трубке со шкалой, затем погружают жиромер пробкой вниз в водяную баню при температуре 65 0С. Через 5 мин жиромер вынимают и быстро производят отсчет жира.

Показание жиромера, умноженное на 2, соответствует массовой доле жира в высокожирных сливках.

Массовую долю жира Ж, (%) в сливках находят по формуле:,

Ж= (Р*5)/М

где Р – показания жиромера, %;

М – масса навески, г; 5 – масса навески продукта, (5 – для сливок ниже 40% жирности, 2,5 - для сливок выше 40% жирности), г.

Определение титруемой кислотности сливок.

(ГОСТ 3624-92)

Кислотность сливок характеризует их свежесть. В колбу вместимостью от 100 до 250 см³ отмеривают 20 см³ дистиллированной воды, 10 см³ сливок и 3 капли фенолфталеина. Смесь перемешивают и титруют раствором гидроксида натрия до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

Определение кислотности плазмы сливок.

Кислотность плазмы сливок (Кпл,^оТ), рассчитывают по формуле:

Кпл = Ксл*100/100-Жсл

где Ксл - титруемая кислотность сливок, ^оТ;

Жсл - массовая доля жира в сливках, %

Определение термоустойчивости сливок.

(ГОСТ 252288-82)

Пробой на кипячение. 10 мл сливок наливают в тонкостенную пробирку и помещают в кипящую водяную баню на 5 мин. Нагретые сливки выливают в чашку Петри. Выпадение хлопьев белка указывает на пониженную стойкость сливок к нагреванию.

Хлоркальциевой пробой. К 10 мл сливок, помещенных в про- бирку, добавляют 0,5 см³ 1%-го раствора хлорида кальция (считая по безводной соли), взбалтывают и ставят на 5 мин в кипящую водяную баню, уровень воды в которой должен быть на 1 см выше уровня сливок в пробирке. Затем пробирку вынимают и определяют изменение консистенции сливок. Образование хлопьев или сгустка указывает на пониженную термоустойчивость сливок.