Фруктово-медовый квас

В эмалированную посуду заливают 12 л воды, доводят ее до кипения, растворяют в ней мед, удаляя с поверхности об­разующуюся при этом пену; полученный раствор охлаждают до 20—25 °С и добавляют к нему при помешивании сок крас­ной смородины или черники, 50—100 г изюма или 1 стакан разведенных в воде пекарских дрожжей и оставляют в теплом месте для брожения; по окончании брожения и выпадения на дно посуды осадка жидкую фазу кваса сцеживают, разливают в бутылки, закупоривают и переносят на 10—40 дней в про­хладное помещение, затем проводят дегустацию готового на­питка.

(3 кг меда, 8 л сока красной смородины или черники, воды, изюма или дрожжей по рецептуре для приготовления дан­ного кваса).

Яблочный медовый квас

Яблоки (лучше кислые) разрезать на 4 части каждое, по­ложить в чистый холстиновый мешок; последний завязать, положить в чистую эмалированную посуду с крышкой, нало­жив на него деревянный с отверстиями круг диаметром менее диаметра посуды, придавить грузом, залить растворенным в 6—12 л воды медом; накрыв посуду холстиной, поставить для брожения ее содержимого на 4—5 недель в погреб или ледник; после этого жидкость из первой посуды слить в другую чистую посуду и оставить ее в леднике; оставшуюся в прежней посуде мезгу еще дважды, как и в первом случае, заливать равным количеством медового раствора, оставляя для брожения вся­кий раз на 4—5 недель, и сливать в посуду с жидкой частью первого слива; оставить смесь на 6—9 недель для последую­щего брожения, а после повторного брожения прозрачный квас разлить в бутылки, закупорить и выдержать в леднике (погребе, холодильнике) в течение 3—4 недель.

(8—16 кг яблок, по 1,6—3,2 кг меда на каждую заливку
мезги медовым раствором, воды по рецептуре для приготов­
ления данного кваса).

Чистый русский мед

В эмалированной посуде смешать мед и кипяченую воду, взятые в соотношении 1:1—1,5, и варить до закипания; после охлаждения до 20—25 °С в готовое сусло добавить пивные дрожжи лучших расс и поместить в теплое место (16—18 °С) для брожения; дегустацию напитка провести после полного окончания брожения.

Мед

Медный луженый котел (эмалированную посуду) запол­нить не до верху медом и водой, взятых в соотношении 1:5; перемешивая содержимое котла, добиться полного растворе­ния меда и варить смесь на медленном огне в течение часа без какого-либо дополнительного перемешивания; с поверхности остывшей смеси снять пену и настоять в течение 4—5 часов (до осветления жидкости), затем слить ее в бочонок до полно­го его заполнения и, не закупоривая, поставить в теплое место для самоброжения (необходимо следить за тем, чтобы бочонок был все время полным, доливая его приготовленной медовой смесью); через 9—12 дней бочонок со смесью поставить на лед (в холодильник), закрыв отверстие редким холстом, где и вы­держать для повторного брожения в течение 6 месяцев; после этого разлить мед в бутылки и хорошо закупорить. Можно до­бавить при этом корицу, гвоздику, имбирь, мускатный орех, а для осветления — яичный белок или желатин.

Малиновый мед

Созревшую малину поместить в бочку, залить охлаж­денной кипяченой водой; через два дня полученный экстракт из бочки слить в чистую эмалированную посуду, растворить в нем в соотношении 3:1—2 мед, положить кусок поджареного пшеничного хлеба (булки) и немного дрожжей; после начала брожения смеси хлеб из нее извлечь и оставить мед на 5— 8 дней для окончания брожения, затем поставить в прохлад­ное место (погреб, ледник, холодильник). Для придания вкуса и аромата положить в мед мешочек с пряностями — корицей, гвоздикой, кардамоном.

Ковенский мед

В эмалированной посуде смешать мёд и теплую кипяче­ную воду в соотношении 1:1 или 1:2 и оставить в теплом месте до окончания самоброжения.

Каштелянский мед

Мед и кипяченую воду, взятые в соотношении 1:1, сме­шать в луженой (эмалированной) посуде, варить на медлен­ном огне, в конце варки опустить в «сыту» заложенные в тка­невые мешочки хмель, стручки ванили и сельдерей; после охлаждения добавить в отвар пивные дрожжи и поставить для брожения в теплое место.

(В старину на каждые 100 л медовой «сыты» в нее в ме­шочках опускали 100 г хмеля, 3 стручка ванили, 2 крупных сельдерея).

Капуцинский мед

Мед и воду, взятые в соотношении 1:1 по объему, в лу­женой (эмалированной) посуде смешать и варить на медлен­ном огне; в середине варки в медовую «сыту» (медовый рас­твор) добавить хмель, мускатный орех, имбирь и после варки выдержать в подвале (погребе, холодильнике) в течение 5— 10 лет.

(На 100 л медовой «сыты» взять 100 г хмеля, 10 г мус­катного ореха, 10 г имбиря).

Бернардинский мед

Мед и воду, взятые в соотношении 1:2, в луженой (эмали­рованной) посуде смешать и варить на медленном огне в тече­ние 3—4 часов; во время варки в медовую «сыту» добавить хмель, корень фиалки, розовое масло или сушеные лепестки роз, а после варки выдержать в погребе (подвале, холодильни­ке) чем продолжительнее, тем лучше.

(На 100 л медовой «сыты» берется 50 г хмеля, 50 г фи­алкового корня, 2 капли розового масла или 50 г сушеных ле­пестков роз).

Литовский мед

Мед и кипяченую воду, взятые в соотношении 1:2,3—2,5, в луженой (эмалированной) посуде смешать и варить на мед­ленном огне в течение 3—4 часов; во время варки в медовую «сыту» добавить можжевеловые ягоды и цветки сирени, а по­сле варки выдержать в прохладном месте.

(На 100 л медовой «сыты» взять 150 г можжевеловых ягод и 100 г цветков сирени).

Легкий хмелевой мед

Хмель в полотняном мешочке кипятить в 12 л воды, зали­той в луженую (эмалированную посуду); когда объем воды уменьшится до 10 л, мешочек с хмелем опустить в холодную кипяченую воду, полученный отвар профильтровать в чистую посуду и охладить; в охлажденном отваре растворить мед, до­вести раствор до кипения, добавить к нему 18 л чистой кипя­ченой воды и снова довести до кипения; после этого отвар слить в чистый бочонок, охладить, ввести в него 1/4 стакана жидких дрожжей, плотно закрыть, в течение 4—5 дней вы­держивать в тепле, затем переместить в холодный погреб (ледник, подвал, холодильник) на 3 дня; после того как густая фаза кваса осядет на дно бочонка, жидкую его фазу разлить в бутылки, закупорить и выдержать в леднике (холодильнике) до 3-х месяцев.

(4 кг меда, 400 г хмеля, 1/4 стакана жидких дрожжей).

Старинный мед «Вишняк»

В большую бутыль засыпать плоды вишни, залить их предварительно приготовленной медовой «сытой» (суслом), оставить незакупоренной на 3 недели в темном помещении для самоброжения; после этого бутыль закрыть неплотной пробкой, перенести на 3 месяца в холодный погреб (ледник, холодильник); затем жидкую фазу профильтровать, разлить в бутылки, укупорить их, обвязать пробки проволокой, осмо­лить путем кратковременного погружения повертыванием в расплавленном сургуче и держать в леднике (холодильнике) чем дольше, тем лучше.

(2,5 кг меда, 5 кг плодов вишни, 12 л воды).

Оставшиеся после приготовления меда плоды вишни мож­но вторично залить медовой сытой, приготовленной из 1,2 кг меда и 12 л кипяченой охлажденной воды, и получить не­сколько менее крепкий и менее вкусный медовый квас.

Апельсиновый мед

Мед в эмалированной посуде растворить в кипящей воде и варить на медленном огне в течение 3—4 часов, охладить до 20 °С; в приготовленное сусло (уваренную медовую «сыту») ввести предварительно размоченные в квасных дрожжах кор­ки наиболее кислого пшеничного хлеба, тонко измельченные цедру и мякоть апельсинов, фиалковый корень и рыбный клей, выдержать 2—3 недели в погребе (подвале, леднике, хо-лодильнике), сцедить в чистую посуду, разлить в бутылки, хорошо укупорить и хранить на холоде до употребления.

(2 кг меда, 12 л воды, 100 г корок пшеничного хлеба, за­моченного в квасных дрожжах, 5 апельсинов, 25 г фиалкового корня, 2,5 кг рыбного клея).

Липовый мед

В эмалированной посуде приготовить медовую «сыту» (раствор меда в теплой кипяченой воде), кипятить ее в тече­ние часа на медленном огне, охладить, добавить 0,5 стакана жидких дрожжей и поставить в тепло (20 °С) для брожения; по окончании брожения в сусло ввести предварительно приготов­ленную (из отваров хмеля в 4 л сусла и липового цвета в воде) смесь и поставить его на 3 суток в тепло для дополнительного брожения и настаивания, а затем ввести в него сусло, сварен­ное из 4 кг меда и 6 л кипяченой воды; всю смесь перелить в прочный бочонок и поставить на 4—6 месяцев в холодный по­греб (ледник, подвал, холодильник); полученный таким спо­собом мед разлить в бутылки из-под шампанского, закупорить бутылки пробками и, обвязав их проволокой, осмолить путем быстрого опускания и повертывания горла бутылок в расплав­ленном сургуче; хранить бутылки с медом следует в подвале (погребе, леднике, холодильнике) в лежачем положении.

(12 кг меда, лучше липового, 200 г хмеля, отвар липового цвета добавлять по вкусу, 1 стакан жидких дрожжей, воды всего 18 л).

Лимонный мед

В эмалированной посуде приготовить медовую «сыту» (раствор меда в кипяченой воде), добавить к ней хмель и ки­пятить на медленном огне 2—3 часа; в охлажденное сусло ввести для сбраживания дрожжи, нарезанные кусочками ли­моны, а после брожения для осветления — рыбный клей; по­сле осветления жидкую фазу меда слить в чистую посуду и выдержать в погребе (подвале, леднике, холодильнике) в те­чение 2—3 недель; отстоявшийся мед профильтровать, раз­лить в бутылки и, укупорив их, хранить до употребления меда на холоде.

(2 кг меда, 12 л воды, 5 — 8 лимонов, 100 г хмеля, 100 г дрожжей, 2 — 3 г рыбного клея).

Розовый мед

В эмалированную посуду залить кипяченую воду, раство­рить в ней мед и варить на медленном огне в течение 2—3 ча­сов; после варки через воронку, в которой разместить полот­няный мешочек с сухой черникой для окрашивания, сусло слить в чистую посуду, охладить, перелить в бочонок или бу­тыли, добавить дрожжи, поставить для основного брожения в теплое место, а затем в ледник (холодильник, погреб, подвал) для дображивания; после полного брожения в мед добавить розовое масло, разлить его в бутылки, укупорить и до упот­ребления хранить на холоде.

(4,8 кг меда, 25 л воды, 0,8 кг черники сушеной, 1 стакан сухих дрожжей, 10 — 12 капель розового масла, а при необхо­димости сделать мед прозрачным — 2,5 г рыбного клея).

Ставленный мед из черной смородины

Мед и сок черной смородины, взятые в соотношении 1:1, смешать в эмалированной посуде; полученную смесь слить в бочонок или бутыль, поставить для основного брожения в теп­лое место, затем на 6 месяцев для дображивания в ледник (хо­лодильник, подвал, погреб); после разделения плотной и жид­кой фаз меда (когда муть осядет) разлить жидкость в бутылки, закупорить и до употребления хранить напиток на холоде.

(1 часть меда и 1 часть сока черной смородины).

Душистый заварной сбитень

В эмалированную посуду залить 3 л крутого кипятка, рас­творить в нем мед, выдержать смесь при комнатной темпера­туре в течение суток и при непрерывном помешивании и уда­лении с поверхности пены подвергнуть ее 2-х часовому кипячению, ввести в нее хмель, пряности и прокипятить еще 15 мин; полученный отвар слить в чистый бочонок, охладить, ввести в него дрожжи, закупорить, выдержать в течение 14 дней в леднике (холодильнике, погребе, подвале), профильт­ровать, разлить в бутылки, закупорить и хранить до употреб­ления на холоде.

(1 кг белого меда, 3 л воды, 40 г хмеля, 0,5 стакана дрож­жей, гвоздика, корица, кардамон, мята и другие Пряности).

Заварной малиновый сбитень

Мед в эмалированной посуде растворить в 3 л крутого ки­пятка, выдержать в течение суток при комнатной температу-

ре, ввести в раствор малиновый сок и полотняный узелочек, заполненный пряностями, затем варить на медленном огне в течение часа, охладить, добавить дрожжи, закупорить, вы­держать на холоде 14 дней; после выдержки сбитень сцедить, профильтровать, разлить в бутылки, закупорить и хранить в леднике (холодильнике) до употребления.

(1 кг меда, 3 л воды, 0,5 л профильтрованного малиново­го сока, 0,5 стакана дрожжей, пряности).

Народный сбитень

В эмалированной посуде приготовить раствор меда в кру­том кипятке, положить в него хмель, корицу и кипятить на медленном огне в течение 2—3 часов, затем сцедить в чистую посуду, профильтровать; употреблять холодным.

(1 кг меда, 4 л кипятка, 20 г хмеля, 1 — 2 палочки ко­рицы).

Старинный заварной сбитень

Все, предусмотренные рецептурой, компоненты (кроме дрожжей) поместить в эмалированную посуду.

Хорошо смешать и варить, в течение часа; сваренную смесь охладить, перелить в чистый бочонок, добавить в нее жидкие дрожжи и, не укупоривая, поставить на 6—12 часов в теплое место для сбраживания, после чего бочонок укупорить и поставить в ледник (холодильник, погреб, подвал); употреб­лять холодным.

(6 л медового кваса, 6 л слабой браги, 0,5 кг меда, 40 — 100 г уксуса пищевого, 20 г имбиря, 6 г калганового корня, 0,5 стакана жидких дрожжей).

Малиновый сбитень

В эмалированную посуду залить горячую кипяченую воду и растворить в ней мед, добавить в раствор малинового сока, помешивая и снимая с его поверхности пену, довести до кипе­ния и варить на медленном огне в течение 2 часов; после вар­ки охладить раствор до 25°С, ввести в него дрожжи и поста­вить для сбраживания в теплое место на 10—12 часов; сброженное сусло слить в хорошо пропаренный и чистый бо­чонок или бутыль, закупорить и поставить в холодное место на 30 дней, затем разлить сбитень в бутыли, укупорить их и хранить в горизонтальном положении на холоде до употреб­ления напитка.

(2 стакана малинового сока, 2 стакана меда, 2 столовые ложки жидких дрожжей, 2 л воды).

Украинский заварной сбитень

Мед в эмалированной посуде растворить в горячей кипя­ченой воде; ввести в раствор пряности и кипятить его в тече­ние 4 часов на медленном огне, а затем слить в хорошо пропа­ренный и чистый бочонок, охладить до 25 °С, добавить к нему дрожжи и, не укупоривая бочонка, поставить на 6—12 часов для сбраживания в теплое место; после этого бочонок укупо­рить и перенести на 2—3 дня в холодное место и провести де­густацию напитка.

(1 кг меда, 4 л воды, 50 г жидких или хлебных дрожжей, корица, имбирь, гвоздика, кардамон, мята, хмель и другие пряности).

Простой сбитень

Компоненты, предусмотренные рецептурой, в эмалиро­ванной посуде смешать, прокипятить на медленном огне в те­чение 30 мин; употреблять напиток горячим, как чай.

(0,75 кг белой патоки, 0,5 кг меда, 6 л воды, 5 — 10 г пря­ностей — корица, лавровый лист, гвоздика, мята и др.).

Медово-малиновый коктейль «Диброва»

В эмалированной посуде хорошо смешать сок малины, ли­монную кислоту, газированную воду и мед; употреблять в ох­лажденном виде с добавлением кусочков пищевого льда.

(200 г сока малины, 75 г меда, 1,5 г лимонной кислоты, 130 мл газированной воды.

Морковный коктейль с медом

Морковный сок, сок лимона, сок апельсина, кефир и мед соединить и хорошо смешать в высоком бокале до полного растворения меда, добавить к смеси несколько кубиков пище­вого льда; употреблять через соломинку.

(200 мл морковного сока, сок 1/4 лимона, сок 1/2 апель­сина, 1/2 стакана кефира, одна чайная ложка меда).

Лимонник китайский с медом

Ягоды лимонника китайского истолочь в ступке, поме­стить в эмалированную посуду, залить крутым кипятком и, не доводя до кипения, подогревать на медленном огне в тече­ние 15 мин, затем настоять без подогрева 1—2 часа, проце­дить, добавить по вкусу мед; употреблять 2—3 раза в день (перед сном употреблять не рекомендуется).

(15 г ягод лимонника китайского, 300 мл крутого ки­пятка).

Измельченные листья лимонника китайского можно зава-

ривать крутым кипятком в фарфоровой (эмалированной) по­суде как чай, получая напиток, употребляемый с медом.