Астраханский медовый квас

Мед растворить в воде; в полученный раствор (сусло) по­местить предварительно приготовленную дрожжевую опару; затем все хорошо перемешать, перелить в чистый бочонок и поставить на 3—4 дня в прохладное место; после чего сцедить в новый чистый бочонок, добавив в него 100 г свежего меда, и выдержать в течение 12 дней; готовый квас разлить в бутылки и хранить в холодильнике до употребления.

Для приготовления опары хмель залить 2 л воды и варить на медленном огне до упаривания воды наполовину; получен­ный раствор охладить, профильтровать, смешать с жидким тестом, предварительно приготовленным из: 200 г дрожжей, 100 г пшеничной муки и 0,5 л медового сусла; смесь отвара хмеля и жидкого теста накрыть, поставить на 3—4 часа в теп­лое место и, как только опара поднимется, поместить его в ме­довое сусло.

(4,1 кг меда, 100 г хмеля, 200 г дрожжей, 100 г пшеничной муки).

Белый медовый квас

Мед растворить в воде и варить на медленном огне в тече­ние 2—3 часов; за 20 мин до конца варки в него положить хмель; после кипячения сусло перелить в новую посуду, охла­дить, добавить в него фиалковый корень и кардамон, подверг­нуть брожению и осветлить 6 г рыбьего клея, слить в чистый бочонок, закупорить и поставить в ледник или холодный по­греб на 2—3 недели; после этого разлить в бутылки, закупо­рить и хранить до употребления в холодильнике (леднике, погребе).

(4 кг меда, 25 л крутого кипятка, 100 г хмеля, 6 г фиал­кового корня, 2 — 3 зерна кардамона).

Крестьянский квас

Из солода, муки, 25 л воды замешать тесто и дать ему вы­стояться в течение 10—12 часов; затем тесто выложить в эма­лированную посуду, накрыть крышкой, поставить в горячую печь или в хорошо нагретую духовку и прокипятить в течение 3 часов; после этого его перемешать, отскоблить от стенок по­суды, залить до ее верха кипятком и снова поставить в печь или духовку на 21—24 часа; затем тесто выложить в цедиль­ный чан, залить 63 л кипятка, добавить в него при перемеши­вании измельченные сухари, хлеб и оставить на 10—12 часов в покое; когда густая фаза смеси осядет на дно чана и начнет­ся брожение сусла, жидкую ее фазу сцедить (первое сусло, из которого изготовить квас высшего сорта); в оставшуюся гус-

тую фазу залить снова 63 л горячей воды, размешать, настоять в течение 2—3 часов и сцедить новую жидкую фазу (второе сусло); в густую фазу залить еще раз 30 л кипятка, дать отстояться, слить и смешать с массой второго сусла. По­луденное таким способом сусло разлить в бочки, сдобрить его медом и мятой, оставить на 12—24 часа для брожения и пере­нести бочки в подвал или ледник; когда брожение успокоится, добавить в бочки по 1 кг меда на каждые 30 л сусла, закрыть их плотно пробками и через 3—4 дня провести дегустацию го­тового кваса.

(5,2 кг солода, из которого 4 кг — ржаной и 1,2 кг — яч­менной, 2,5 кг ржаной муки, 0,5 кг ржаных сухарей, 0,3 кг черствого ржаного хлеба, 4 кг меда для брожения готового сусла и по 1 кг на каждые 30 л сусла после окончания его бро­жения, 200 г мяты, воды по норме, указанной в рецептуре приготовления кваса).

Народный квас

В солод добавить ржаную муку и охлажденную кипяче­ную воду, хорошо все перемешивая, приготовить тонкострук­турное тесто, выложить его в эмалированную посуду и поста­вить на сутки в хорошо натопленную печь или духовку, на следующие сутки (после нового нагрева печи) тесто поставить в нее (духовой шкаф) вновь; по истечении 2-х суток упарен­ное тесто выложить в деревянную или эмалированную посуду и, непрерывно помешивая, медленно ввести в него 12 л воды; разведенное водой сусло поставить на 15—20 часов в теплое место; образовавшуюся при отстаивании жидкую фазу сусла осторожно слить в хорошо пропаренный бочонок или эмали­рованную посуду, ввести в нее мед и дрожжевую закваску, предварительно приготовленную из 200 г муки, 100 г дрож­жей и одного стакана воды, хорошо все смешать и оставить на 12—16 часов в теплом месте для брожения; отстоявшийся и светлый квас разлить в бутылки, закупорить их и хранить в погребе или леднике в лежачем положении.

(3 кг муки из ржаного солода, 4 кг муки простого помола, 100 г меда, 200 г муки для закваски, 3 столовые ложки жид­ких дрожжей, воды по рецептуре для приготовления кваса).

Русский квас

В деревянную или эмалированную посуду влить 3 л горя­чей кипяченой воды и, тщательно перемешивая, медленно ввести в нее солод и муку до образования мелкоструктурного теста, посуду закрыть и оставить тесто на 10 часов для осаха-ривания крахмала и его компонентов; после этого тесто выло-

жить в хорошо пропаренную посуду, закрыть крышкой и ки­пятить в течение 3 часов в горячо натопленной печке или ду­ховке, тщательно перемешать, отскоблить от стенок посуды его остатки, долить ее доверху кипятком и вторично поста­вить в горячую печь (духовой шкаф) на 21 час для настаи­вания; затем тесто выложить в настойный чан, залить в него 16 л горячей воды и при непрерывном помешивании ввести измельченные сухари и хлеб, оставить на 6—10 часов для на­стаивания и осветления; после осаждения густой фазы смеси на дно настойного чана и начала брожения сусло (жидкую фа­зу смеси) осторожно слить в чистый бочонок; в оставшуюся жидкую фазу смеси вторично влить 16 л горячей кипяченой воды, тщательно все перемешать, оставить на 2—3 часа для настаивания, образующееся при этом второе сусло (жидкая фаза вторичной смеси) осторожно слить в бочонок с первым суслом, куда добавить при помешивании сусла предваритель­но приготовленный настой мяты, 0,25 кг меда и, не добавляя дрожжей, оставить на 12—24 часа для брожения; затем бочо­нок перенести в ледник (погреб) и в конце брожения ввести в квас 0,75 кг меда, закупорить и через 3—4 дня провести его дегустацию.

(1,3 кг дробленого солода, 0,69 кг ржаной муки, 130 г ржа­ных сухарей, 80 г черствого ржаного хлеба, 1 кг меда, 30 г мяты, воды по рецептуре для приготовления этого кваса).

Малороссийский (украинский) квас

В настойную посуду поместить солод, сухари, ягоды зем­ляники, мед, корицу, мяту и при непрерывном помешивании медленно влить в них 18 л горячей воды, выдержать смесь при комнатной температуре в течение 4 дней; в момент начала брожения в полученную смесь (затор) при непрерывном ее помешивании медленно ввести 4—6 л кипяченой воды, не­много настоять, жидкую фазу аккуратно сцедить, разлить ее в чистые бутылки, положив в каждую из них 2—3 изюминки, закупорить пробками и выдержать в подвале (леднике, холо­дильнике) при температуре 2—4°С в течение 2 недель.

(0,8 кг ржаного дробленого солода, 0,4 кг сухарей из пше­ничного хлеба, 0,4 кг лесной земляники, 0,8 кг меда, 25 г ко­рицы, 25 г мяты, 0,4 кг изюма, воды по рецептуре для при­готовления кваса).

Простой медовый квас

В эмалированную посуду залить 15 л горячей кипяченой воды, растворить в ней мед и варить на медленном огне в те­чение 2—4 часов до посветления; отдельно в 0,5 л воды отва-

рить хмель; за 20 мин до конца варки медового сусла при по­мешивании ввести в него отвар хмеля; полученную смесь пе­релить в бочонок и после охлаждения ввести в нее дрожжи; по окончании главного брожения сусло перелить в другой хоро­шо пропаренный бочонок, закупорить, поставить в погреб (ледник) на две недели для дображивания и выдержки; после этого разлить квас в бутылки, укупорить и хранить до упот­ребления на холоде.

(4 кг меда, 200 г дрожжей, 200 г хмеля, воды по рецептуре для приготовления данного кваса).

Суточный квас

В эмалированной посуде сухари залить 10 л горячей кипя­ченой воды, накрыть и настаивать в течение 10—12 часов; ос­ветленное сусло слить в бочонок, растворить в нем мед, жид­кие дрожжи и оставить для брожения; молодой квас разлить в бутылки, добавить в каждую из них 1—2 изюминки, выдер­жать в открытых бутылках при комнатной температуре до по­явления в нем пузырьков углекислоты; после этого бутылки укупорить пробками, поместить в лежачем положении в лед­ник (холодильник) и на следующий день провести дегустацию кваса.

(1,2 кг ржаного сухого дробленого хлеба — сухари, 0,8 кг меда, 0,5 стакана жидких дрожжей, 20 г изюма, воды по ре­цептуре для приготовления данного кваса).

Русское пиво

Мед растворить в 40 л кипяченой воды, добавить в раствор хмель и прокипятить его в течение одного часа; полученное сусло сцедить в бочонок, охладить, заправить дрожжами и в течение 5—6 дней выдержать при комнатной температуре; за­тем бочонок закупорить и перенести в погреб (ледник), уста­новив его пробкой вниз; через 2—3 дня готовое пиво разлива­ют в бутылки, плотно закупоривают их и ставят в погреб (ледник, холодильник) до употребления.

(8 кг меда, 100 г хмеля, 200 г дрожжей, воды по рецептуре для приготовления пива).

Любительский медовый квас

В эмалированную посуду залить 8 л охлажденной кипяче­ной воды, растворить в ней мед, добавить изюм, нарезанные тонкими ломтиками лимоны, муку и дрожжи, через сутки 1 л кипяченой воды; когда лимоны и изюм всплывут на поверх­ность смеси, жидкую фазу процедить через сито; полученный квас (жидкость) разлить в бутылки, положить в каждую из

них по 2—3 изюминки, закупорить пробками, поместить в ле­жачем положений в холодное место и через 2—3 дня провести дегустацию кваса.

(0,8 кг меда, 0,8 кг изюма, 2 лимона, 2 столовые ложки ржаной муки, 15 г дрожжей, воды по рецептуре для приго­товления данного кваса).

Изюмный медовый квас

Подготовленный изюм варить до размягчения на медлен­ном огне в 10 л воды, залитой в эмалированную посуду; затем изюм из отвара вынуть, растереть доступным способом, про­тереть через сито, смешать с отваром, в котором его отварива­ли; в полученной смеси растворить мед, довести объем сусла кипяченой водой до объема, равного 18 л, прокипятить его при периодическом помешивании на малом огне, снимая с по­верхности образующуюся при этом пену; после прекращения образования пены сусло охладить до 20—25 °С, ввести в него для осветления яичные белки и дать ему отстояться; жидкую фазу осветленного сусла осторожно отделить от осадка в чис­тый бочонок или бутыль, ввести в жидкость дрожжи и оста­вить ее для брожения; сброженное сусло подвергнуть осветле­нию (отстаиванию), слить с дрожжевого осадка в новый бочонок, выдержать в погребе для дображивания и созревания в течение 2—3 месяцев, разлить в бутылки, укупорить, до употребления хранить на холоде.

(4 кг меда, 5 кг изюма, белки 8 — 10 куриных яиц, 1 ста­кан винных дрожжей — разведенные кипяченой водой дрож­жи, воды по рецептуре для приготовления данного кваса).

Красный медовый квас

Технология приготовления красного медового кваса отли­чается от технологии приготовления белого медового кваса лишь тем, что после сбраживания сусла в него добавляют для формирования цвета жженный сахар (см. «Белый медовый квас»).

(4 кг меда, 100 г хмеля, 6 г корня фиалки, 2 — 3 зерна кар­дамона, 1 столовая ложка жженого сахара, воды по рецепту­ре для приготовления белого медового кваса).

Малиновый медовый квас

В эмалированную посуду залить 25 л воды, растворить в ней мед и варить на медленном огне в течение 2—4 часов; приготовленное сусло профильтровать в чистую эмалирован­ную посуду, охладить, ввести в него пшеничный хлеб, замо­ченный предварительно в жидких дрожжах, поставить для

сбраживания в теплое место, периодически снимая с его по­верхности образующуюся при брожении пену; по окончании брожения профильтровать, ввести в жидкую фазу при пере­мешивании малиновый сок, вторично профильтровать в чис­тый бочонок, добавить 15—20 г рыбьего клея или белок, раз­веденный суслом; бочонок плотно закупорить и, обмазав глиной, перенести в ледник (погреб) и выдержать в нем в те­чение 12 дней; содержимое профильтровать, разлить в бутыл­ки, закупорить, горла бутылок залить (путем погружения в расплавленную массу) сургучом до употребления кваса бу­тылки держать на холоде.

(4 кг меда, 1 л малинового сока, 200 г пшеничного хлеба, 100 г дрожжей, 15 — 20 г рыбьего клея, воды по рецептуре для приготовления данного кваса).

Смородиновый медовый квас

Свежий или пастеризованный сок красной смородины профильтровать в эмалированную посуду, добавить к нему растворенный в 12 л кипятка мед и при помешивании — вин­нокаменную кислоту, накрыть смесь и поставить для броже­ния в теплое место; после окончания интенсивного брожения, когда квас станет прозрачен, жидкую его фазу сцедить, раз­лить в бутылки, закупорить и поставить на 45—60 дней в лед­ник (погреб, холодильник) и провести дегустацию кваса.

(3,5 кг меда, 6 л сока красной смородины, 1 столовая ложка виннокаменной кислоты, воды по рецептуре для при­готовления данного кваса).

По данной технологии можно приготовить квас с исполь­зованием и других фруктово-ягодных соков.