2015-05-30
3830
Нарезку овощей можно организовать как в овощном, так и в холодном цехе, что зависит от специфики и особенностей предприятий питания, расположения и площадей цехов. Чаще овощи, используемые для приготовления первых блюд и гарниров, нарезают в овощных цехах, а овощи для салатов и закусок нарезают в холодных цехах непосредственно перед приготовлением.
Нарезку овощей можно производить как ручным, так и машинным способом. Нарезка вручную осуществляется на производственных столах, укомплектованных промаркированными разделочными досками, ножами и функциональными ёмкостями.
Схему технологического процесса овощного цеха представляют в виде таблицы 1
Таблица 1 – Схема технологического процесса овощного цеха
| Наименование линий, участков | Выполняемые операции | Применяемое оборудование |
| Участок обработки картофеля и корнеплодов | Мойка, очистка, дочистка, промывание, нарезка | Моечная ванна, картофелеочистительная машина, производственный стол, весы настольные электронные |
| Участок обработки прочих сезонных овощей и зелени | Переборка, очистка, промывание | Производственный стол, моечная ванна, холодильный шкаф |
| Участок обработки фруктов | Промывание, зачистка | Производственный стол, моечная ванна |
Расчет и подбор механического оборудования
|
|
|
Расчет и подбор картофелеочистительной машины и овощерезки
Наиболее характерным оборудованием, предназначенным для механической обработки картофеля, коротких по размеру сортов моркови, является картофелеочистительная машина.
Расчет и подбор механического оборудования заключается в определении требуемой производительности, подборе машины по каталогу, определении времени работы ее и коэффициента использования.
Требуемую производительность (Gтр, кг/ч) картофелеочистительной машины определяют по формуле
где Q – количество продуктов или изделий, обрабатываемых за максимальную смену, кг;
Т – продолжительность работы цеха, ч;
0,5 – условный коэффициент использования машины
На основании проведенного расчета по действующим справочникам, каталогам современного технологического оборудования выбирают машину, имеющую производительность, близкую к требуемой, после чего определяют фактическую продолжительность работы машины (t факт, ч) по формуле
где Gфакт – фактическая производительность принятой по каталогу машины, кг/ч и коэффициент использования машины.
Далее определяют коэффициент использования машины.
где ηфакт – фактический коэффициент использования машины.
При наличии картофелеочистительной машины следует также в овощном цехе предусмотреть канализационный трап для сбора мезги.
|
|
|
При этом количество очищаемого картофеля и моркови принимают по производственной программе овощного цеха по массе брутто.
Количество нарезаемых овощей рассчитывают по массе нетто, указывая форму нарезки. Расчет представляют в виде таблицы. Расчет ведут по той же схеме.
.
Таблица – Расчет количества овощей, подвергаемых нарезке
| Овощи, подвергаемые нарезке | Форма нарезки | Количество овощей, подвергаемых нарезке, кг |
| Картофель | Соломка | |
| Брусочек | ||
| Морковь | Кубик | |
| Итого |
При наличии картофелеочистительной машины следует также в овощном цехе предусмотреть канализационный трап для сбора мезги.
Результаты расчета механического оборудования сводим в таблицу вида
Таблица 3.16 – Расчёт числа картофелеочистительных и овощерезательных машин
| Операция | Масса овощей, кг | Оборудо-вание | Производи-тельность, кг/ч | Продолжи-тельность работы, ч | Коэффи-циент использо-вания | Число машин | |
| Оборудования | Цеха | ||||||
| Нарезание | |||||||
| Очистка |
Расчет и подбор холодильного оборудования
Холодильные шкафы являются необходимым оборудованием заготовочных цехов. Необходимую вместимость холодильных шкафов, устанавливаемых в заготовочных цехах, определяют, исходя из условия одновременного хранения в них половины сменного количества сырья, не подвергнутого обработке, и четвертой части вырабатываемых за смену полуфабрикатов. Вместимость холодильного шкафа (Етреб) для заготовочных цехов определяют по формуле
где Qс – масса сырья, перерабатываемого за смену, кг; Qп/ф – масса полуфабрикатов, вырабатываемых за смену, кг; φ – коэффициент, учитывающий массу тары (0,8).
Рассчитав требуемую вместимость холодильного шкафа, по каталогам технологического оборудования подбирают холодильный шкаф исходя из того, что каждая 0,1 м3 объема, указанного в марке оборудования, соответствует 20 кг хранящихся в нем продуктов.
Для заготовочных цехов рекомендуется подбирать холодильные шкафы с комбинированным температурным режимом. Если расчетная вместимость холодильного шкафа получается более 1 м3, целесообразнее принять к установке два холодильных шкафа для каждого производственного участка. В целях рационализации технологического процесса.
| Перевести из: | Перевести в | |||||||
| м3 | дм3 = л | см3 | мм3 | гектолитров | литров = дм3 | сантилитров | миллилитров = мл | |
| 1 м3 это: | 103 | 106 | 109 | 103 | 105 | 106 | ||
| 1 дм3 = л это: | 10-3 | 103 | 106 | 0.01 | 103 | |||
| 1 см3 это: | 10-6 | 10-3 | 103 | 10-5 | 10-3 | 0.1 |
Расчет и подбор вспомогательного оборудования овощного цеха
В заготовочных цехах обычно устанавливают следующее вспомогательное оборудование: моечные ванны и производственные столы. В зависимости от технологического процесса на производственных участках возможна установка производственных столов со встроенными моечными ваннами. На производственных участках рекомендуется устанавливать специализированные производственные столы: разделочные, столы-тумбы, столы производственные с бортом и другие, представленные в каталогах технологического оборудования.
В овощном цехе устанавливают вспомогательное оборудования, необходимое для выполнения производственной программы, – моечные ванны и производственные столы.
Расчет и подбор моечных ванн
Требуемый объем моечных ванн (Vв, дм3) определяют по формуле
где Q – количество продуктов, подвергаемое мойке, кг;
W – норма воды для промывки 1 кг продукта, дм3 (приложение 18);
К – коэффициент заполнения ванны (К = 0,85);
φ – оборачиваемость ванны за смену, которую определяют по
формуле
|
|
|
где τ – длительность цикла обработки продукта в ванне, мин (10 мин); Т – продолжительность работы цеха, ч.
Расчет и подбор моечных ванн представляют в виде таблицы 3.32.
Таблица 3.32 – Расчет и подбор моечных ванн
Определив требуемый объем моечных ванн, по каталогу подбирают такую ванну, чтобы ее объем был не меньше расчетного. В небольших по вместимости предприятиях целесообразнее принимать столы со встроенными моечными ваннами.
Таблица 3.46 – Расчет и подбор моечных ванн
Также Вместимость ванн (дм3) для хранения очищенного картофеля и промывания продуктов определяют по формуле:
 ,
| (3.21) |
где G — масса продукта, кг; ρ — объемная плотность продукта, кг/дм3; K — коэффициент заполнения ванны; K = 0,85; φ — оборачиваемость ванны; зависит от продолжительности промывания с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны.
Число ванн вычисляют по формуле:
 ,
| (3.23) |
где V CT — вместимость принятой стандартной ванны, дм3.
Расчет и подбор производственных столов
Длину производственных столов (L, м) определяют по количеству работников, одновременно занятых на данной операции, и норме длины стола на одного работника по формуле 3.26.
где l – норма длины стола на 1 работника для выполнения данной операции ((для дочистки картофеля и корнеплодов, очистки репчатого лука l = 0,7м; для резки овощей и картофеля, переборки и зачистки капусты и зелени l= 1,25м).
Число производственных столов определяют по формуле
где Lст. – длина принятого стандартного производственного стола, м.
Столы принимают с учетом принятых к установке столов с моечными ваннами. Если количество производственных работников, одновременно работающих в цехе, меньше числа операций, выполнение которых нельзя совмещать на одном столе по санитарным нормам, то количество столов подбирают по числу несовместимых операций.
В овощном цехе рекомендуется принимать специализированный стол для доочистки картофеля, стол для очистки лука (если масса обрабатываемого лука более 30 кг за смену).
Расчет числа производственных столов овощного цеха сводится в таблицу.
|
|
|
Таблица 3.17 – Расчет числа производственных столов овощного цеха
| Выполняемая операция | Количество работников в цехе | Норма длины стола на одного человека, м | Общая длина стола, м | Длина стандартного стола, м | Количество столов |
| Доочистка картофеля | 0,7 | 1,5 | |||
| Резка овощей, переборка зелени, зачистка капусты | 1,25 | 1,2 |
