Хранение плодов и овощей

Хранение плодов и овощей на сырьевой площадке консервного завода обычно непродолжительно. Сроки хранения определяются видом плодов и овощей, степенью их зрелости, типом тары и ее вместимостью. Предельный срок хранения большинства видов плодов и овощей не превышает 2..3 сут. В то же время отдельные виды плодов и овощей могут храниться сравнительно короткое время (5...10 ч). Превышение установленного срока хранения приводит к резкому снижению качества сырья и увеличению потерь.

Продолжительность хранения в охлаждаемых складах определяется еще температурой хранения и относительной влажностью воздуха. Предельный срок хранения в таких складах при температуре 0...1 °С и относительной влажности воздуха 85...95% для большинства видов плодов и овощей колеблется от 5 до 25 сут.

После сбора плодов и овощей и при последующем хранении в них продолжаются жизненные процессы - дыхание, созревание, испарение влаги, т. е. им присущ постоянный обмен с окружающей средой, и поэтому они нуждаются в непрерывном притоке энергии. По мере перезревания плодов качественные показатели их ухудшаются, снижается также иммунитет плодов, поэтому они подвержены микробиологической порче и физиологическим заболеваниям. В целях снижения метаболической активности и замедления процесса перезревания плоды и овощи сразу после сбора подвергают предварительному охлаждению.

Важнейшим источником энергии у растений является дыхание. На дыхание расходуются прежде всего углеводы тканей, а также органические кислоты, дубильные вещества, жиры, белки. Превращение углеводов в процессе дыхания протекает в два этапа: первый — анаэробный или гликолиз, который завершается образованием пировиноградной кислоты (СН₃СОСООН); второй - аэробный (цикл Кребса). Каждый этап состоит из большого числа реакций и регулируется разными ферментными системами. При аэробном дыхании выделяется энергия, необходимая для протекания физиологических процессов:

С₆Н₁₂0₆ +60₂ - 6С0₂ +6Н₂0+ 2822кДж.

При недостатке кислорода или повышенном содержании в атмосфере С0₂ дыхание из аэробного может перейти в анаэробное (интрамолекулярное). При этом выделяется значительно меньше теплоты:

С₆Н₁₂0₆ - 2СН₃СН₂0Н + 2С0₂ + 118кДж.

Переход к анаэробному дыханию требует большего расхода сахара для получения того же количества энергии. Кроме того, образующийся спирт является ядом для цитоплазмы. Все это может вызвать серьезные физиологические расстройства и гибель клеток. Пищевая ценность и качество плодов при этом ухудшаются.

Для поддержания аэробного характера дыхательного газообмена складирование плодоовощного сырья должно обеспечивать возможность постоянного доступа кислорода к плодам, их вентилирование, отвод продуктов обмена. Предельный срок хранения сырья оговаривается технологической инструкцией. При подаче сырья на переработку необходимо строго соблюдать очередность его поступления.

Характер дыхательного газообмена характеризуется дыхательным коэффициентом (ДК), который представляет собой отношение объема выделившегося диоксида углерода к объему поглощенного кислорода, т. е. ДК = Vco₂ / Vо_2. В процессе созревания плодов ДК постепенно увеличивается, так как характер дыхательного газообмена изменяется в сторону анаэробного. Интенсивность дыхания плодов и овощей в процессе созревания и хранения также изменяется: по мере созревания возрастает, достигая максимума при полном созревании (так называемом климактерии), и снова снижается при перезревании плодов и отмирании клеток.

Существенную роль в созревании плодов играют фитогормоны, называемые регуляторами роста. В зависимости от концентрации фитогормоны могут быть как стимуляторами, так и ингибиторами. Биохимические процессы созревания и старения стимулируют также другие вещества, например этилен. В период полного созревания плодов содержание этилена достигает максимума, а затем падает.

При хранении плодов и овощей происходит испарение влаги с их поверхности. В результате потери влаги и ослабления тургора клеток снижается упругость тканей, происходит увядание плодов и ослабление их иммунитета.

Кроме краткосрочного хранения на сырьевых площадках плоды и овощи подвергают длительному хранению с целью продлить сезон переработки. Длительное хранение сырья может проводиться как в охлажденном, так и в замороженном состоянии, для чего используют специальные хранилища или холодильные камеры. Хранилища оборудованы естественной или искусственной вентиляцией. Хранение сырья может осуществляться как насыпью, так и в таре.

Проточное вентилирование насыпного слоя способствует быстрому охлаждению, выравниванию температуры по всему слою, подсушке продукта и интенсификации раневых реакций. Более эффективно хранение сырья в ящиках и контейнерах. Толщина слоя сырья в единице тары здесь резко снижается, а возможность штабелирования с зазорами и просветами обеспечивает лучшие условия для вентилирования, контроля за состоянием хранящегося сырья. При этом снижаются расходы на складирование сырья, увеличивается производительность труда.

Хранение отдельных видов овощного сырья имеет свои специфические особенности. При хранении картофеля большое значение имеет температура. При температуре ниже 4...5 °С в картофеле появляется сладкий привкус, так как накапливается заметное количество сахаров, в том числе редуцирующих, содержание которых в свежем картофеле не должно превышать 0,4 %. Чтобы снизить содержание сахаров, картофель выдерживают несколько дней до переработки при температуре 10...20°С, что способствует ресинтезу крахмала и исчезновению сладкого вкуса, а также предотвращает образование темноокрашенных продуктов.

Более чувствительны к условиям хранения корнеплоды. Все они, особенно морковь, теряют устойчивость к болезням при подвядании и сильно повреждаются даже при легком подмораживании. Поэтому хранить их надо при температуре не ниже 0°С и сравнительно высокой относительной влажности воздуха (около 95%). Хранят корнеплоды в ящиках или контейнерах.

Капуста сравнительно устойчива к низкотемпературному воздействию. Кочаны лежких сортов (Амагер 611) выдерживают температуру хранения до минус 1...1,5 ⁰С. В хранилищах капусту хранят при температуре от 0 до минус 1°С и относительной влажности воздуха 96…97%. Повышение температуры выше 0 °С опасно, так как при этом начинает развиваться серая плесень.

Капусту хранят в хранилищах с естественной вентиляцией на стеллажах, укладывая ее пирамидками высотой 0,7...0,8 м. Более перспективно хранение капусты в ящиках-клетках или контейнерах, что позволяет механизировать грузовые операции.

Лук более стоек к действию низких температур, поэтому его можно хранить при температуре минус 1...3 °С и относительной влажности воздуха 85...90%, не допуская конденсации влаги на поверхности луковиц. При теплом способе хранения лука (+18 °С) относительную влажность воздуха понижают до 70...75 %, что предохраняет его от микробиальной порчи.

На хранение закладывают хорошо вызревшие и просушенные луковицы в контейнерах вместимостью 200..300 кг. Хорошие результаты дает хранение лука в полимерной пленке, которую перфорируют и вставляют в жесткий каркас - ящик или контейнер. В весенне-летний период лук можно надежно сохранить, перегрузив его в холодильник, освобожденный к тому времени от плодов.