Семечковые плоды

Представители — яблоки, груши, айва, рябина, мушмула, ирга. Все семечковые плоды имеют сходное строение — состоят из кожицы, мякоти и пятигнездной камеры. Высокие питательные и вкусовые свойства этих плодов обусловливаются наличием Сахаров, органических кислот, пектина, минеральных веществ и витаминов. Средний химический состав семечковых плодов представлен в таблицах 55-59.

Содержание воды и белка в других семечковых плодах соответственно составляет, %: в айве — 87,5 и 0,6; в рябине садовой — 81,0 и 1,4; в рябине черноплодной — 80,5 и 1,5.

Большая часть плодов яблони и груши идет для потребления в свежем виде, кроме того, из яблок, груш, айвы приготавливают компоты, варенье, джемы, повидло, мармелад. Семечковые плоды используют для сушки, маринования, замораживания, производства соков и вин.

Яблоки — основная плодовая культура в России и многих других странах мира. Плоды яблони (Malus) имеют приятный кисло-сладкий вкус, содержат 7-12 % сахаров,0,2-1,1 % органических кислот, витамины С (до 20-40 мг/100 г), РР, B , В₂, β-каротин, много железа, калия, кальция, марганца, фосфора, других минеральных веществ. Химический состав и вкусовые свойства яблок зависят от помологического сорта, условий произрастания, степени зрелости.

В зависимости от срока созревания и сохраняемости все помологические сорта яблок подразделяют на летние, осенние и зимние.

Яблоки летних сортов созревают в июле-августе. Снимают их за 4-5 дней до полной зрелости, употребляют в свежем виде сразу после съема, так как они отличаются плохой транспортабельностью и сохраняемостью. Во время хранения яблоки летних сортов быстро перезревают и приобретают рыхлую мучнистую консистенцию. Срок хранения — до 1 месяца.

Яблоки осенних сортов созревают в конце августа — начале сентября. Их снимают в съемной стадии зрелости, когда кожица приобретает типичную для сорта окраску. Потребительская зрелость их наступает через 15-25 дней после съема. Плоды осенних сортов могут храниться до 2-4 месяцев.

Яблоки зимних сортов достигают съемной стадии зрелости в конце сентября-октябре. Сразу же после съема плоды зимних сортов твердые, содержат много крахмала. Потребительская зрелость большинства из них наступает через несколько месяцев хранения. Все зимние сорта яблок обладают хорошей лежкостью. Остальные сорта составляют вторую группу.

Яблоки зимних сроков созревания подразделяют на две помологические группы. В первую группу выделены сорта, отличающиеся высокими потребительскими и вкусовыми свойствами и сохраняемостью.

При идентификации помологического сорта яблок учитываются следующие признаки: размер, форма плода, основная и покровная окраска кожицы, цвет и консистенция мякоти, вкусовые достоинства (табл. 60).

По размеру яблоки делят на мелкие (массой до 75 г), средние (от 75 до 125 г), крупные (более 125 г).

Форма яблок может быть округлой, плоско-округлой, конической, цилиндрической, округло- и удлиненно-конической, гладкой или ребристой. Основная окраска кожицы яблок — зеленоватая, зеленовато-желтая, желтая всех оттенков, беловатая. Покровная окраска — в виде пятен, полос, размытого румянца, покрывающего часть или всю поверхность плода, всех оттенков красного цвета. У некоторых сортов покровная окраска отсутствует.

Мякоть яблок бывает белой, розовой, зеленовато-белой, желтой; консистенция мякоти — плотная, рыхлая, зернистая, нежная и т. п.

Отличительными особенностями сорта яблок могут быть наличие подкожной- пятнистости, длина и толщина плодоножки, глубина и ребристость блюдца, в котором расположены чашелистики.

Качество яблок свежих оценивается по ГОСТ 16270-70 „Яблоки свежие ранних сроков созревания", ГОСТ 21122-75 „Яблоки свежие поздних сроков созревания" и ГОСТ 27572-87 „Яблоки свежие для промышленной переработки".

ГОСТ 16270-70 распространяется на яблоки ранних сроков созревания, заготовляемые и поставляемые до 1 сентября, ГОСТ 21122-75 — на яблоки поздних сроков созревания, заготовляемые и отгружаемые после 1 сентября.

Яблоки ранних сроков в зависимости от качества подразделяют на два товарных сорта: первый и второй (табл. 61); яблоки поздних сроков созревания — на четыре товарных сорта: высший, первый, второй и третий, причем к высшему сорту относят яблоки помологических сортов, относящихся к первой помологической группе.

Яблоки по степени зрелости подразделяют на зеленые, съемной потребительской стадии зрелости и перезрелые.

Зеленые плоды — те, которые после съема не могут приобрести внешний вид, консистенцию и вкус, свойственные плодам данного помологического сорта.

Съемная зрелость — степень зрелости, при которой плоды являются вполне развившимися и оформившимися и после уборки способны дозреть и достигнуть потребительской зрелости.

Потребительская зрелость — степень зрелости, при которой плоды достигают наиболее высокого качества по внешнему виду, вкусу и консистенции мякоти.

В перезревших плодах, полностью потерявших признаки потребительской зрелости, мякоть становится мучнистой или потемневшей, непригодной к употреблению.

При приемке яблок ранних сроков созревания в местах заготовки допускается в первом сорте не более 5 % плодов второго сорта, во втором сорте — не более 5 % плодов, не отвечающих требованиям этого сорта, но пригодных для потребления в свежем виде, то есть нестандартных. Нестандартные яблоки отгрузке не подлежат.

При приемке яблок в местах назначения допускается в первом сорте не более 15 % плодов второго товарного сорта, во втором сорте — не более 15 % плодов, не отвечающих требованиям этого сорта, но пригодных для потребления, то есть нестандартных. Партию яблок, не соответствующую требованиям первого сорта, переводят во второй сорт. Яблоки, не соответствующие требованиям второго сорта, считают нестандартными.

К нестандартным относят яблоки ранних сроков созревания (сверх допустимых норм): менее установленных размеров, но не менее 30 мм; с нажимами, градобоинами и свежими повреждениями кожицы общей площадью более 1/3 поверхности плода; с проколами кожицы (более трех); с дефектами кожицы (болезни и вредители) общей площадью более 1/4 поверхности; поврежденные плодожоркой и увядшие.

К отходам относят плоды размером менее 30 мм, раздавленные, сильно увядшие, перезревшие, загнившие и гнилые. Количество отходов учитывают отдельно от результатов определения качества, то есть сверх 100 %.

При приемке яблок поздних сроков созревания допускается:

-в партии яблок высшего сорта — не более 5 % яблок, относящихся по качеству к первому сорту, и не более 10 % яблок с размерами, установленными для первого сорта. Сумма всех отклонений по качеству и размерам не должна превышать 10 %. Если в партии высшего сорта содержится более 10 % плодов первого сорта, всю партию переводят в первый сорт;

-в партии яблок первого сорта — не более 10 % яблок, относящихся по качеству ко второму сорту, за исключением повреждений плодожоркой, и не более 10 % яблок, по размерам относящимся ко второму сорту. Сумма допустимых отклонений по качеству и размерам не должна превышать 15 %. Если в партии первого сорта содержится более 15 % плодов второго сорта, всю партию переводят во второй сорт;

-в партии яблок второго сорта — не более 10 % яблок, относящихся по качеству к третьему сорту, за исключением повреждений плодожоркой и со свежими повреждениями кожицы, и не более 10 % яблок с размерами, установленными для третьего сорта. Сумма допустимых отклонений по качеству и размерам не должна превышать 15 %. Если в партии второго сорта содержится более 15 % плодов третьего сорта, всю партию переводят в третий сорт;

-в партии яблок третьего сорта — не более 10 % яблок, не соответствующих требованиям этого сорта по качеству, но пригодных для потребления в свежем виде, за исключением повреждений плодожоркой, и не более 10 % яблок менее установленных для третьего сорта размеров, но не менее 30 мм. Сумма допустимых отклонений по качеству и размерам не должна превышать 15 %. Если в партии третьего сорта содержится более 15 % плодов, не соответствующих требованиям третьего сорта, всю партию считают нестандартной.

Наличие в местах назначения плодов с нажимами, ушибами, свежими механическими повреждениями: в партии высшего сорта — не более 3 % по качеству ниже первого сорта, в партии первого сорта — не более 3 % ниже второго сорта, в партии второго сорта — не более 3 % ниже третьего сорта, не служит основанием для перевода партии в низший сорт. Количество таких плодов указывают отдельно от результатов определения качества, т. е. сверх 100 %, и реализуют отдельно.

К нестандартным относят яблоки поздних сроков созревания (сверх допустимых норм): менее установленных размеров, но не менее 30 мм; с нажимами, градобоинами и свежими повреждениями кожицы общей площадью более 1/4 плода; поврежденные вредителями (кроме плодожорки) и болезнями, с зажившими повреждениями кожицы общей площадью более 1/8 поверхности плода; поврежденные плодожоркой; плоды с отдельными пятнами после дефростации.

К отходам относят плоды: размером менее 30 мм; раздавленные; загнившие, гнилые, „пухлые"; плоды, полностью не восстановившие первоначального качества после дефростации (с потемнением мякоти). Количество таких плодов указывают отдельно от результатов определения качества, то есть сверх 100 %.

Яблоки свежие, предназначенные для промышленной переработки, согласно ГОСТ 27572-87 подразделяют на два товарных сорта, соответствие которым определяют как по внешнему виду и наличию повреждений, так и по массовой доле сухих веществ в соке яблок.

При приемке яблок, предназначенных для переработки, допускается: в партии первого сорта не более 10 % плодов второго сорта, кроме меньших по размерам, со свежими проколами и поврежденных плодожоркой; в партии второго сорта — не более 10 % плодов нестандартных, кроме плодов со свежими проколами, поврежденных плодожоркой.

Плоды загнившие, заплесневевшие, раздавленные, подмороженные относятся к отходам. Количество таких плодов учитывают отдельно от результатов определения, то есть сверх 100 %.

Оценка качества яблок импортных, если иное не предусмотрено контрактом, осуществляется по стандарту FFV-01 „Свежие яблоки и груши", с учетом официальных комментариев ОЭСР. Требования этого стандарта распространяются на яблоки как ранних, так и поздних сроков созревания. Согласно данному стандарту, яблоки по качеству подразделяют на три товарных сорта: высший, первый и второй. Требования к их качеству приведены в табл. 63. Ко всем плодам, вне зависимости от товарного сорта, предъявляют следующие минимальные требования: яблоки должны быть целыми, здоровыми, без постороннего запаха и излишней влажности; съемная степень зрелости должна позволить достичь потребительской степени зрелости, требуемой сортовыми характеристиками, выдержать перевозку, погрузку и разгрузку и обеспечить доставку к месту назначения в удовлетворительном состоянии.

В партиях плодов высшего сорта допускается по качеству не более 5 % плодов первого сорта, в партиях первого сорта — не более 10 % плодов второго сорта, а во втором — не более 10 % плодов, не соответствующих ни требованиям данного сорта, ни минимальным требованиям, в том числе 2 % плодов червивых, с легкими признаками загнивания, с горькой ямчатостью, с легкими повреждениями или незарубцевавшимися трещинами, наливом, сильными нажимами и градобоинами. Кроме того, во всех сортах допускается до 10 % плодов по размеру больше или меньше, чем указано на маркировке.

Для определения оптимального времени сбора яблок, играющего чрезвычайно важную роль в их транспортабельности и лежкоспособности, в настоящее время используется целый ряд лабораторных и экспресс-методов. Лабораторные методы включают определение интенсивности дыхания, интенсивности синтеза этилена, а также распада хлорофилла и пектиновых веществ.

К экспресс-методам относятся оценка покровной окраски и цвета мякоти, размера плодов, измерение плотности мякоти с помощью пенетрометра, тест на распад крахмала, или йодный тест, а также рефрактометрическое определение градуса Брикса, титрометрическое определение массовой доли кислот и определение соотношения содержания Сахаров и кислот.

Для проведения йодного теста, согласно предписаниям ОЭСР, отбирают не менее 10 яблок. Плоды разрезают поперек и опускают в раствор Люголя (10 г йодида калия и 3 гйода растворить в воде и довести содержимое до 1 литра). Вынутые из раствора плоды оставляют на одну минуту и затем оценивают полученный результат (см. цв. вклейку II).

Разрушение крахмала начинается лучами или лепестками с середины плода, от семенного гнезда, а затем движется к внешним слоям. Однако следует иметь в виду, что получаемая картина зависит от сорта яблок. Кроме того, поскольку ряд сортов даже в незрелом состоянии не накапливает крахмал в проводящих сосудах, с помощью одного йод-теста нельзя будет сделать правильное заключение о степени зрелости плодов.

Для оценки результатов йод-теста в разных странах используют две шкалы: 5-балльную по Лаймбургу и 10-балльную. По 5-балльной шкале оптимальным временем сбора яблок сорта Granny Smith является 2,3-2,8 балла, Golden Delicious — 2,8-3,5, Gloster — 2,0-2,5, Morgenduft (Rome beauty) — 3,5-4,0, Idared — 2,5-3,0, Jonagold — 3,5-4,5.

С помощью йодного теста можно также определить, провоцировалось ли ускоренное созревание яблок этрелом или другими способами. Тест позволяет и оценить в процессе работы с плодами их транспортабельность и потенциальную лежкоспособность. При этом на практике более надежные результаты получаются при использовании двух методов: йод-теста и определения плотности мякоти.

Шкала цветности яблок. Все яблоки перед продажей сортируют по размеру, сорту и цвету. Для каждого помологического сорта существует своя стандартная шкала окраски (цветности), которая обозначается латинской буквой и цифровым индексом. В качестве примера можно привести стандартную шкалу цветности яблок сортов Jonagold и Golden Delicious (см. цв. вклейку III).

Груши (Pyrus communis L.). Эта культура в нашей стране занимает около 5 % садовых насаждений. Груша меньше распространена по сравнению с яблоней, что объясняетсяее невысокой холодостойкостью, а также тем, что плоды ее значительно нежнее, менее транспортабельны и хуже сохраняются.

По сравнению с яблоками, в грушах больше Сахаров (до 16 %) и меньше органических кислот, что обуславливает их десертный вкус, но в то же время в них меньше витамина С. Потребительские достоинства груш также зависят от помологического сорта, степени зрелости (съемная или потребительская), срока созревания (летние, зимние и осенние). В системе ГОСТ Р их подразделяют на груши ранних и поздних сроков созревания, каждую из которых делят на две помологические группы — I и II.

Идентификационными признаками помологического сорта груш являются размер, форма, основная и покровная окраска, консистенция мякоти и наличие в ней каменистых клеток, а также вкусовые достоинства.

Перечень сортов груш ранних и поздних сроков созревания приводится в ГОСТ 21713-76 и ГОСТ 21714-76.

По размеру различают груши мелкие — массой до 50 г, ниже среднего — 50-100 г, средние — 100-150 г, выше среднего — 150-200 г, крупные — 200-300 г и очень крупные — более 300 г. Форма груш может быть груше- или яйцевидной, конической, округлой.

По окраске груши могут быть одноцветными — имеющими только одну основную окраску (зеленую, зеленовато-желтую или желтую); окрашенными — имеющими еще и покровную окраску в виде слабого размытого румянца, ржавыми — когда вся поверхность плода покрыта шероховатой ржаво-коричневой сеткой.

Мякоть груш может быть сочной, малосочной, маслянистой, грубой или тающей, с каменистыми клетками и без них; по цвету — белой, розовой, кремовой, зеленоватой; по вкусу — сладкой, кисло-сладкой, винно-сладкой, пряной, вяжущей и т. п.

Груши летних сортов созревают в июле-августе, сохраняются 10-20 дней, быстро перезревают. Пригодны для потребления в свежем виде и для переработки.

Груши осенних сортов приобретают съемную зрелость в конце августа — начале сентября, а потребительской зрелости достигают в течение 1-2 месяцев хранения. Большинство осенних сортов отличаются крупными размерами, маслянистой, тающей мякотью и прекрасными вкусовыми качествами.

Груши зимних сортов снимают во второй половине сентября. Сразу после съема они несъедобны, так как имеют твердую консистенцию и низкие вкусовые свойства. Потребительской зрелости зимние сорта груш достигают через 3-5 месяцев хранения.

При определении времени сбора груш руководствуются оценкой размера плодов, их покровной окраски и плотности мякоти, устанавливаемой при помощи пенетрометра.

Качество груш оценивается по ГОСТ 21714-76 „Груши свежие ранних сроков созревания" и ГОСТ 21713-76 „Груши свежие поздних сроков созревания". Требования к качеству груш в основном аналогичны требованиям, предъявляемым к яблокам свежрш соответствующих сроков созревания. Груши ранних сроков созревания в зависимости от качества также делятся на два товарных сорта: первый и второй; груши поздних сроков созревания — на четыре товарных сорта: высший, первый, второй и третий.

Ниже приводится расшифровка некоторых определений, характеризующих качество плодов.

Плоды с излишней внешней влажностью — мокрые от дождя, росы, поливки или вытекания собственного сока. Конденсат на доставленных из холодильников или холодильных транспортных средств плодах, вызванный разницей температур, не считают излишней влажностью.

Плоды ниже съемной зрелости — те, которые после съема не могут приобрести внешнего вида, консистенции и вкуса, свойственных плодам данного помологического сорта.

Перезревшие плоды — полностью потерявшие признаки потребительской спелости: мякоть мучнистая, разжиженная или потемневшая.

Нормы допустимых отклонений по качеству и размерам в каждом товарном сорте груш как ранних, так и поздних сроков созревания соответствуют нормам, установленным для яблок соответствующих сроков созревания.

К нестандартным относятся плоды (сверх допустимых норм): размером по наибольшему поперечному диаметру менее 40 мм для ранних сортов груш, отгружаемых с 15 августа, и менее 35 мм для поздних сортов груш; с нажимами, ушибами, градобоинами и потертостью общей площадью более 1/4 поверхности; с зажившими повреждениями кожицы, пораженные паршой в виде точек и пятен общей площадью более 1/8 поверхности; уродливые; поврежденные плодожоркой.

К отходам относятся плоды раздавленные, перезревшие, загнившие и гнилые. Количество таких плодов учитывается отдельно от результатов определения качества, то есть сверх 100 %.

Айва (Cydonia oblonga Mill) — распространена в южных районах. Отличается от яблок и груш выраженной ребристостью поверхности, наличием опушения на кожице, особенно у несозревших плодов, отсутствием покровной окраски и сильно вяжущим вкусом. В различных сортах айвы содержатся сахара — 5-10 %, пектиновые вещества — до 1,2 %, дубильные вещества — до 0,66 %, витамин С — до 30 мг/100 г, а также соли железа, фосфора, калия, кальция и др. Своеобразный аромат айвы обусловлен наличием эфирных масел.

Плоды айвы в свежем виде практически не употребляют, так как мякоть у большинства сортов плотная, малосочная, сильно вяжущая. Айва идет на изготовление варенья, желе, мармелада, компотов, джемов, особых марок вин. Сушеная айва добавляется в смеси сухофруктов для придания специфического аромата и вкуса.

Свежую айву классифицируют на две помологические группы: I и II, перечень сортов указан в ГОСТ 21715-76. Этим же стандартом определяются показатели качества айвы, которая подразделяется на два товарных сорта.

Рябина (род Sorbus, семейство Rosaceae) встречается в диком и культивируемом видах. Плоды используются в свежем виде, а также при изготовлении соков, компотов, варенья, джемов, кондитерских, ликеро-водочных изделий и т. д. Пищевая ценность характеризуется высоким содержанием аскорбиновой кислоты и Р-витаминной активностью.

Рябину подразделяют на рябину настоящую и черноплодную. Наиболее распространенной разновидностью дикорастущей настоящей рябины является рябина обыкновенная, которая имеет небольшие округлые плоды с красной или оранжевой окраской разной интенсивности. Вкус терпкий, иногда горький. Созревает в сентябре. В эту же группу разновидностей входят рябина крупноплодная, сибирская, камчатская, тянь-шаньская. Содержание аскорбиновой кислоты достигает 200 мг, каротиноидов — 20 мг/100 г.

Культурная форма рябины обыкновенной — невежинская, которая, в свою очередь, представлена такими помологическими сортами, как Кубовая (плоды крупные кисло-сладкого вкуса), Красная и Желтая (плоды желтой окраски, пресноватого вкуса). Выращивается так называемая садовая (домашняя) рябина, имеющая крупные, до 30 г плоды, более сладкие, чем у рябины обыкновенной.

Черноплодная рябина (Aronia) — плоды черные, крупные, диаметром 0,8-1 см. Количество аскорбиновой кислоты достигает 120 мг/100 г, содержится Р-витаминный комплекс, состоящий из флавоноидов (рутин, кверцитрин, гесперидин, кверцитин), катехинов, антоцианов. Особенности витаминного, минерального и углеводного состава обеспечивают диетические и лечебные свойства аронии.

Свежие плоды черноплодной рябины должны соответствовать требованиям стандарта — РСТ РСФСР 350-88.

Болезни и повреждения семечковых плодов возникают в результате нарушения обменных процессов, действия патогенной микрофлоры, механических факторов, а также воздействия насекомых-вредителей.