Корнеплоды

Корнеплодами называют овощи, у которых в пищу используют утолщенный, разросшийся корень. К ним относят овощные растения из разных ботанических семейств: зонтичные — морковь, петрушка, сельдерей и пастернак; маревые — свекла; крестоцветные — брюква, редис, редька и репа.

Морковь (Daucus carota L.) — одна из основных овощных культур в России. Корнеплоды моркови обладают высокой питательной и диетической ценностью. Особенно богаты корнеплоды сахарами, содержание которых у лучших сортов достигает 12 %. Морковь является источником каротиноидов, в частности, β-каротина, многих витаминов, минеральных веществ. Ежедневное употребление моркови укрепляет организм, повышает его сопротивляемость к инфекционным заболеваниям.

Вкусовые достоинства моркови обусловлены наличием в ней ароматических и фенольных соединений. В свежей моркови фенольных соединений немного, при хранении и особенно при увядании моркови количество их увеличивается, что приводит к появлению горечи. Химический и витаминный состав моркови и других корнеплодов представлен в таблицах 5 и 6.

Энергетическая ценность моркови составляет 33 ккал/100 г съедобной части. Рекомендуемая норма потребления свежей моркови — 11 кг в год.

Корнеплоды моркови состоят из кожицы, внешнего слоя — коры, или мякоти, — и внутреннего слоя — сердцевины. Кора имеет большую пищевую ценность, чем сердцевина, поэтому предпочтительнее морковь с небольшой сердцевиной.

К основным признакам, используемым при идентификации хозяйственно-ботанического сорта моркови, относят: длину и форму корнеплодов, окраску, состояние поверхности, размер сердцевины, содержание каротина, сохраняемость, вкусовые достоинства. В таблице 7 рассмотрены различные сорта моркови и дана их характеристика.

По форме корнеплоды могут быть округлыми, цилиндрическими, коническими; по длине различают короткие корнеплоды (каротели) — до 8 см, полудлинные — до 20 см и длинные — более 20 см. Каротели имеют небольшую сердцевину, ярко-оранжевую мякоть, но плохо сохраняются. Сорта с удлиненными корнеплодами хорошо сохраняются, но в большинстве своем имеют крупную сердцевину и грубоватую мякоть, из-за чего уступают другим сортам по вкусовым достоинствам.

Качество моркови свежей оценивают по ГОСТ 1721-85 „Морковь столовая свежая заготовляемая и поставляемая" и ГОСТ 26767-85 „Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети".

Согласно ГОСТ 26767-85, морковь для розничной торговли и общественного питания в зависимости от качества подразделяют на два товарных сорта: обыкновенный и отборный. Отборная морковь должна быть мытой или очищенной от земли сухи способом и фасованной.

Отдельно устанавливаются только нормы содержаш корнеплодов поломанных для предприятий консервной промышленности — не более 2 Я Не допускаются и треснувшие корнеплоды.

К нестандартным относят корнеплоды (сверх допустимых норм): размером по наибольшему поперечному диаметру менее 2,5 см (до 1,5 см включительно) и более 6 треснувших; поломанные не менее 7 см длиной; уродливые по форме; разветвленные; порезами головок; поврежденные сельскохозяйственными вредителями; увядшие.

К отходам относят корнеплоды сморщенные, загнившие, гнилые, мороженые, пврежденные грызунами, раздавленные, части корнеплодов менее 7 см, запаренные, разм ром по поперечному диаметру менее 1,5 см.

Наиболее часто морковь поражается следующими болезнями: бактериальной гнили (белой, серой, черной, красной, мокрой), фомозом, серой плесенью и белой паршой.

Свекла (Beta vulgaris L.) в Европу пришла с Востока. За две тысячи лет до нашей эры ее культивировали в Ассирии, Вавилоне, Иране, Армении, но применяли обычно для лекарственных целей или как листовую овощную культуру. В настоящее время свеклу возделывают повсеместно. Корнеплоды обладают хорошей лежкостью, поэтому их используют в течение всего года. Свекла ценится за вкусовые и целебные свойства, богата сахарами и минеральными веществами.

Свекла отличается своеобразным составом азотистых веществ, представителями которых являются бетанин (0,6-2,3%) и холин. К биологически активным веществам относят также полифенолы (90-103 мг/100г), пектиновые (до 2,5 %) и красящие вещества — различные бетацианы (250-400 мг/100 г), представленные в основном бетанином и бета- ксантином. Специфический вкус свекле придают сапонины.

Наличие в свекле красящих веществ определяет ее использование для получения натуральных пищевых красителей, которые находят применение в пищевой промышленности, при изготовлении блюд и кулинарных изделий в общественном питании.

Наряду с корнеплодами в пищу идут молодые листья и черешки свеклы (ранней весной и круглогодично — из парников).

На поперечном разрезе корнеплода свеклы видны темно- и светлоокрашенные кольца. Темноокрашенные состоят из сочных клеток паренхимы, богатых питательными веществами, светлоокрашенные — из сосудисто-волокнистых пучков, бедных питательными веществами и содержащих значительное количество клетчатки.

Энергетическая ценность свеклы — 33 ккал/100 г. Рекомендуемая норма потребления — 5,6 кг в год.

При идентификации хозяйственно-ботанических сортов свеклы учитывают следующие признаки: срок созревания, форму, окраску мякоти, выраженность колец, массу корнеплодов, лежкость и вкусовые достоинства.

По срокам созревания сорта свеклы делят на раннеспелые (срок вегетации до 100 дней), среднеспелые (100-130 дней) и позднеспелые (более 130 дней).

По форме корнеплоды свеклы могут быть округлыми, плоскими и удлиненными. Сорта с плоской формой, как правило, имеют удовлетворительную лежкость, сорта с округлой и удлиненной формой корнеплодов отличаются хорошей сохраняемостью.

Корнеплоды с темноокрашенной мякотью и слабовыраженной кольцеватостыо обладают более высокими вкусовыми достоинствами.

Качество свежей свеклы оценивается по ГОСТ 26766-85 „Свекла столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети" и ГОСТ 1722-85 „Свекла свежая заготовляемая и поставляемая".

По ГОСТ 26766-85 свекла в зависимости от качества подразделяется на два товарных сорта: отборную и обыкновенную. Отборная свекла должна быть очищенной от земли сухим способом и фасованной.

В случае поставки свеклы для промышленной переработки более жестко ограничивается наличие корнеплодов с узкими светлыми кольцами — не более 3 % от массы.

К нестандартным относят корнеплоды (сверх допустимых норм): с отклонениями по размерам менее 5 см (диаметром до 3 см) и более 14 см по наибольшему поперечному диаметру; с механическими повреждениями глубиной более 3 мм, с зарубцевавшимися трещинами, с порезами головок, увядшие, пораженные паршой.

К отходам относят корнеплоды загнившие, запаренные, мороженые (не восстановившиеся после размораживания), гнилые, поврежденные грызунами, застволившиеся, размером по наибольшему поперечному диаметру менее 3 см, а также с белой мякотью.

Свекла поражается фомозом; гнилями серой, белой, бурой, хвостовой, кагатной; туберкулезом; гнилью сердечка.

Мангольд (листовая свекла) — образует мощную розетку из листьев с мясистыми черешками. Листья и черешки богаты углеводами, солями кальция, фосфора, железа и витаминами. Используют для консервирования, варки, в качестве гарнира.

Редька (Raphanus sativus L.) — двухлетнее растение. В Россию его завезли из Азии, и долгое время редька была повседневной едой в крестьянских семьях. Это кладовая витаминов, особенно витамина С.

Наряду с витаминами (см. табл. 5) редька содержит, г/100 г съедобной части: воды — 88,6; белков — 1,9; усвояемых углеводов (общих) — 7,0; моно- и дисахаридов — 6,2; крахмала — 0,3; клетчатки — 1,5; органических кислот (в пересчете на яблочную) — 0,1; золы — 1,0; минеральных веществ, мг/100 г: натрия — 17, калия — 357, кальция — 35, магния — 22, фосфора — 26, железа — 1,2. Энергетическая ценность — 34 ккал/100 г.

Содержащиеся в редьке йод, эфирные масла и другие соединения губительно действуют на патогенную микрофлору. Эфирные масла (горчичное, аллиловое и др.) придают редьке своеобразный аромат, а гликозиды (синигрин, гликорамнин и др.) — острый привкус. Содержание эфирных масел (аллиловое, горчичное и др.) составляет 0,1-0,5 %.

Сорта редьки различаются по массе и форме корнеплодов, окраске кожуры и мякоти, вкусовым достоинствам и лежкости. К наиболее распространенным сортам относятся:

Зимняя круглая белая — корнеплоды округлой или округло-овальной формы, белые, с зеленоватой головкой, массой до 450 г. Мякоть белая, сочная, среднеострая (4,2 балла). Лежкость хорошая;

Зимняя круглая черная — корнеплоды плоско-округлой или овально-округлой формы, черной окраски, массой до 740 г. Мякоть белая, слабоострая, нежная, сочная (4,3 балла). Лежкость хорошая;

Одесская — корнеплоды округлой формы, белые, массой около 700 г. Мякоть белая, сочная, нежная, приятного вкуса (4,8 балла). Лежкость удовлетворительная;

Грайворонская — корнеплоды цилиндрическо-конической формы, длинные, белые, у головки зеленоватые. Мякоть белая, твердая, острая на вкус. Лежкость хорошая.

По качественным показателям редька должна соответствовать требованиям РСТ РСФСР 361-77.

Примечание. Общее число допустимых отклонений, без учета допуска по размеру, в совокупности i должно превышать 15 % от массы. В партии свежей редьки, поступающей после зимнего хранения, допу каются дряблые корнеплоды в количестве не более 10 % от массы. В партии свежей редьки не допускают! подмороженные корнеплоды.

Дайкон, или сладкая редька, — выведен в Японии, где занимает первое место с посевной площади среди овощных культур. От редьки и редиса отличается высокими вю совыми достоинствами. Корнеплоды практически не содержат гликозидов и горчичнь: масел, придающих растению острогорький вкус. Дайкон высоко ценится за диетически свойства.

Редис (Raphanus sativus L.) — однолетнее растение родом из стран Средиземн» морья. Редис является разновидностью редьки, составляет с ней один ботанический ви, но содержит меньше Сахаров и клетчатки. Аминокислотный, витаминный и минеральнь: состав представлен выше.

Содержание усвояемых углеводов и органических кислот, г/100 г: общие углеводы — 4,1; моно- и дисахариды — 3,5; крахмал — 0,3; клетчатка — 0,8; органические ки лоты (в пересчете на яблочную) — 0,1. Энергетическая ценность — 20 ккал/100 г.

Вкус и специфический запах редиса обусловлены наличием в нем горчично-маслных гликозидов.

Редис характеризуется высокой скоростью созревания: ранние сорта — 20-25 дней, средние — 30-35 дней, поздние — 40-45 дней. По форме корнеплодов редис не отличается от редьки, однако имеет меньшие размеры, окраска кожуры может быть однотонной — белой, розовой, красной, фиолетовой — или двухцветной — розово-красной, карминной, красной с белым кончиком.

Редис выращивают как в открытом, так и в защищенном грунте, в продажу поступает пучковый редис с листьями и весовой с обрезанными листьями. При идентификации хозяйственно-ботанических сортов определяют следующие признаки: срок созревания, форму, цвет кожуры и мякоти, вкусовые достоинства, содержание витамина С, лежкость.

Требования к качеству редиса определяются стандартом — РСТ РСФСР 659-81.

Репа (Brassica rapa L.) — двухлетнее растение, культивировать его начали в древнем Шумере, Вавилоне и Ассирии. В Россию репа попала из Греции, первые упоминания о ней относятся к XIII веку. До появления картофеля репа на Руси была одним из основных продуктов питания. Это относительно скороспелая культура, срок вегетации 110-130 дней; в зависимости от степени зрелости ее подразделяют на молодую и вызревшую. Благодаря высоким адаптивным свойствам произрастает на всей территории России.

По своим питательным свойствам репа принадлежит к числу ценных овощных культур. Средний химический состав корнеплодов, г/100г: вода — 90,5; белки — 1,5; усвояемые углеводы (общие) — 5,9; моно- и дисахариды — 5,0; крахмал — 0,3; клетчатка — 1,4; органические кислоты (в пересчете на яблочную) — 0,1; зола — 0,7; минеральные вещества и витамины, мг/100 г: натрий — 58; калий — 238; кальций — 49; магний — 17; фосфор — 34; железо — 0,9; β-каротин — 0,10; тиамин — 0,05; рибофлавин — 0,04; никотиновая кислота — 0,08; аскорбиновая кислота — 20. Энергетическая ценность — 28 ккал/100 г. Специфический запах и вкус ей придают эфирные масла (0,1-0,3 %), окраску — каротин и ликотин.

Наиболее распространены следующие сорта репы.

Петровская 1 — один из лучших сортов по вкусовым качествам. Сорт среднеранний, период от всходов до формирования товарных корнеплодов составляет 70-80 дней.

Признаки идентификации: листья светло-зеленые, рассеченные, в разной степени опушенные, образуют плотную прижатую розетку. Корнеплоды плоские и округло-плоские, с вогнутым донцем. Индекс формы (отношение длины корнеплода к его диаметру) 0,5-0,6. Кожица ярко-желтого цвета, иногда зеленоватая у головки, гладкая, блестящая. Мякоть желтая, сочная и сладкая. Средняя масса корнеплода 150-300 г. Сорт среднеурожайный. Лежкость при длительном хранении удовлетворительная.

Майская желтая зеленоголовая 172 — также один из лучших по вкусовым качествам сорт с низким содержанием горчичных масел, скороспелый (60-75 дней). Листья рассеченные, зеленые, среднеопушенные, реже голые. Черешки зеленые или со следами анто- циана. Розетка полуприподнятая, корнеплоды плоские, реже плоско-округлые, индекс формы 0,5-0,6. Кожица желтая, в верхней части зеленоватая, мякоть светло-желтая, сочная, нежная, но быстро становится дряблой. Средняя масса корнеплода 150-250 г. Сорт среднеурожайный. По лежкости уступает сорту Петровская 1. Рекомендуется для употребления в свежем виде, так как в процессе хранения мякоть становится дряблой.

Миланская белая фиолетовоголовая 283 — один из самых скороспелых сортов (50-55 дней). Листья цельные, нерассеченные, слабоопушенные или голые. Розетка средних размеров, почти прямостоячая. Корнеплоды плоские (индекс формы 0,4-0,5), с ровным донцем, которое при перерастании становится ребристым. Кожица гладкая, толстая, в наземной части ярко-фиолетовая. Мякоть белая, сочная, довольно сладкая, со слабым специфическим привкусом, при перерастании и длительном хранении становится дряблой и безвкусной. Средняя масса корнеплода 200-500 г. Урожайность невысокая, для длительного хранения сорт непригоден.

Золотой шар — сорт родом из США. Корнеплоды округлые, с желтыми кожицей и мякотью. Розетка полуприподнятая. Средняя масса 300-900 г. Сорт среднеурожайный.

Примечания: 1. Общее число допустимых отклонений, без учета допуска по размеру, в совокупности не должно превышать 15 % от массы.

В партии свежей столовой репы не допускаются корнеплоды подмороженные и с сильным увяданием.

В партии свежей столовой репы, поступающей после зимнего хранения, допускаются дряблые корнеплоды, не более 10 % от массы.

Золотой шар улучшенный — сорт английской селекции. Корнеплоды округлые или округло-плоские, некрупные. Мякоть желтая.

Миланская белая красноголовая — скороспелый сорт. Корнеплоды плоские или округло-плоские, белые, в верхней части фиолетовые. Мякоть белая, нежная, сочная и сладкая. Лежкость удовлетворительная.

Гейша — раннеспелый сорт салатного назначения. Корнеплоды округлой или плоско-округлой формы, белые, с сочной, плотной мякотью превосходного вкуса. Лежкость хорошая.

По показателям качества репа столовая свежая должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 14 (РСТ РСФСР 743-88).

Брюква (Brassica napus L.) — подразделяется на молодую и вызревшую. Форма корнеплодов сплюснуто-шаровидная или плоская, мякоть сочная, желтого или белого цвета.

Примечания: 1. Общее число допустимых отклонений, без учета допуска по размеру, в совокупности не должно превышать 15 % от массы.

В партии свежей столовой брюквы не допускаются корнеплоды подмороженные, загнившие. В партии свежей столовой брюквы, поступающей после зимнего хранения, допускаются дряблые корнеплоды, не более 10 % от массы.

От репы отличается несколько большим содержанием Сахаров и эфирных масел (0,1-0,7 %). Средний химический состав корнеплодов, г/100 г: вода — 87,5; белки — 1,2; жиры — 0,1; усвояемые углеводы (общие) — 8,1; моно- и дисахариды — 7,0; крахмал — 0,4; клетчатка — 1,5; органические кислоты (в пересчете на яблочную) — 0,2; зола — 1,2; минеральные вещества и витамины, мг/100 г: натрий — 0; калий — 238; кальций — 40; магний — 7; фосфор — 41; железо — 1,5; β-каротин — 0,12; тиамин — 0,4; рибофлавин — 0,03; никотиновая кислота — 0,55; аскорбиновая кислота — 25. Наиболее распространенные сорта — Красноармейская и Шведская.

Качественные характеристики должны отвечать требованиям РСТ РСФСР 745-88.

Петрушка (Petroselinum Hill) — двухлетнее растение. Как пряность известна со времен раннего средневековья. Возделывают листовую и корневую формы петрушки. В первый год жизни она образует розетку из листьев и корнеплод, во второй — раннюю зелень, цветоносные побеги и семена. Корнеплод петрушки имеет веретено- или конусообразную форму, белую или бледно-коричневую окраску. Мякоть белая, с пряным запахом.

Листовые виды петрушки отличаются раскидной розеткой, состоящей из 100160 листьев. Выделяют так называемую кудрявую петрушку с сильной кудрявостью листьев по краям. Петрушка богата витаминами, особенно витамином С, и содержит минеральные соли, эфирные масла и сахара. Пищевую ценность имеют корни и листья петрушки и других пряных корнеплодов.

Используют петрушку в свежем виде как душистую и витаминную приправу, а также в качестве общеукрепляющего и противовоспалительного средства.

Содержание эфирных масел в листьях петрушки составляет 16-300, в корнеплодах — 5-50 мг/100 г. В состав эфирных масел входят 28 природных химических компонентов, среди которых в листьях доминируют сабинин и лимонен, в корнеплодах — миристин и апиол.

Примечания: 1. Общее число допускаемых отклонений, без учета допуска корнеплодов по размеру и слегка увядших листьев, в совокупности не должно превышать 15 %.

2. В партии петрушки корневой свежей, поступающей после зимнего хранения, допускаются корнеплоды увядшие, не более 15 % от массы.

Наиболее распространенные сорта корневой петрушки — Бордовикская, Сахарная, Урожайная; сорта лиственной петрушки — Обыкновенная листовая, Листовая кудрявая.

Качество петрушки регламентируется РСТ РСФСР 748-88, который распространяется на свежие корнеплоды петрушки с зеленью, зелень обрезную и обрезные корнеплоды, выращенные в открытом или защищенном грунте.

Петрушка поражается бактериальными гнилями белой и мокрой, белой пятнистостью листьев (септориозом).

Сельдерей (Apium graveolens ssp. Sativum) был известен еще в Древнем Египте. В античные времена его разводили как декоративное растение, а с XVI века стали употреблять в пищу. Культивируются три разновидности сельдерея — корневой, черешковый и салатный (листовой). Корневые сорта сельдерея образуют корнеплоды диаметром до 10 см округлой или плоско-округлой формы, серовато-белой окраски. Мякоть корнеплодов белая, ноздреватая, неплотная. Сельдерей листовой образует розетку из листьев и разветвленный тонкий корень без корнеплода. Черешковый сельдерей выращивают для получения мясистых, толстых, сочных черешков.

Листья сельдерея богаты витамином С, каротином, корнеплоды — сахарами, солями кальция, фосфора. Во всех частях растения много горчичных масел и ароматических веществ, придающих ему характерный вкус и запах. В состав эфирного масла сельдерея входит 19 компонентов: лимонен, мирцен, пальмитиновая кислота, седанолид, ангидрид седановой кислоты и др. Общее количество эфирного масла составляет 30-100 мг/100 г. Используют сельдерей в качестве приправы в супах и салатах.

Наиболее распространенные сорта сельдерея листового — Листовой срывной, Местный, Грин; корнеплодного — Яблочный, Пражский, Деликатес, Корневой грибовский; черешкового — Золотой самоотбеливающийся, Золотое перо.

Показатели качества должны отвечать требованиям РСТ РСФСР 749-88. Стандарт распространяется на свежие корнеплоды с зеленью, на зелень обрезную и корнеплоды обрезные, выращенные в открытом или защищенном грунте.

Сельдерею свойственны все болезни петрушки, кроме того, он поражается церкоспорозом и бактериозом.

Пастернак (Pastinaca sativa) относится к пряным корнеплодам, его выращивают на юге Европы, в Средней Азии, Поволжье, на Кавказе, где он встречается и в диком виде. В продажу поступает обрезным; корнеплоды от округлой до удлиненно-конической формы, желтовато-бурой окраски. Мякоть белая или кремовая, сладковатого вкуса, пряного аромата, богата эфирными маслами (70-360 мг/100 г), сахарами, витамином С, крахмалом (см. табл. 16).

В пищу пастернак используют в свежем, жареном, вареном виде — в качестве приправы для консервирования, гарнира к мясу, другим блюдам и кулинарным изделиям.

Наиболее распространенные сорта: из скороспелых — Круглый; из среднеспелых — Гарнсейский, Лучший из всех; из позднеспелых — Студент, Чемпион.