Капустные овощи

К этому виду овощей относят: кочанные (бело-, краснокочанная, брюссельская, савойская); цветочные (цветная, брокколи); стеблеплодные (кольраби); листовые (китайская капуста). Наиболее распространенными являются белокочанная и цветная капуста. Остальные виды распространены меньше, хотя относятся к числу высокоценных овощей.

Разные виды капустных овощей содержат различное количество химических веществ, характеризующих их пищевую ценность. Капустные овощи в питании человека являются в первую очередь витаминным продуктом, источником некоторых минеральных веществ и углеводов (в том числе неусвояемых), в незначительных количествах они содержат белки и липиды.

Белки и аминокислоты не являются определяющим показателем пищевой ценности. Ниже приводится аминокислотный состав капусты белокочанной (справочник „Химический состав пищевых продуктов", 1987). Общее содержание белка — 1,8 % (коэффициент пересчета — 6,25); незаменимые аминокислоты, мг/100 г продукта, — 366, в том числе: валин — 58, изолейцин — 50, лейцин — 64, лизин — 61, метионин — 22, треонин — 45, триптофан — 10, фенилаланин — 56; заменимые кислоты — 866, в том числе: аланин — 71, аргинин — 85, аспарагиновая кислота — 172, гистидин — 28, глицин — 47, глутаминовая кислота — 275, пролин — 59, серин — 59, тирозин — 50, цистин — 20; общее количество аминокислот — 1232; лимитирующая аминокислота, скор, %, — лей. — 51, мет. + цис. — 67.

Углеводный состав капусты белокочанной представлен моно-, ди- и полисахаридами. Общее содержание Сахаров достигает в савойской капусте 6 %, в кольраби их — минимальное количество (2,1-3,5 %). Содержание гемицеллюлоз в отдельных видах капустных овощей составляет 1 %, пектиновых веществ — от 0,3 до 2,4 %. Уровень органических кислот незначителен. Имеются данные по углеводному составу и органическим кислотам, г/100 г продукта (справочник „Химический состав пищевых продуктов", 1987):

моносахариды: глюкоза — 2,6, фруктоза — 1,6;

дисахариды: сахароза — 0,4;

полисахариды: гемицеллюлоза — 0,5, клетчатка — 1,0, крахмал — 0,1, пектин —

0,6;

органические кислоты: винная — 0, лимонная — 0,01, щавелевая — 0,01, яблочная — 0,30.

Капустные овощи содержат широкий спектр витаминов. Среди продуктов массового потребления они являются одним из основных источников аскорбиновой кислоты.

Минеральные вещества представлены большим набором макро- и микроэлементов. Ниже приводится их содержание на примере капусты белокочанной (справочник „Химический состав пищевых продуктов", 1987). Макроэлементы, мг/100 г продукта: калий — 185, кальций — 48, кремний — нет данных, магний — 16, натрий — 13, сера — 37, фосфор — 31, хлор — 37; микроэлементы, мкг/100 г: алюминий — 570, бор — 200, ванадий — нет данных, железо — 600, йод — 3, кобальт — 3, литий — нет данных, марганец — 170, медь — 75, молибден — 10, никель — 15, рубидий — нет данных, фтор — 10, хром — 5, цинк — 400.

Красящим веществом краснокочанной капусты является цианин, других видов — хлорофилл, β-каротин и ксантофилл.

Кроме рассмотренных выше соединений химический состав капустных овощей включает относительно высокое количество серосодержащих соединений, гликозидов, горчичных масел, которые придают им легкий привкус горечи, а при термической обработке и квашении образуют меркаптаны и другие неприятно пахнущие вещества. По этой причине капустные овощи, богатые горчичными маслами, не рекомендуют для переработки.

Установлено, что разные части кочана имеют различный химический состав, который может изменяться при хранении и оказывает существенное влияние на лежкость.

Следует отметить, что листья капусты покрыты сверху восковым налетом в количестве 50-70 мг/100 г продукта. На верхних кроющих листьях воскового налета больше, чем на внутренних, а при хранении его количество увеличивается. Воск защищает листья от излишнего испарения воды, препятствует проникновению микроорганизмов, вызывающих заболевания капустных овощей.

Капуста белокочанная в России возделывается повсеместно, однако наиболее распространена в Нечерноземной зоне и Сибири, является одной из основных овощных культур, богата витаминами, особенно витамином С, а также углеводами, минеральными солями, другими питательными веществами. Широко применяется в профилактике и лечении нарушения обмена веществ, заболеваний органов пищеварительного тракта и сердечно- сосудистой системы. Отличный вкус и питательные свойства, высокая урожайность и способность долгое время храниться в свежем виде по праву делают капусту одной из самых популярных и распространенных в России овощных культур.

При идентификации хозяйственно-ботанических сортов капусты белокочанной учитывают следующие признаки: форму, массу и плотность кочана, размер кочерыги, срок созревания и лежкость, вкусовые качества, содержание витамина С, назначение. Основные сорта белокочанной капусты даны в таблице 25.

По сроку созревания сорта капусты белокочанной подразделяют на раннеспелые (срок созревания от появления всходов до технической спелости — 90-115 дней), среднеранние (115-130 дней), среднеспелые (130-145 дней), среднепоздние (145-160 дней), позднеспелые (более 160 дней).

По плотности кочаны капусты белокочанной могут быть плотными, средней плотности и рыхлые. Плотные кочаны имеют более нежные листья, устойчивы к механическим повреждениям, меньше теряют воды, быстрее охлаждаются и лучше сохраняются. Рыхлые кочаны небольшой массы характерны для ранних сортов капусты, им свойственны удовлетворительная лежкость и транспортабельность. Сорта поздних сроков созревания отличаются хорошей плотностью кочанов, транспортабельностью и лежкостью.

Размер кочерыги влияет на выход шинкованной и рубленой капусты при квашении, капуста с глубоко расположенной кочерыгой при прорастании быстрее растрескивается. Различают кочаны с короткой (до 1/3 диаметра кочана), средней (до 1/2 диаметра) и длинной кочерыгой (более 1/2 диаметра).

Капуста белокочанная может использоваться в свежем виде, для длительного зимнего хранения, квашения. Направление использования капусты зависит от срока созревания, плотности кочана, вкусовых достоинств и лежкости.

Качество капусты белокочанной оценивают по ГОСТ 1724-85 „Капуста белокочанная свежая заготовляемая и поставляемая" и по ГОСТ 26768-85 „Капуста белокочанная свежая, реализуемая в розничной торговой сети".

ГОСТ 1724-85 распространяется на капусту, заготовляемую и поставляемую для потребления в свежем виде, а также для промышленной переработки.

Во время осенне-зимних перевозок автотранспортом в партии капусты допускаются кочаны с легкой подморозкой (до четырех облегающих листьев).

Кочаны среднеспелой, среднепоздней и позднеспелой капусты с кочерыгой длиннее 7 см отбраковывают при приемке. У кочанов с кочерыгой менее 7 см зачищают 2-4 неплотно прилегающих листа, удаляют часть кочерыги, превышающую 3 см, и определяют как отход, учитывая отдельно от результатов определения качества, то есть сверх 100 %.

Внешний вид, запах, вкус, наличие поврежденных и загрязненных кочанов определяют органолептически, каждую фракцию взвешивают и вычисляют ее содержание по отношению к массе объединенной пробы. Нестандартными считаются кочаны проросшие, менее установленной массы, треснувшие, рыхлые, пораженные точечным некрозом со слабой пергаментностью внутренних листьев. К отходам относят кочаны проросшие с цветочными стеблями, пораженные точечным некрозом в сильной степени, промороженные, запаренные, туманные, гнилые, с наличием живых личинок и их экскрементов, несформировавшиеся (при надавливании на верхнюю часть сжимаются до основания).

Капуста свежая белокочанная, реализуемая в розничной торговой сети, подразделяется на два товарных сорта: отборная и обыкновенная (кроме раннеспелой).

Отборная капуста должна иметь плотные кочаны массой не менее 1,0 кг с механическими повреждениями на глубину не более 1-2 облегающих листьев. Другие повреждения в отборной капусте не допускаются.

Требования к обыкновенной капусте в основном соответствуют требованиям ГОСТ 1724-85, однако при реализации не ограничивается содержание кочанов с сухим загрязнением, механическими повреждениями на глубину более двух, но не более пяти (для раннеспелой не более трех) облегающих листьев, с засечкой кочана и кочерыги. Кроме того, до 1 февраля допускаются к реализации кочаны со срезанными при зачистке местами накапусты и их характеристика площади не более 1/8 поверхности кочана, с 1 февраля — не более 1/4 поверхности кочана. С 1 февраля допускается в реализацию капуста обыкновенная массой не менее 0,6 кг.

Капуста краснокочанная по строению и свойствам близка к белокочанной капусте, отличается от нее красно-фиолетовой окраской листьев, более плотными кочанами. По вкусовым качествам она превосходит белокочанную капусту, содержит больше Сахаров и витаминов. Ее используют в свежем виде, для длительного зимнего хранения и маринования. Для термической обработки краснокочанная капуста непригодна, так как красящие вещества изменяют окраску на грязно-темную, придавая готовому продукту малопривлекательный вид.

Основные районированные в России сорта краснокочанной капусты:

Каменная головка — среднеспелый сорт, кочаны удовлетворительной плотности, массой в среднем 2,5 кг. Содержание витамина С — до 86,2 мг/100 г;

Гако — среднепоздний сорт, кочаны хорошей плотности, массой 3,6 кг. Витамина С содержится до 74,7 мг/100 г;

Михневская — среднеспелый сорт, кочаны отличной плотности, массой до 2,9 кг. Витамина С — до 77,0 мг/100 г.

Капусту краснокочанную оценивают согласно требованиям ГОСТ 7967-87 „Капуста краснокочанная свежая". Капуста должна иметь кочаны целые, здоровые, чистые, неповрежденные, плотные, массой не менее 0,6 кг (после 1 февраля — 0,5 кг), с длиной кочерыги не более 3 см. При заготовках и поставках допускается наличие на кочанах не более четырех неплотно прилегающих листьев, при реализации неплотно прилегающие листья не допускаются. Состояние кочанов с различными видами повреждений соответствует требованиям, установленным для белокочанной капусты поздних сроков созревания.

Цветная капуста состоит из мясистых укороченных побегов и зачатков бутонов в виде белых клубочков, образующих плотную головку, окруженную зелеными листьями. Капуста богата сахарами, белковыми и минеральными веществами, витамином С; отличается хорошей усвояемостью. Цветную капусту используют в кулинарии, для маринования и замораживания.

Сорта цветной капусты различают по цвету (от белой до кремовой), форме, плотности головки. Лучшими считаются сорта с плотной и белой головкой. Во время роста под действием солнечных лучей может происходить пожелтение головки. Во избежание этого головки цветной капусты прикрывают листьями.

В России районированы в основном ранние сорта цветной капусты: скороспелые — Ранняя Грибовская 1355, Гарантия; среднеранние — Мовир 74, Отечественная, Урожайная.

ГОСТ 7968-89 устанавливает требования к свежей цветной капусте при заготовках, поставках, реализации в свежем виде и промышленной переработке. Свежую цветную капусту в зависимости от качества делят на два товарных сорта: отборную и обыкновенную.

Цветная капуста должна иметь головки белые или слегка кремоватые, плотные, свежие, чистые, без проросших внутренних листочков, без повреждений вредителями или механическими факторами, с двумя рядами кроющих, подрезанных на 2-3 см выше головки свежих листьев, с кочерыгой не более 2 см от последнего листа, с размером головки для отборной капусты — не менее 11 см, для обыкновенной — не более 8 см. Для обыкновенной капусты допускается наличие головок размером от 6 до 8 см не более 5 %, менее плотных, с проросшими листочками (до 6 листочков, не более 1,5 см), со слабыми потертостями — до 15 %.

Савойская капуста отличается от белокочанной рыхлым кочаном овальной, конусовидной или плоской формы, массой до 3 кг, с нежными морщинистыми (пузырчатыми) листьями с крупнозубчатыми краями. По составу савойская капуста схожа с белокочанной, но содержит больше белков и минеральных веществ. Используется для гарниров, супов, голубцов. Для квашения непригодна.

Сорта савойской капусты различаются окраской (от желто- до серо-зеленой), формой кочанов, строением листьев (крупно-, мелкоморщинистые), лежкостью. Наиболеераспространенные сорта — Юбилейная 2170, Венская ранняя 1346, Вертю 1340 (хранится до марта).

Брюссельская капуста образует высокий стебель, на котором в паузах листьев находятся кочанчики диаметром 1,5-6 см и массой 8-14 г. Обладает высокими вкусовыми качествами, содержит белковые, минеральные вещества, является рекордсменом по содержанию каротина и витамина С. Ее используют в отварном виде, для консервирования и замораживания. В России наиболее распространен сорт Геркулес.

Брокколи — разновидность цветной капусты, состоит из плотного пучка цветочных бутонов на нежных мясистых стеблях длиной 10-20 см. В отличие от цветной капусты брокколи не образует связной головки и имеет зеленую окраску бутонов (реже — фиолетовую). Брокколи — вкусный диетический, легкоусвояемый продукт, содержащий сахара, белковые вещества, витамин С и каротин. Используется в кулинарии, для замораживания. Сорт Романеско имеет золотисто-зеленую головку конической формы и более сладкий вкус.

Кольраби — стеблеплодный вид капусты, у которого в пищу употребляют утолщенный шарообразный стебель, имеющий белую, зеленую или красно-фиолетовую кожицу и белую мякоть. По внешнему виду кольраби напоминает репу, по вкусу — кочерыгу белокочанной капусты, но более нежную, сочную и сладкую. Кольраби содержит достаточное количество Сахаров, белков, витамина С, фосфора, железа, горчичных масел. Ее используют в свежем, вареном, жареном виде, для сушки и маринования. Наиболее распространенные сорта — Венская белая 1350, Оптимус синий, Повир.