Тыквенные овощи

Сюда относят огурцы, кабачки, патиссоны, дыни, арбузы, тыквы, а также малораспространенные культуры: крукнек, чайот, восковую тыкву, желтый огурец и др. Эти овощи принадлежат к одному семейству, но существенно различаются по вкусовым достоинствам, сохраняемости, использованию. Огурцы, кабачки, патиссоны употребляют в пищу в недозрелом виде, бахчевые культуры — арбузы, дыни и тыквы — только в зрелом. Бахчевые культуры выращивали раньше на полях целинных и залежных земель — бахчах, отсюда и происходит их название.

Огурцы (Cucumis sativum L.) — древнейшая овощная культура, популярная в России. Огурцы получили широкое применение почти во всех странах мира за отличные вкусовые качества и скороспелость. Плоды огурцов отличаются повышенным содержанием влаги и низким — Сахаров, они ценятся за приятный аромат, содержание важных для организма минеральных веществ (калия, железа, фосфора, йода и др.). В небольших количествах в огурцах присутствуют витамины: каротин, В_ь В2, Вб, РР, пантотеновая кислота, С.

При идентификации хозяйственно-ботанических сортов огурцов учитывают следующие признаки: скороспелость, размер и форму плодов, состояние поверхности, окраску и назначение.

По размеру плодов огурцы подразделяют на короткоплодные I группы — длиной до 11 см, короткоплодные II группы — до 14 см, среднеплодные — до 25 см и длинноплодные — более 25 см. Плоды огурцов могут быть овальной, удлиненно-овальной, цилиндрической, веретеновидной, серповидной формы, с гладкой или бугорчатой поверхностью, с бело- или черношипным опушением. Окраска плодов может быть от светло- до темно-зеленой.

Огурцы крупноплодные с гладкой поверхностью используют в основном для употребления в свежем виде, мелкоплодные с бугорчатой поверхностью — для засола и консервирования.

Черношипные сорта имеют тонкую кожицу, хороший вкус, их используют в свежем и соленом виде, однако после сбора они быстро желтеют. Белошипные сорта долго не желтеют после сбора, транспортабельны, но для засола не пригодны, их желательно использовать в свежем виде.

Качество свежих огурцов оценивается по ГОСТ 1726-85 „Огурцы свежие", в котором установлены требования к огурцам, выращенным в открытом и защищенном грунте, заготовляемым, поставляемым и реализуемым для потребления в свежем виде и для промышленной переработки.

Примечание. Изогнутость плода — отношение наибольшей высоты просвета к длине плода по внешней дуге. Наибольшая высота просвета в изогнутых огурцах — наибольшее расстояние между плоскостью и внутренним контуром поверхности огурца.

Различают сорта, предназначенные для выращивания в открытом и защищенном грунте: ранние (от всходов до плодоношения 40-50 дней), средние (до 55 дней), поздние (60-70 дней). В России районированы, в основном, ранние и среднеспелые сорта.

Нормы по отдельным показателям качества огурцов устанавливаются в зависимости от назначения: для потребления в свежем виде и соления, для консервирования. Ботанические сорта огурцов подразделяют по размеру на короткоплодные (до 14 см длиной), средне- (до 25 см) и длинноплодные (более 25 см). Для потребления в свежем виде допускаются огурцы всех размеров, для соления — короткоплодные огурцы, выращенные в открытом грунте (табл. 46). Требования к качеству огурцов для консервирования приведены в таблице 47.

Плоды огурцов всех размерных групп являются стандартными. При наличии в партии одной размерной группы плодов, превышающих по размерам норму допуска (по длине не более 3,0 см — 10 %), всю партию переводят в следующую размерную группу.

К нестандартным относят плоды огурцов (сверх допустимых норм): размером более 5,5 см по наибольшему поперечному диаметру; уродливой формы (кубарики, с перехватами, крючкообразные); пожелтевшие (с водянистыми семенами); потертые, увядшие; морщинистые; механически поврежденные; части плодов размером не менее 20 см для средне- и крупноплодных; в местах назначения — пораженные антракнозом в виде единичных пятен, предназначенные для немедленной реализации. Плоды уродливой формы, выращенные в открытом грунте, используют в районах заготовок для соления и считают стандартными.

К отходам относятся плоды: переросшие, семенники („желтяки") с грубыми кожистыми семенами; раздавленные; части плода менее 20 см для средне- и крупноплодных огурцов; подмороженные, загнившие, гнилые, пораженные сельхозболезнями в глубине плода.

Арбузы (Citrullus vulgaris Schrad.). В России их начали возделывать еще в XVI в., до XIX в. они были редким лакомством. В настоящее время основные районы выращивания арбузов — Нижнее Поволжье, Северный Кавказ. Исходя из свойств и направлений использования различают три основных вида арбузов: столовые, цукатные и кормовые.

Столовые арбузы характеризуются нежной сладкой мякотью красного, карминного, малинового, реже — желтого и белого цветов. Используют в качестве десерта, для соления, приготовления нардека (арбузного меда) и вин.

Примечание. Для пикулей и корнишонов отношение длины к. ширине (наибольшему поперечному диаметру) должно быть не менее 2,5.

Цукатные отличаются грубой несладкой мякотью и толстым корковым слоем, из которого изготовляют цукаты.

Кормовые — плоды крупные, с несладкой мякотью, их используют на корм скоту, в том числе как компонент силоса.

Сочные сладкие плоды арбузов содержат много легкорастворимых сахаров, в основном фруктозы, хорошо утоляют жажду. Окраска мякоти обусловлена наличием красящих веществ — ликопина и каротина. Кроме этого, арбузы отличаются повышенным содержанием солей железа. Убирают арбузы с полей в стадии полной зрелости, когда в плодах накапливается до 8-10 % сахаров, плоды приобретают яркую окраску с выраженным рисунком и блестящую поверхность, плодоножка усыхает, а плотность плодов составляет 0,95-0,90.

Основными идентификационными признаками сортов арбузов являются форма, размер, окраска, рисунок поверхности, консистенция, вкус мякоти, транспортабельность и лежкость плодов, толщина коры, скороспелость.

По форме плоды арбузов бывают шаровидными, эллипсоидальными, сплюснутыми, цилиндрическими и др.; по размеру — крупные (диаметр более 22 см), средние (18-22 см), мелкие (менее 18 см); по толщине коры — тонкокорые (0,5-1 см), средней толщины (1-1,5 см) и толстокорые (более 1,5 см). Крупные и тонкокорые арбузы отличаются пониженной транспортабельностью и лежкостью.

Окраска арбузов может быть от белой до темно-зеленой и желтой, а рисунок — в виде полос, пятен, сетки. Сорта арбузов с полосатым рисунком имеют более прочную кору и поэтому лучше сохраняются.

По вкусу арбузы бывают очень сладкие, сладкие и несладкие; по срокам созревания — скороспелые (60-85 дней), среднеспелые (85-100 дней) и поздние (100-120 дней). В России районированы в основном ранние и среднеспелые сорта, вместе с тем ранние сорта нетранспортабельны, плохо хранятся и реализуются в местах выращивания.

Качество арбузов оценивается по ГОСТ 7177-80 „Арбузы продовольственные свежие".

Недозрелый плод арбуза характеризуется следующими признаками: поверхность матовая, плодоножка сочная, усик неувядший. Мякоть розового или бледно-розового цвета, граница между съедобной частью и корой еле заметна. Консистенция мякоти грубая, малосочная, несладкая. Семена белые, невызревшие. При ударе согнутым пальцем — звук звонкий.

Зрелые плоды — ярко выражен рисунок коры, поверхность блестящая. Усик и плодоножка усохшие. Мякоть красная, различных оттенков, свойственных данному ботаническому сорту, семена вызревшие, черного или коричневого цвета. Консистенция мякоти сочная, нежная, без ослизнений, сладкая на вкус. При ударе ладонью зрелый арбуз вибрирует, при ударе согнутым пальцем издает умеренно глухой звук, при сжатии вдоль продольной оси — слабый хруст.

Перезрелые плоды — рисунок и цвет коры более светлый, чем у зрелого плода. Блеск хорошо выражен, усик и плодоножка усохшие, грунтовое пятно желтого цвета. Цвет мякоти изменяется до оранжевого, появляются ослизнения вокруг семенных гнезд, пустоты. Консистенция мякоти рыхлая, волокнистая, малосъедобная. При ударе согнутым пальцем звук глухой.

Помятым считается плод арбуза, у которого при разрезе мякоть потемневшая, отделившаяся от коры.

При поставках допускается в партии примесь других ботанических сортов одного срока созревания, но не более 10 % от партии.

К нестандартным относятся плоды арбузов: менее установленных размеров по наибольшему поперечному диаметру, но зрелые; с сильными нажимами и вмятинами, недозрелые, пораженные болезнями и вредителями на поверхности, без проникновения в мякоть.

К отходам относятся плоды треснувшие, раздавленные, перезрелые, незрелые, загнившие, гнилые, пораженные болезнями и вредителями вглубь плода.

Дыни (Cucumis melo L.). Родина дыни — Средняя и Малая Азия. В Европу эта культура переселилась в античные времена, в Россию попала в XVII веке из теплиц Англии. Характерным для анатомического строения дынь (в отличие от арбузов) является наличие семян в середине плода, в одной семенной камере. Дыня имеет сочную, сладкую, ароматную мякоть, содержащую до 19 % сахаров, в основном сахарозу, а также органические кислоты. В небольших количествах в ней присутствуют витамин С и каротин. Как и арбузы, дыни отличаются повышенным содержанием солей железа.

Сорта дынь подразделяют по происхождению (среднеазиатские и европейские), сроку созревания, форме, состоянию поверхности, размеру плодов, консистенции, вкусу и аромату мякоти, лежкости и транспортабельности (табл. 50).

По форме дыни бывают шаровидными, овальными, удлиненно-яйцевидными, с гладкой или сегментированной поверхностью. Поверхность плодов может быть гладкой, ребристой, бугорчатой, бородавчатой, полностью или частично покрытой сеткой из опробко- вевших трещин. Толщина коры — от 4 до 12 мм и более. Мякоть дынь разных сортов имеет белую, оранжевую или зеленоватую окраску. Консистенция бывает волокнистой, рассыпчатой, хрустящей, сочной, вязкой. Толщина мякоти определяется по ее отношению к половине поперечного диаметра: толстая мякоть — более 0,55, средняя — 0,45-0,55, тонкая — менее 0,45.

Исходя из величины дыни классифицируют на крупные (длина более 22 см для округлых и более 30 см для удлиненных плодов), средние (15-22 и 25-30), мелкие (соответственно меньше 15 и 25 см).

По вкусу дыни могут быть очень сладкими, сладкими и несладкими. По аромату различают плоды с ванильным (амери), грушевым (хандаляки), травянистым (кассаба), дынным специфическим (канталупы) запахом. Лучшими дынями по сахаристости и вкусовым качествам считают среднеазиатские, в частности, чарджоуские.

Плоды дыни употребляют в свежем виде, а также используют для изготовления цукатов, пюре, повидла, компотов, дынного меда, муссов, маринадов, а также сушеных, вяленых и замороженных продуктов.

Качество дынь оценивают по ГОСТ 7178-85 „Дыни свежие. Технические условия", где нормы по отдельным показателям качества дынь устанавливаются в зависимости от срока их созревания.

Дыни по сроку созревания делятся на раннеспелые (вегетационный период 6080 дней), среднеспелые (80-100 дней), осенне-зимние (более 110 дней).

Ранние сорта дынь сохраняются несколько дней, средней спелости — 1-2 месяца, позднеспелые — до 4-6 месяцев. Лучше сохраняются дыни среднеазиатских сортов, кроме того, они обладают высокими вкусовыми качествами и большей сахаристостью.

К нестандартным относят плоды дынь меньше установленных размеров, с сильными нажимами, ушибами, вмятинами; пораженные болезнями с загниванием без обнажения мякоти плода на площади не более 10 см² (для мелкоплодных — не более 5 см²).

К отходам относятся плоды раздавленные, пораженные болезнями, с загниванием без обнажения мякоти плода на площади более 10 см² (для мелкоплодных — более 5 см²), с загниванием мякоти и гнилые.

Тыква (Cucurbita L.) известна с древних времен, использовалась в пищу уже за три тысячи лет до нашей эры. В Европу и Россию ее завезли после открытия Америки. В плодах тыквы содержится до 8-10 % сахаров, витамины С, B , В₂, каротин, азотистые соединения, пектиновые вещества, соли железа, фосфора и др.Качественные и количественные сочетания питательных веществ делают тыкву диетическим продуктом. Плоды тыквы используются в кондитерском производстве, для изготовления повидла, варенья, соков; в кулинарии — в жареном, печеном, тушеном и вареном виде. Семена тыквы содержат 20-40 % масла, их применяют в медицине для профилактики и лечения многих заболеваний. Плоды тыквы хорошо хранятся, в пищу употребляются в зимние и весенние месяцы.

Примечание. К зрелым относят плоды, имеющие окраску мякоти, свойственную данному ботаническому сорту, с семенами зрелыми или близкими к созреванию.

Все сорта тыквы подразделяют на три вида: крупноплодные — массой до 50 кг, однотонной окраски и с мягкой корой; обыкновенные — твердокорые, холодостойкие; мускатные — теплолюбивые, позднеспелые сорта. Крупноплодные сорта тыквы используют, как правило, на корм скоту, обыкновенные сорта — для столовых целей.

Наиболее распространенные сорта обыкновенной столовой тыквы: Алтайская — овально-цилиндрической формы, темно-зеленой или светло-оранжевой с темно-зелеными полосами окраски, мякоть желтая, средней плотности; Миндальная — сплюснутой формы, с ребристостью у плодоножки, буро-оранжевой окраски, мякоть оранжево-желтая, плотная и хрустящая.

По показателям качества тыква должна соответствовать определенным требованиям ГОСТ 7975-68.

Разновидностями тыквы обыкновенной являются кабачки, патиссоны и крукнеки, которые используют как овощи в недозрелом виде (в состоянии зеленцов-завязей).

Кабачки (С. реро L. var. giraumous Duch.). В пищу употребляют молодые недоразвившиеся плоды в возрасте 7-12 дней, массой 0,3-0,7 кг в печеном, жареном и тушеном виде. Используют также для приготовления кабачковой икры, пюре, фаршированных и консервированных продуктов (в виде кружочков — сорт Соте). По сравнению с тыквой в плодах кабачков меньше сахаров,но они превосходят ее по количеству минеральных веществ и витамина С.

Кабачки делят на две группы — бело- и зеленоплодные (цуккини). Родина цуккини — Италия. Плоды цуккини имеют удлиненную, утолщенную к вершине или цилиндрическую форму, окраску от белой до светло-, темно-зеленой и зелено-полосатой, мякоть средней плотности, нежную, со специфическим пресным вкусом, цвет мякоти белый, семена кремового цвета; семенная полость отсутствует.

Наиболее распространенные сорта белоплодных кабачков — Белогор, Греческий 110, Одесский 52, Соте 38, Грибовский 37, Длинноплодный, Якорь; цуккини — Аэронавт, Зебра.

Качество кабачков регламентируется РСТ РСФСР 675-82.

Патиссоны — „тарелочные" тыквы. В пищу употребляют молодые недоразвившиеся плоды в возрасте 5-7 дней. Патиссоны имеют сплюснутую, дисковидную или медузовидную форму с сегментированными краями, белую, реже черно-желтую окраску кожицы. Мякоть патиссонов белая или кремовая — более плотная и нежная, чем у кабачков; содержит много Сахаров, пектина и витамина С. Патиссоны пользуются спросом как деликатесный и диетический продукт, употребляются в отварном, жареном и фаршированном виде. Кроме того, их консервируют — солят и маринуют.

Наиболее распространенные сорта патиссонов — Белый 13, Диск, Зонтик.

Химический состав патиссонов характеризуется следующим содержанием пищевых веществ, % на 100 г съедобной части: вода — 93,0; белки — 0,6; усвояемые углеводы (общие) — 4,3; моно- и дисахариды — 4,1; клетчатка— 1,3; органические кислоты (в пересчете на яблочную) — 0,1; зола — 0,7; витамины, мг/100 г: β-каротин — следы, тиамин- 0,03; рибофлавин — 0,04; никотиновая кислота — 0,25; аскорбиновая кислота — 23. Энергетическая ценность — 19 ккал.

Крукнеки (С. реро var. Subverrucosa Wild) — овощные тыквы булавовидной или удлиненно-грушевидной формы с изогнутым основанием — шейкой, отсюда их второе название — кривошейки. Цвет кожуры оранжевый или желтый, поверхность бородавчатая или слабобугорчатая. Употребляют молодые завязи массой 300-500 г в обжаренном или маринованном виде. Плоды содержат 2,5-3,0 % сахара, до 12 % белка, витамины — аскорбиновую кислоту (20-30 мг/100 г) и β-каротин (0,3-0,5 мг/100 г).