Технология мочения плодов и ягод

При мочении основной консервирующий эффект достигается за счет совместного молочнокислого и спиртового брожения.

Яблоки для мочения используют осенних и зимних сортов: Антоновка, Анис алый, Осеннее полосатое, Пепин шафранный, Пепинка литовская и др.

Перед закладкой в тару яблоки инспектируют, сортируют по качеству и размерам (крупные, средние, мелкие) и моют. При укладке нельзя допускать ударов и нажимов, так как это вызывает появление пятен на поверхности яблок.

Тарой для моченых яблок служат дубовые бочки, выстланные изнутри слоем чистой, прошпаренной ржаной соломы толщиной в 1-2 см, ею же перекладывают слои яблок. Солома смягчает давление вышележащих яблок на нижележащие слои, а главное придает плодам особый аромат, вкус, цвет и предохраняет плоды от потемнения в местах соприкосновения с бочкой.

Уложенные в бочки яблоки заливают раствором, содержащим 1-1,5 % поваренной соли, 2-3 % сахара, 0,5-0,75 % предварительно прокипяченного солода. Последний используется для обогащения питательной среды для микроорганизмов. Кроме того, солод содержит фермент амилазу, который осахаривает содержащийся в яблоках крахмал. Вместо солода можно добавить разведенную в воде ржаную муку, которая содержит этот фермент. Добавляют эстрагон, листья черной смородины или вишни, горчицу в порошке. Хороший аромат достигается при замене сахара двойной дозой меда.

Предварительную ферментацию ведут при температуре 12-15 °С в течение 3-5 сут для накопления 0,3-0,4 % молочной кислоты. Окончательное дображивание проводят при температуре -1...+2 °С или в неохлаждаемых помещениях при 10-12 °С, яблоки готовы к употреблению соответственно через 2 и 1 месяц.

По аналогичной технологии производят мочение груш-дичков или мелкоплодных культурных сортов, слив, брусники, клюквы. Бруснику мочат, заливая ягоды холодной водой, возможно добавление 1,0-1,5 % сахара. При мочении брусники брожения не происходит, ягода сохраняется за счет достаточно высокого содержания бензойной кислоты.

При нарушении технологических режимов соления и мочения возникают различные дефекты.

Правильный подбор сортов для переработки плодов и овощей, минимальное хранение сырья до консервирования и соблюдение технологии обеспечивают потребителей качественными продуктами питания.