Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение. Значительная часть плодоовощной продукции заквашивается (засаливается) в деревянных и полимерных бочках

Значительная часть плодоовощной продукции заквашивается (засаливается) в деревянных и полимерных бочках, емкостях ЕС-200, которые одновременно могут служить и транспортной тарой.

Капуста, заквашенная в дошниках, хранится в них до момента реализации. Выгрузка капусты из дошника производится при помощи специальных машин или вручную. Для этого используют бочки вместимостью не более 120 дм³, поддоны ящичные специализированные и сборно-разборные емкости ЕС-200 с мешками-вкладышами из полиэтиленовой пленки марки «пищевая». Для сети общественного питания и розничной торговли могут использоваться бочки полиэтиленовые для плодоовощной консервированной продукции.

Капусту в таре уплотняют и при необходимости доливают рассолом, покрывают полиэтиленовой пленкой или пергаментом, укупоривают и маркируют. Расфасованная таким образом капуста поступает на дальнейшее хранение или транспортируется к месту назначения.

При необходимости капусту из дошника расфасовывают непосредственно в потребительскую тару: пакеты из полимерных и комбинированных материалов массой нетто не более 1 кг; стеклянные банки вместимостью не более 1000 см³. По заказу потребителя допускается фасование квашеной капусты в стеклянные банки вместимостью до 3000 см³.

При расфасовке в пакеты капусту освобождают от рассола путем его свободного стекания, затем выгружают на специальный стол. Рассол фильтруют, разливают в подготовленную тару по 100-250 дм³ в зависимости от объема. После этого тару наполняют капустой. В каждой емкости доля капусты должна составлять 85-90 %, рассола — 15-10 %. Заполненные стеклянные банки укупоривают металлическими крышками, а пакеты из полимерных и комбинированных материалов — термосвариванием, затем маркируют и укладывают в ящики или другую транспортную тару.

В качестве транспортной тары для соленых огурцов также используют бочки деревянные и полиэтиленовые, емкости ЕС-200. При этом вместимость бочек для огурцов первого сорта ограничивается 100 дм³, для второго сорта — 120 дм³. Соленые огурцы в бочках должны быть уложены плотно до верхнего утора и сплошь покрыты рассолом. На дно бочки и поверх соленых огурцов должны быть положены специи толстым слоем, предохраняющим от повреждений при закупоривании и вскрытии бочек.

Для соленых томатов всех степеней зрелости, кроме красных, используется бочковая тара вместимостью не более 100 дм, для красных — не более 50 дм. Красные соленые томаты реализуются только в местах их выработки. Для соленых томатов всех степеней

зрелости используется сборно-разборная емкость ЕС-200 с мешками-вкладышами из полиэтиленовой пленки марки «пищевая». Соленые томаты в бочках укладывают аналогично огурцам.

Упаковка других солено-квашено-моченых овощей и плодов оговаривается в соответствующих технических условиях и другой нормативной документации.

Маркировка транспортной и потребительской тары осуществляется в соответствии с определенными требованиями (см. главу 1).

Транспортирование квашеной капусты, соленых огурцов, томатов и других овощей и плодов производят транспортом всех видов в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, на автомобильном транспорте — авторефрежераторами или автомобилями с изотермическим кузовом. При этом необходимо следить за тем, чтобы шпунтовое отверстие у бочек было расположено вверху. Кроме того, изготовитель при отгрузке, а получатель при выгрузке продукции в бочках должны произвести осадку обручей и доливку рассола той же крепости.

Хранение всех видов солено-квашено-моченых плодов и овощей желательно при достаточно низких температурах, так как различные микробиологические процессы в них фактически продолжаются, что вызывает соответствующие изменения в составе и качестве продукта и приводит к снижению пищевой ценности.

Для лучшего сохранения качества соленой продукции в рассол добавляют аминокислоты и их соли, в том числе глютамат или аспарагинат натрия, аланин, глидерин или аргинин, а для предупреждения вспучивания — дегидроуксусную кислоту.

Условия и сроки хранения различных видов перерабатываемой продукции указаны в стандартах и технических условиях. В табл. 3.9 представлены условия и сроки хранения наиболее массово вырабатываемых квашеных и соленых овощей.

В больших емкостях хранение соленых огурцов и томатов допускается при температуре не более 10 °С. Относительная влажность воздуха во всех случаях должна быть в пределах 85-95 %.