Пищевая ценность. Свежие плоды и овощи по праву считаются источником углеводов, витаминов и минеральных веществ, так необходимых человеку в современных условиях

Свежие плоды и овощи по праву считаются источником углеводов, витаминов и минеральных веществ, так необходимых человеку в современных условиях. При квашении плодов и овощей химический состав, безусловно, меняется, но, с другой стороны, при этом виде переработки фактически получаются новые продукты со своим составом, особыми свойствами и только этим продуктам присущей полезностью.

Основными веществами, участвующими в брожении, являются сахара. Их количество при квашении капусты снижается в 2,5 раза по сравнению со свежим сырьем; в соленых томатах в 6 раз; в огурцах в 9 раз; в 3,5 раза меньше становится Сахаров при переработке корнеплодов; в кабачках и баклажанах Сахаров практически не остается, а в моченых яблоках их содержание уменьшается в 7 раз. Белковые вещества, пектин и клетчатка сохраняются хорошо, а количество органических кислот во много раз возрастает.

Для очень многих регионов страны характерно постоянное присутствие в питании квашеной капусты, соленых огурцов и томатов. Они удовлетворяют потребителей своими вкусовыми и ароматическими достоинствами, полезны (особенно в зимнее время) присутствием органических кислот, пищевых волокон и в целом благоприятным составом компонентов.

Если рассматривать химический состав квашеных и соленых овощей, то в них, как и в свежих, сохраняется много воды, не более 2 % белков; Сахаров больше остается в соленой моркови, свекле, квашеной капусте, что сказывается на энергетической ценности (от 19 до 32 ккал в зависимости от вида овощей); содержание молочной кислоты колеблется от 0,7 до 1,2 %, клетчатки — от 0,3 до 1,3 %.

При квашении в овощах сохраняется определенное количество витаминов, но их количество не превышает 2-3 % суточной потребности; относительно много β-каротина в соленой моркови и аскорбиновой кислоты в квашеной капусте, однако для удовлетворения суточной потребности, например, в витамине С необходимо съедать около 300 г квашеной капусты.

По содержанию минеральных веществ среди квашеных овощей выделяется морковь соленая количеством кальция, магния и фосфора. В квашеной капусте, свекле и томатах содержится калий, но его количество составляет 10-15 % суточной потребности. Тем не менее квашеные и соленые овощи вносят определенный вклад в рацион питания.

Несколько иная пищевая ценность у моченых плодов (табл. 3.7). Так, количество Сахаров в моченых яблоках после ферментации снижается до 9 %, появляются этиловый спирт и летучие кислоты, формирующие определенные вкусовые и ароматические свойства продукта.