2015-05-30
1378
Для работы предприятий общественного питания необходимо снабжение их сырьем, полуфабрикатами, покупными товарами в определенном количестве и ассортименте для обеспечения выпуска кулинарной продукции и товарооборота.
План снабжения предприятий питания разрабатывается в форме баланса и состоит из разделов:
1. Потребность в сырье и товарах.
2. Запасы сырья и товаров на начало и конец периода.
3. Поступление сырья и товаров.
Для определения потребности в сырье на отдельные виды кулинарной продукции по индивидуальным нормам применяется формула: Qn=(n×q):1000
Где Qn – количество сырья, необходимое для выполнения производственной программы, кг; n – индивидуальная норма расхода сырья на единицу изделия, г; q – количество блюд в плановом периоде.
Процесс планирования начинается с разработки потоварных нормативов.
Потоварный норматив рассчитывается:
Ндн = За + Зр + Зп + Зт + Зс,
Где За – представительский запас (можно не рассчитывать, его величина невелика); Зр – запас на среднедневную реализацию (1 день); Зп – запас на время приемки и подготовки товаров к продаже (устанавливается путем хронометрирования времени, затраченного на данные операции); Зт – запас текущего пополнения; Зс – страховой запас в днях.
|
|
|
Запас текущего пополнения на планируемый квартал рассчитывается через средний интервал поставки в днях: Зт = Iср: 2
Iср = (i×90): S,
Где i – средняя стоимость одной поставки по товарной группе; S –стоимость всех поставок по товарной группе.
Если продовольственные товары имеют узкий ассортимент, средний интервал поставки рассчитывается без учета ассортиментных позиций:
Iср = Д: n,
Где Д – количество дней в квартале; n – количество поставок по товарной группе на квартал.
Страховой запас создается для гарантии бесперебойного производства, продажи на случай отклонений от установленных сроков и объемов поставки:
Поступление необходимого количества сырья и товаров на предприятия общественного питания определяется балансовым методом.
Для этого составляется продуктовый баланс – форма планового расчета, в котором приводятся в соответствие потребность в сырье и товарах и ее удовлетворение.
Величина поступления рассчитывается по формуле:
П = Р + Зк – Зн
Где Зн – запасы на начало периода; Зк – запасы на конец периода; Р – расход сырья и товаров; П – поступление сырья и товаров.
