2015-05-30
616
Задание № 1. Определить наличие БГКП и общую обсемененность продуктов питания, выполняя последовательно следующие этапы:
1. Подготовка пищевых продуктов к исследованию.
Растирают в стерильной фарфоровой ступке 10 г навески (берут стерильно из разных мест), постепенно добавляя 90 мл изотонического раствора хлорида натрия, и оставляют при комнатной температуре на несколько минут. Затем стерильной пипеткой с широким носиком отбивают взвесь для посевов и разведений (1 мл). Принимается, что 1 мл приготовленной взвеси содержит 0,1 г исходного продукта (разведение 10-1). Продукты жидкой консистенции засевают и разводят для посевов без предварительной подготовки.
2. Приготовление разведений пищевых продуктов для посева.
Для продуктов жидкой консистенции разведения готовят следующим образом: отбирают стерильной пипеткой 1 мл продукта и вносят в пробирку, содержащую 9 мл стерильного изотонического раствора хлорида натрия, перемешивают. Полученное разведение (10-2) подвергают таким же образом дальнейшему разведению в необходимое количество раз (кратное 10).
Рисунок № 1. Приготовление разведений и высева почвенной суспензии на твердые питательные среды
3. Определение общей обсемененности.
Выбранные для посева разведения вносят по 1 мл в стерильные чашки Петри с расплавленным при 45-500 МПА, после чего их перемешивают. Среде дают застыть, посевы выращивают в течение суток при 37°С, после чего подсчитывают число выросших колоний (КОЕ). Определяют общее количество бактерий в 1 мл или 1 г продукта.
4. Определение наличия БГКП.
Для посева используется то количество продукта, в котором в соответствии с установленными нормами предусматривается отсутствие БГКП. Из выбранных разведений исследуемых образцов продуктов берут по 1 мл и засевают в пробирки со средой Кесслера. Засеянные пробирки инкубируют при 37°С 24 ч. При отсутствии признаков роста (газообразования или изменения цвета среды) делают заключение о соответствии исследуемого продукта нормативу. При наличии признаков роста производят высев на среду Эндо. Посевы инкубируют 18-20 ч при 37°С. При просмотре посевов отмечают колонии, подозрительные или типичные для БГКП (образуют красные, розовые, бледнорозовые колонии с металлическим блеском или без него). Из них делают препараты живых и фиксированных клеток, окрашивают по Граму, микроскопируют. Обнаружение грамотрицательных, не образующих спор палочек с закругленными концами, свидетельствует о возможном наличии БГКП.
Данные по общей обсемененности и наличию кишечной палочки вносят в таблицу. Делают выводы о микрофлоре различных продуктов питания, используя санитарно-микробиологические нормативы (СанПиН 2.3.2.560-96) (таб. № 7).
Таблица № 7. Некоторые санитарно-бактериологические нормативы (СанПиН 2.3.2.560-96)
| Продукт | Микробное число допустимое количество микроорганизмов (КОЕ в 1 мл или 1 г) | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Другие показатели | ||
| БГКП (коли-формы) | патогенные, в том числе сальмонеллы | S. aureus | |||
| Фарш говяжий | 5-106 | 0,0001 | - | ||
| Колбасы с/к и с/к изделия из мяса убойных животных | - | 0,1 | 1,0 | Сульфитвос. клостридии в 0,01 г не доп. | |
| Колбасные изделия вареные (1 сорт) | 2,5*103 | 1,0 | 1,0 | Сульфитвос. клостридии в 0,01 г не доп. | |
| Молоко паст. (в пакетах) | 5*104 | 1,0 | 1,0 | - | |
| Сыр Российский | - | 0,001 | <500 КОЕ/г | - | |
| Мороженое | 1*105 | 0,01 | 1,0 | - |
Контрольные вопросы см. занятие № 4.
