Определение, классификация и теория построения смешанных напитков

Москва, 1978

Рекомендовано Советом Института повышения квалификации руководящих работников и специалистов Главного управления по иностранному туризму при Совете Министров СССР.

Рецензенты: Ковалев Н. И., доцент кафедры технологии Ленинградского института советской торговли;

Лозовой А. В., директор ресторана ╚Ленинград╩.

Кудрявцев А. Г.

Технология приготовления смешанных напитков. М., 1978, с. 94.

В работе дана теория построения, классификация и структура 50-ти групп напитков, характеристика вино-водочных изделий, рецептуры смешанных напитков.

Институт повышения квалификации Главинтуриста, 1978 г.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ, КЛАССИФИКАЦИЯ И ТЕОРИЯ ПОСТРОЕНИЯ СМЕШАННЫХ НАПИТКОВ

Смешанным напитком называется напиток, состоящий из базы с добавлением смягчающе-сглаживающих и вкусо-ароматических компонентов и с использованием, в ряде случаев, наполнителя.

Смешанные напитки классифицируются:

по содержанию алкоголя - алкогольные и безалкогольные.

По исходному объему: короткие смешанные напитки (до 75 мл);

средние смешанные напитки (до 100 мл);

длинные смешанные напитки (свыше 150 мл);

групповые смешанные напитки (от 500 мл и выше).

По назначению: а) аперитивы (коктейли и длинные смешанные напитки);

б) послеобеденные смешанные напитки (коктейли);

в) вечерние смешанные напитки (коктейли и длинные смешанные напитки).

По технологии приготовления и использованию специфических компонентов: оригинальные смешанные напитки (коктейли).

По способу подачи: холодные смешанные напитки; горячие смешанные напитки.

Смешанный напиток, состоящий из базы, смягчающе-сглаживающего, вкусо-ароматического компонента с использованием ароматических модификаторов и, в некоторых случаях, эмульгаторов называется коктейлем.

БАЗА		Смягчающе-		Вкусо-		Смешанный
Основной	+	сглаживающий	+	ароматический	=	напиток
компонент		компонент		компонент		(коктейль)

Помимо коктейлей существуют длинные смешанные напитки, которые строятся по следующей схеме:

БАЗА	+	Наполнитель	=	Длинный смешанный напиток
Смягчающе- сглаживающий компонент	+	Наполнитель	=	Длинный смешанный напиток
Вкусо- ароматический компонент	+	Наполнитель	=	Длинный смешанный напиток
Коктейль	+	Наполнитель	=	Длинный смешанный напиток

Длинный смешанный напиток - это алкогольный или безалкогольный напиток, состоящий из основных коктейльных компонентов с добавлением наполнителя.

Наполнитель используется в роли разбавителя основных коктейльных компонентов и придает своеобразную свежесть и легкость смешанному напитку.

База является основой для построения любого смешанного напитка и должна превалировать и содержаться в большем объеме, чем остальные компоненты. База должна придавать тон смешанному напитку, выявить его основной вкус и характер. В классическом варианте построения коктейлей база выступает в роли одного натурального напитка, но возможно и сочетание всевозможных напитков в роли базы. Общий вкус, аромат и цвет должны подчиняться вкусовой гармонии. Смешанный напиток, созданный на базе джина, виски, коньяка должен выражать специфику этих натуральных напитков. База может выступать в роли алкогольного и безалкогольного напитка.

По содержанию алкоголя база подразделяетсяна:

крепкоалкогольную (от 20% об. спирта и выше);

среднеалкогольную (9-20% об. спирта);

слабоалкогольную (до 9% об. спирта).

По содержанию сахара:

с содержанием сахара до 2%, до 10%, выше 10%.

К крепкоалкогольным базам с содержанием сахара до 2% относятся водка, джип, виски, ром, коньяк, фруктово-ягодные бренди. На их основе составлено свыше половины рецептур современных смешанных напитков. При составлении рецептур смешанных напитков классические базы могут выступать в роли одного напитка, но возможно сочетание классических баз. В этом случае лучше использовать сочетание дистиллятов с фруктово-ягодными бренди.

Пример:

водка + абрикосовое бренди;

виски + персиковое бренди;

джин + вишневое бренди и т. д.

К крепкоалкогольным базам с содержанием сахара (выше 10%) относятся фруктово-ягодные и ароматные (крепкие) ликеры, сладкие и полусладкие наливки и настойки. В роли базы эти напитки для коктейлей используются частично и являются прекрасными компонентами при сочетании с классическими базами (водка + вишневый ликер).

К среднеалкогольным базам с содержанием сахара до 10% относятся крепленые вина, такие как портвейн, херес, мадера, марсала; ароматизированные вина (вермут), десертные вина - мускат, токай, кагор. В роли базы, эти напитки используются частично, в приготовлении некоторых групп смешанных напитков -флипов, коктейлей-аперитивов, хайболлов.

К среднеалкогольным базам не содержащим сахар относятся сухие вина. Как база могут употребляться только в групповых напитках (крюшоны, пунши).

К слабоалкогольным базам относятся пиво и различные медовухи, в приготовлении смешанных напитков, в роли базы используются частично. При составлении рецептур можно использовать 2 - 3 натуральных напитка, как базу, и в роли натуральных напитков использовать вышеперечисленные базы.

Смягчающе-сглаживающий компонент является ингредиентом, сглаживающим остроту базы. Его объем должен быть меньше объема базы, но, в отдельных случаях может быть равен, если компонент (или его сочетание) используется как база. Пример: вермут сладкий 1/3 + вермут сухой 1/3 + вермут битер 1/3. Этот компонент вместе с базой позволяет сделать смешанный напиток гладким и тонким по вкусу. Смягчающе-сглаживающий компонент (ССК) подразделяется по содержанию алкоголя на алкогольный и безалкогольный.

К алкогольному ССК относятся ароматизированные вина (вермут), битерсы (горечи), ароматные ликеры (╚Шартрез╩, ╚Бенедектин╩).

К безалкогольным ССК относятся всевозможные соки, яйца, молоко, сметана.

В зависимости от вкусовых компонентов, входящих в ССК, он подразделяется на 4 группы:

1) ароматическая - включает ароматические вина (Вермут) и вина типа Вермута - ╚Дюбонне╩, ╚Биир╩, ╚Амер-Пикон╩; ╚Фернет-Бранка╩.

Смешанные битерсы - ╚Чинзано-битер╩, ╚Мартини-битер╩, ╚Пунт-э-Мэс╩, ╚Кампари╩.

Крепленые вина - портвейн, херес, мадера, марсала.

2) соковая - фруктово-ягодные соки;

3) эмульгаторная - яйца, сливки, молоко, мед;

4) ликерная - ароматные крепкие ликеры типа - ╚Бенедектин╩, ╚Шартрез╩, ╚Кюрасао╩, ╚Куантро╩, ╚Мятный╩.

Вкусо-ароматический компонент (ВАК) создает сладость, цвет и специфический аромат смешанному напитку. В коктейлях употребляется в малых дозах. Подразделяется на 3 группы:

1) сладкая - натуральные фруктово-ягодные сиропы и фруктово-ягодные ликеры;

2) сладко-ароматическая - ароматические ликеры - ╚Шартрез╩ ╚Бенедектин╩, ╚Кюрасао╩.

3) горько-ароматическая - спиртовые битерсы, ╚Перно-45╩, ╚Кампари╩, ╚Ангостура╩, ╚Пейшо╩, ╚Уникум╩, ╚Пунт-э-Мэс╩.

ВАК можно использовать в различных сочетаниях одновременно.

Например:

Сладкая часть - (фруктовый сироп) + ароматическая часть - (битерс ╚Ангостура╩).

Вместо битерсов можно использовать бальзамы ╚Русский╩, ╚Рижский╩, ╚Московский╩.

Наполнитель -один из основных компонентов при приготовлении длинных смешанных напитков. Наполнители подразделяютсяпо содержанию алкоголя на алкогольные и безалкогольные. К алкогольному наполнителю относятся - Советское шампанское и игристые вина, а также пиво и сидр. К безалкогольному относятся всевозможные минеральные воды и фруктово-ягодные газированные напитки, соки, тонические воды, натуральная вода, а также вода из сифона, молоко. По содержанию углекислоты на содержащие и не содержащие углекислоту.

Как правило, объем наполнителя должен быть не менее 100мл.

Длинные смешанные напитки классифицируются в зависимости от использования определенного наполнителя.