Ароматизирующая группа

Основной группой в смягчающе-сглаживающем компоненте является ароматизирующая. К ней относятся: вермут и вина типа вермута (╚Биир╩, ╚Дюбонне╩, ╚Лиллет╩, ╚Рафаэль╩), крепленные вина (Портвейн, Херес, Мадера, Марсала), спиртовые аперитивы (╚Амер-Пикон╩, ╚Перно-45╩) и смешанные битеры (╚Мартини-битер╩, ╚Чинзано-битер╩, |╚Пунт-э-Мэс╩, ╚Кампари╩). Все эти напитки несут функцию аперитива, так как способствуют возбуждению аппетита. Название ╚аперитив╩ происходит от латинского слова ╚открывать╩ и относится к тем напиткам, которые в своем составе имеют экстрактивные вещества, способные ╚открыть╩ - возбудить аппетит. Эти вещества содержат горькие основы. Одним из наиболее распространенных аперитивов является вермут.

Вермут - это среднеалкогольный напиток, полученный путем купажирования виноградных виноматериалов, спирта, сахарного сиропа и настоя трав, цветов, кореньев различных растений.

Составными частями вермута любого типа являются: вино, которое составляет около 75% и ароматизирующие травы, которые можно назвать основным качественным элементом, т. к. они придают вермуту особый запах и аромат. Основными поставщиками вермута на международный рынок являются Италия и Франция.

Итальянские фирмы ╚Мартини и Росси╩ и ╚Чинзано╩ выпускают четыре сорта вермута: сухой, белый, красный сладкий, и битер-аперитив (красный). Фирма ╚Карпано╩ производит следующие сорта: классический (красный сладкий), белый (сладкий) и аперитив ╚Пунт-э-Мэс╩.

Лучшие сорта французских вермутов: ╚Нолли Пра╩из Марселя, ╚Буасиа╩ из Чамбери и ╚Лили╩ из Подензака.

╚Росси-битер╩ (фирмы ╚Мартини╩) и ╚Пунт-э-Мэс╩ (битер фирмы ╚Карпано╩) относятся к винным аперитивам на смешанной основе.

Помимо винных аперитивов существуют и спиртовые аперитивы. Их приготавливают купажированием экстрактов всевозможных трав н кореньев со спиртом и водой.

Спиртовые аперитивы подразделяются на среднеалкогольные с содержанием 22% - 26% объема спирта и крепкоалкогольные - от 40% и выше.

╚Амер-Пикон╩ - горьковато-сладкий спиртовой аперитив из хины, энциана с использованием настоя корок апельсина; содержание алкоголя - 26%.

╚Перно-45╩ - крепкоалкогольный спиртовой аперитив с содержанием алкоголя 45%. Является анисовым заменителем, когда-то популярного абсента.

В Советском Союзе выпускают следующие сорта вермута:

крепкий - 18% об. спирта и 10% сахара, десертный - 16% об. спирта и 16% сахара.

В приготовлении смешанных напитков вермуты и аперитивные вина типа вермута участвуют как ароматический компонент в приготовлении коктейлей-аперитивов ароматического типа. При приготовлении коктейлей или длинных смешанных напитков на базе виски лучше использовать сладкие сорта вермута, на базе джина - сухие сорта.

вермуты и аперитивные вина хорошо сочетаются со всеми основными базами, а также с ароматическими ликерами ╚Бенедиктин╩, ╚Шартрез╩.

Ароматическая группа в приготовлении смешанных напитков участвует достаточно объемно в пропорциональном отношении, в то время как специфические битеры такие, как ╚Ангостура╩, ╚Апельсиновый╩ и другие крепкоалкогольные горечи, используются как ароматический модификатор не более 2-3 дэшей (1/32 унции=1 дэш).

Кроме ароматизированных вин в приготовлении смешанных напитков участвуют и крепкие вина: Херес, Портвейн, Мадера, Марсала.

Херес обладает сильными аперитивными свойствами, поэтому его называют ╚королем аперитивов╩. Херес - это смесь однотипных вин различного возраста. Основой каждой марки хереса является очень старое вино под названием ╚Солера╩.

Херес подразделяется на 4 основных типа:

╚Фино╩ - бледный и очень сухой;

╚Амонтиладо╩ - тоже бледный и сухой, но не настолько, как ╚Фино╩;

╚Олоросо╩ - золотистого цвета и умеренно сладкий;

╚Крем╩ - очень сладкий, темного цвета.

Кроме этих типов хереса существуют также следующиесорта:

╚Манзанилла╩ - тот же тип, что и ╚Фино╩, но легче и суше.

╚Вино де Пасто╩ - между ╚Фино╩ и ╚Амонтиладо╩, но с отсутствием орехового привкуса, как у ╚Амонтиладо╩.

В настоящее время в Советском Союзе выпускаютхерес двух типов: крепкий - 19 - 20% об. спирта и 3% сахара; столовый - сухой 14% об. спирта, без сахара.

Испания выпускает следующие марки хереса: сухие и десертные ╚Дафф Гордон╩, ╚Ганзалес Буасс╩, ╚Джон Харвей и сын╩, но ╚королем╩ десертного хереса является ╚Харвейс Бристоль Крем╩.

В приготовлении смешанных напитков светлые сухие хересы ╚Манзанилла╩, ╚Вино де Пасто╩ и ╚Фино╩ используются главным образом как замена вермута в коктейлях-аперитивах ароматического типа.

Лучшим хересом в качестве аперитива считается ╚Амонтиладо╩ и сухой ╚Сэк╩.

Портвейны различаются двух типов: выдержанные в бочках и знаменитые ╚Винтаж Порт╩, выдержанные в бутылках.

Выдержанные в бочках подразделяются на: ╚Рннтинто-Россо╩ - портвейн рубинового цвета; ╚Биондо╩ - портвейн светлого цвета, ╚Биянко╩ - портвейн белого цвета.

Портвейны рубинового цвета более густые и тягучие, светлого цвета - более мягкие и содержащие меньшее количество сахара. Белые портвейны, в основном, выпускают сухие, которые используются в качестве аперитива.

В СССР выпускаются различные портвейны: белые, розовые, красные. Содержащие алкоголя в них от 16% - 18% об. спирта, сахара 10%. Лучшими марками считаются ╚Южно-бережный╩, ╚Сурож╩.

В приготовлении смешанных напитков портвейн может использоваться в основном как смягчающе-сглаживающий компонент в сочетании с коньяком и фруктово-ягодными бренди, иногда как аперитив, заменяя вермут. В отдельных случаях может использоваться как база, особенно в таких коктейлях как ╚Флип╩.

Мадера - вино, резко отличающееся от других крепких вин своимхорошо развитым тяжеловатым букетом, высокой крепостью и малой сахаристостью.

Для получения мадеры высокого качества ее выдерживают сначала в бочках, а затем в бутылках. Крепление мадеры происходит за счет ромового спирта.

Марочные мадеры приготавливают в Крымской области, Армянской ССP, республиках Средней Азии.

В приготовлении смешанных напитков сухая мадера участвует как смягчающе-сглаживающий компонент в коктейлях-аперитивах ароматического типа, заменяя ароматизированное вино. Остальные сорта мадеры используют в роли базы для приготовления ╚флиппов╩, крюшонов, пуншей, слингов и других смешанных напитков, а также в сочетании с крепкоалкогольной базой.

Марсала. Для приготовления марсалы используется только сорт винограда Котаррато, содержащий большое количество сахара. В СССР марсалу вырабатывают в малых количествах. Лучшей является марочная марсала, изготовленная в Туркменской и Узбекской ССР.

Марсала выступает в роли базы в приготовлениинекоторыхгрупп смешанных напитков.