2015-05-30
475
Микробиологические основы консервирования пищевых продуктов.
Микрофлора плодов и овощей. Развитие и химизм процессов порчи. Возбудители порчи плодов и овощей. Изменение микрофлоры в процессе переработки плодов и овощей. Влияние процессов сушки на жизнедеятельность микроорганизмов. Условия хранения сушеной продукции. Микробиологические процессы, происходящие при квашении овощей. Микроорганизмы, вызывающие порчу квашеной продукции.
Микрофлора мяса. Пути попадания микроорганизмов в мясо и мясные продукты. Возбудители мясных отравлений. Санитарно-бактериологическое исследование мяса и мясных продуктов. Изменение количественного и качественного состава микрофлоры в процессе производства мясных консервов.
Микрофлора свежей рыбы. Её динамика в процессе обработки и подготовки её к консервированию. Остаточная микрофлора и виды порчи рыбных консервов.
Микрофлора холодильников и её происхождение. Микрофлора молока, её происхождение и изменение. Патогенные микроорганизмы молока. Санитарно- бактериологические показатели качества молока. Микрофлора молочных консервов. Микроорганизмы, вызывающие порчу сгущенного молока.
|
|
|
Микрофлора сахара, соли, специй и её влияние на стерильность консервов. Угнетение и отмирание спор в процессе стерилизации. Остаточная микрофлора консервов. Роль термофильных микроорганизмов. Виды бактериальной порчи консервов. Влияние на режим стерилизации активной кислотности, химического состава консервов, микрообсемененности и других факторов.
Микробиологический контроль на предприятиях консервной промышленности. Методы отбора проб сырья и полуфабрикатов для бактериологического анализа. Точки контроля производства плодоовощных, рыбных, мясных и молочных консервов. Микробиологический контроль процессов квашения овощей.
Инструкция по определению количества спор перед стерилизацией. Стандартный метод бактериологического исследования баночных консервов и других видов продукции. Мероприятия, направленные на снижение микрообсемененности в процессе переработки.
