2015-05-30
337
Значение микроорганизмов в производстве растительных жиров. Характеристика микрофлоры, участвующей в порче растительных масел. Роль микроорганизмов в производстве масла и маргарина. Источники попадания микробов в масло и маргарин. Микрофлора сырья: молока, масла, сливок, соли, красок. Пастеризация молока и её значение в подавлении жизнедеятельности вегетативных форм микроорганизмов. Значение бактерий кишечной группы и гнилостных микроорганизмов в производстве маргарина.
Микрофлора воды и воздуха. Значение воды и воздуха для соблюдения санитарных условий, необходимых для жироперерабатывающего производства. Микрофлора, проникающая из аппаратуры.
Микрофлора маргарина. Микроорганизмы, участвующие в технологическом процессе. Микрофлора сквашенного молока. Чистые культуры молочнокислых бактерий и их применение для сквашивания молока в маргариновом производстве.
Гомоферментативные и гетероферментативные (ароматообразующие) молочнокислые бактерии заквасок и их роль в улучшении запаха и вкуса маргарина. Образование аромата в масле и маргарине. Бактериальные закваски. Изменение качественного состава микрофлоры в процессе хранения масла и маргарина.
|
|
|
Виды микробиологической порчи жиров. Разложение жиров микро- организмами. Характеристика процессов и возбудителей. Микроорганизмы, вызывающие порчу маргарина. Роль психрофильных бактерий и плесневых грибов. Методы борьбы с микробиологической порчей жиров.
Микробиологический и санитарный контроль производства. Значение санитарно-гигиенических условий и соблюдения технологического режима в повышении качества готовой продукции.
