2015-05-30
1160
Учебная цель: ознакомиться с пищевой ценностью основных продуктов питания и основными принципами их гигиенической экспертизы.
Практические навыки: научиться давать заключение о качестве пищевых продуктов.
??
1. Понятие о качестве пищевых продуктов, их пищевой и биологической ценности, безопасности для здоровья. Классификация продуктов по происхождению, назначению и качеству.
2. Пищевая и биологическая ценность, эпидемическое значение молока и молочных продуктов, мяса, хлеба, рыбы.
3. Гигиеническая экспертиза продуктов, определение и методы.
4. Органолептические, физико-химические, бактериологические показатели и методы определения качества молока, хлеба, мяса, рыбы.
5. Бракераж на пищеблоке.
6. Методы, позволяющие сохранить пищевую ценность продуктов на длительный срок.
": заполнить таблицу 1.
&: приложения №№ 25-27, 49, 59.
Таблица 1
Гигиеническая характеристика некоторых пищевых продуктов
| Наименование показателей | Молоко | Хлеб | Мясо | Рыба |
| Пищевая и биологическая ценность | ||||
| Белок: а) количество б) полноценность | ||||
| Жиры: а) количество б) содержание ПНЖК, фосфатидов, стеринов | ||||
| Углеводы: а) количество б) чем представлены | ||||
| Минеральные соли, источником которых является продукт | ||||
| Витамины (аналогично минеральным солям) | ||||
| Калорийность 100 г продукта | ||||
| Усвояемость | ||||
| Показатели качества | ||||
| Органолептические | ||||
| Физико-химические | ||||
| Биологические | ||||
| Токсикологические (для молока) | – | – | – | |
| Радиационные (для молока) | – | – | – |
Р а б о т а н а з а н я т и и:
1. Решить ситуационные задачи:
P дать заключение о качестве молока по каждой пробе молока отдельно (табл.2) с определением по классификации качества пищевых продуктов, оценкой пищевой и биологической ценности и безопасности молока в токсикологическом, радиационном и эпидемическом отношении.
P дать заключение о возможности использования хлеба в питании. На пищеблок поступил хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки, формовой. Караваи хлеба низкие, верхняя корка плоская, мякиш мелкопористый, влажный, вкус кисловатый. По данным лабораторного исследования кислотность - 13°, пористость - 19%, влажность - 62%.
P дать заключение о возможности использования рыбы в питании. Рыба-минтай с головой поступила на пищеблок детского оздоровительного лагеря 18 июня, хранилась до 30 июня в холодильной камере при температуре +10+15°С в деревянном ящике. При экспертизе установлено: поверхность рыбы покрыта грязно-серой слизью, глаза мутные запавшие, жабры грязно-серого цвета, покрыты слизью, имеется неприятный гнилостный запах. Мышцы легко отделяются от костей. Рыба, положенная на ладонь, сильно гнется, в воде всплывает брюшком вверх.
Таблица 2
результаты исследований пастеризованного молока
| Показатели | Проба 1 | Проба 2 | Проба 3 | Проба 4 |
| Тара | потреби-тельская | потреби-тельская | фляга | потреби-тельская |
| Цвет | синеватый | белый | желтоватый | синеватый |
| Запах | без особен-ностей. | молочный | кисло-молочный | молочный |
| Вкус | водянистый | молочный | кисло-молочный | водянистый |
| Осадок | нет | нет | нет | нет |
| Консистенция | жидкая | жидкая | нормальная | жидкая |
| Кислотность,ºТ | ||||
| Плотность, г/см3 | 1,023 | 1,022 | 1,027 | 1,030 |
| Жирность, % | 2,3 | 2,5 | 3,2 | 1,0 |
| Содержание свинца, мг/кг | 0,05 | 0,03 | 0,06 | 0,85 |
| Содержание це-зия-137, Бк/кг | ||||
| КМАФАнМ, КОЕ/г | 2,5 х 105 | 1 х 105 | 3 х 105 | 1 х 105 |
| БГКП (коли-формы) | 0,005 | 0,1 | 0,001 | 0,1 |
P дать заключение о возможности использования мяса в питании. На пищеблок санатория поступило мясо 15 июля, а 19-го Вас пригласили для проведения экспертизы. Говядина в полутушах хранилась на стеллажах в леднике при температуре +16+19°С. При исследовании установлено: поверхность мяса ослизненная, липкая, со слабым гнилостным запахом, в глубоких слоях мускульной ткани запах не ощущается; жир мажущейся консистенции, сухожилия мягкие, костный мозг отстает от костей.
2. Лабораторная работа. Оценить качество хлеба по данным органолептического исследования.
